Welche biologischen Faktoren beeinflussen den Geschmack eines Fleisches?
Beeinflusst die Verwandtschaft der Arten den Geschmack ihres Fleisches? Würde zum Beispiel das Fleisch von zwei verschiedenen Plazentasäugern ähnlicher schmecken als Fleisch von Geflügel?
Beeinflusst die Domestizierung den Geschmack eines Fleisches? Ich habe gehört, Kängurufleisch wird als "wild" beschrieben, dh es schmeckt wie Wild (vermutlich nicht domestizierte Plazenta-Säugetiere der nördlichen Hemisphäre wie Hirsche).
Die wichtigsten Faktoren sind wahrscheinlich:
Die grundlegende Muskelstruktur ist bei den meisten Wirbeltieren etwas ähnlich, daher ist die taxonomische Verwandtschaft bei der Abstimmung von Aromen oft nicht von größter Bedeutung. (Es scheint jedoch einige phylogenetische Verbindungen im Geschmack zu geben, insbesondere bei vielen "fleischigen" Tieren.)
Es gibt einen Grund, warum viele Leute sagen, dass viele zufällige Fleischsorten wie Hühnchen schmecken . Da die Muskelstruktur selbst bei sehr nicht verwandten Tieren oft ziemlich ähnlich ist, kann viel Reptilien- und Amphibienfleisch "nach Hühnchen schmecken". Die Textur ist oft anders, weil Muskeln auf unterschiedliche Weise verwendet werden können, aber wenn Sie das Fleisch durch einen Fleischwolf geben, wäre der Geschmack nicht so vielfältig. (Alligatorwurst ist also nicht so abenteuerlich oder seltsam im Geschmack, wie Sie vielleicht zunächst denken.)
Was „helles Fleisch“ vs. „dunkles Fleisch“ ausmacht, hat oft viel mit Muskelfunktion/-aktivität zu tun , und wenn Sie ähnlich gefärbtes Fleisch von verschiedenen Tieren probieren, hat es oft Ähnlichkeiten im Geschmack . Straußenfleisch ist tendenziell dunkel und "fleischig", während viele Teile von Schweinen als "weißes Fleisch" beworben werden, das vermutlich näher an Vögeln liegt. Ich erinnere mich an meine erste Erfahrung vor einigen Jahren, als ich eine geräucherte Putenkeule gegessen habe – sie wurde sehr lange geräuchert und viele Stunden lang langsam gekocht. Es schmeckte fast genauso wie Schinken. Und es war wie Schinken: ein Beinmuskel von einem Tier mit ähnlicher Fettverteilung in diesem Bereich, der auf die gleiche Weise verarbeitet wurde.
Die „Gaminess“ von Wildtierfleisch hat oft mit (1) höherem Alter, (2) unterschiedlicher/abwechslungsreicherer Ernährung und (3) mehr Muskelaktivität als bei den meisten domestizierten Tieren zu tun. Nach meiner Erfahrung ist zum Beispiel Wildbret aus eigener Haltung deutlich weniger wild als Wildbret. Darüber hinaus werden die meisten unserer Nutztiere heutzutage eher jung (in der Regel sobald sie ausgewachsen sind) geschlachtet, um den Gewinn zu maximieren. Wenn Sie auf älteres Fleisch von alten Nutztieren stoßen, die spät im Leben geschlachtet wurden, hat es oft einen „wilderen“ oder „tieferen“ Geschmack als die jungen Tiere, die wir heute gewohnt sind. Wir neigen auch dazu, domestizierte Tiere zu züchten, um den Muskelgehalt in bestimmten wünschenswerten Bereichen des Tieres (z. B. Hähnchenbrust) zu maximieren, was sie oft "fad" und weniger wild macht, weil die Tiereso viel Muskeln in diesen Bereichen und verwenden sie daher nie viel.
(Bemerkenswert ist, dass sich die Geschmäcker im Laufe der Zeit erheblich verändert haben. Vor Jahren war es üblich, Wildbret tage- oder wochenlang aufzuhängen, bis es in einem Prozess namens Abtötung zu verfaulen begann . Während es das Fleisch zarter machte, hatte es auch den Effekt, die „wilde" Wildaromen jedes einzelnen Fleisches, was von vielen als wünschenswert angesehen wurde. In den meisten industrialisierten Kulturen geht der Trend heute zu faderem und faderem Fleisch, wobei junge, magere Tiere die Norm sind, und die knochenlose, hautlose Hähnchenbrust – mit dem würzige fettige Haut und Knochen/Bindegewebe entfernt, hergestellt von Hühnern, die niemals Sport treiben und sich nicht einheitlich ernähren – als eine der häufigsten Fleischquellen.)
Muskeltextur und Fettverteilung können ebenfalls Unterscheidungen schaffen, auch wenn die Aromen nicht so unterschiedlich sind. Die meisten Muskeln schmecken ähnlich, daher ist es oft das Fett, das den großen Unterschied macht, da das Fett dazu neigt, Energie aus allen Nahrungsquellen des Tieres zu speichern. Wie Harold McGee es in On Food and Cooking (S. 134) beschreibt:
Fett: Der Geschmack des Stammes Die Maschinerie der roten und weißen Muskelfasern ist bei allen Tieren ziemlich gleich, da sie die spezifische Aufgabe hat, Bewegung zu erzeugen. Fettzellen hingegen sind im Wesentlichen Speichergewebe, und jede Art von fettlöslichem Material kann in ihnen landen. Der Inhalt des Fettgewebes variiert also von Art zu Art und wird auch durch die Ernährung des Tieres und die ansässigen Magen-Darm-Mikroben beeinflusst. Rind-, Lamm-, Schweine- und Hähnchenfleisch erhalten vor allem durch den Inhalt des Fettgewebes ihren unverwechselbaren Geschmack, der sich aus vielen verschiedenen Arten von Aromamolekülen zusammensetzt. Die Fettmoleküle selbst können durch Hitze und Sauerstoff in Moleküle umgewandelt werden, die fruchtig oder blumig, nussig oder "grün" riechen, wobei die relativen Anteile von der Art des Fettes abhängen.
Daher haben wilde oder ältere Tiere mit größerer Wahrscheinlichkeit unterschiedliche Fettquellen (und mehr marmoriertes Fett, das in Muskeln gemischt ist), was ihm einen ausgeprägteren ("Wild") Geschmack verleiht. Fischfleisch schmeckt sehr unterschiedlich, hauptsächlich aufgrund von Fetten / Ölen, die überall verteilt sind (anstatt in Taschen wie bei den meisten höheren Wirbeltieren), und die Struktur der Muskeln neigt dazu, aufgrund unterschiedlicher Verwendung und weniger Bindegewebe eine schuppige Textur zu erzeugen. Es gibt auch charakteristische Chemikalien (insbesondere im Fett), die dem Fisch seinen charakteristischen "fischigen" Geschmack verleihen, aber wenn Sie auf sehr "milden" Fisch stoßen, ist es die Textur und Fettverteilung, die ihn am meisten von anderem weißen Fleisch unterscheidet.
Eine letzte Sache, die ich erwähnen möchte, sind die Erwartungen. Viele, viele Studien haben gezeigt, dass bereits bestehende Annahmen einen großen Einfluss auf unser Geschmackserlebnis in Lebensmitteln haben können. (Teueres Essen wird zum Beispiel tendenziell als „besser schmeckend“ bewertet, selbst wenn genau dasselbe Gericht zu unterschiedlichen Preisen verkauft wird.) Die Kombination aus einer „seltsamen Fleisch“-Erwartung und einer leicht unterschiedlichen Textur kann oft die Unterschiede zwischen Fleisch ausmachen Geschmack scheinen größer als sie sind. Wenn Sie die verschiedenen Fleischsorten (von ähnlicher Farbe) durch einen Wolf geben und dann auf die gleiche Weise zubereiten, werden Sie vielleicht überrascht sein, wie gering die Unterschiede zwischen verschiedenen Tieren sind.