Warum wird empfohlen, nur einen Teil des Teigs zu gären, der für die Herstellung eines Sauerteig-Roggenbrots benötigt wird? Was kann schief gehen, wenn ich die ganze Charge vorgäre? Mein aktuelles Wissen ist, dass es nur helfen sollte, einen besseren und saureren Geschmack zu bekommen - mehr Zeit für die Hefe, um Stärken zu verarbeiten.
Ich bin auf diesem Gebiet immer noch ein ziemlicher Amateur, aber mein aktuelles mentales Modell ist, dass der Weg zur Entwicklung von mehr Geschmack darin besteht, langsam viele Generationen von Hefe zu kultivieren.
Das potenzielle Problem, wenn Sie Ihre junge Hefe den gesamten Zucker auf einmal bekommen lassen, besteht darin, dass Sie sowohl die Zeit als auch die Anzahl der Generationen erheblich verkürzen.
Es gibt mehrere Gründe, warum Sie nur 30 % - 50 % des Mehls fermentieren:
Mit dieser vergleichsweise geringen Menge Mehl können Sie bereits das gesamte Wasser vermischen, wodurch ein milderes (weniger Essigsäure, mehr Milchsäure) Brot entsteht. Es hilft auch, mehr Hefen zu bekommen.
Es besteht die Gefahr, dass das Brot zu stark gärt. Sobald Sie diesen Punkt erreicht haben, können Sie nichts mehr tun, außer die Brotmenge zu verdoppeln, indem Sie mehr Mehl und Wasser hinzufügen :). Wenn Sie es trotzdem backen, wird es im Ofen zusammenfallen und innen nass sein. Denn durch die Fermentation wird die Stärke im Mehl effektiv verbraucht, die das Wasser bindet und dem Brot Struktur verleiht.
Wenn Sie nur ein Drittel oder die Hälfte des Mehls gären, auch wenn Sie es zu lange gären lassen und Ihre Hefen darin verhungern, können Sie einfach das restliche Mehl und etwas Hefe hinzufügen, da vom neuen Mehl genug Stärke vorhanden ist Mehl, um Nahrung für die neue Hefe und Struktur im Brot bereitzustellen.
Es ist sicherlich möglich, den ganzen Teig zu fermentieren und daraus ein gutes Brot zu backen. Typischerweise macht man das bei Weizenbroten, weil Roggenbrote auf diese Weise einfach zu stark schmecken. Die Fehlerquote ist jedoch sehr gering, und ich würde empfehlen, dass Sie zuerst etwas Erfahrung mit der "üblichen" Art der Herstellung von Sauerteigbrot sammeln.
Zunächst müssen Sie zwischen dem „Führen“ der Vorspeise und dem Herstellen eines Vorteigs zu Geschmackszwecken unterscheiden. Eine Sauerteig-Starterkolonie ist nicht in einem backfähigen Zustand, ihre Populationsdichte ist falsch. Es braucht einige Stunden in einer bestimmten Umgebung (ausreichend Nahrung etc.), um "wiederzubeleben" und in einen Zustand zu kommen, der im Brot funktioniert. Dies unterscheidet sich von der Herstellung von beispielsweise Biga für weißes Hefebrot, das nur versucht, ein wenig Hefegeschmack zu erzeugen, ohne die Lebensfähigkeit der Kultur zu berücksichtigen.
Ich bin mir nicht sicher, ob Sie nur mit geführtem Starter backen können, ohne mehr frischen Teig hinzuzufügen. Sauerteigherstellungsphasen sind für die beste Treibkraft optimiert, und es ist wahrscheinlich, dass, wenn Sie nicht mehr frisches Mehl und Wasser hinzufügen, nachdem der Vorteig „fertig“ geworden ist, er nicht gut funktioniert, sondern beginnt, in eine überfütterte Phase überzugehen , ohne viel Treibkraft. Das ist eine Vermutung, da ich noch nicht mit Roggensauerteig gearbeitet habe.
Zweitens ist Vorteig kein Teig und lässt sich schlecht verarbeiten. Ihm fehlt die Elastizität und Geschmeidigkeit von frisch zubereitetem Teig, so dass er, selbst wenn Sie die richtige Treibwirkung erzielen können, keine schöne Laibstruktur ergeben kann.
Das „zu sauer“-Argument ist eigentlich Geschmackssache. Ich bin mir sicher, dass, wenn viel Fermentation das beste Brot in Bezug auf Sauerteig/Textur und Haltbarkeit hervorgebracht hätte, die Menschen sehr saures Brot als die Norm ansehen und es genießen würden.
Wenn Sie das Backen mit reinem festen Vorteig wirklich ausprobieren möchten, hält Sie nichts davon ab, es zu versuchen. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass Ihnen das Ergebnis weniger gefallen wird als ein richtig gebackenes Brot.
Mega