Wie kann ich feststellen, ob Fleisch eingelegt wurde?

Meine Frau und ich aßen neulich Abend Brathähnchen und sie kommentierte etwas wie: "Ich glaube, sie haben das eingelegt, weil ich die Gewürze ziemlich tief im Fleisch schmecken kann."

Ich sie wahrscheinlich richtig? Gibt es einen sicheren Weg, um festzustellen, ob das, was Sie essen, in Salzlake eingelegt wurde? Vielleicht durch verräterische Markierungen oder Färbung?

Sollte es nicht viel salziger schmecken?
Eigentlich ist diese Frage auch vor dem Kochen nützlich - wenn Sie einen vorgesalzenen (z. B. koscheren) Vogel hätten, wäre es sinnlos, ihn zu salzen ... Ich weiß nicht, ob Sie ihn übersalzen könnten. (Ich glaube nicht, es sei denn, die Lösung war zu salzig, aber ich könnte mich irren)
Interessanter (kurzer) Artikel hier: guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/may/28/foodanddrink.shopping3 . Ich weiß nicht genug über das Salzen, aber vielleicht hatten sie den Vogel nicht so gut gewaschen, wie sie konnten.
Vielleicht hatte man dem Vogel Marinade gespritzt? Ich kenne nicht den richtigen Begriff dafür, aber ich weiß, dass Sie Spritzen bekommen können, die Sie mit Marinade füllen und mit der Marinade tief in das Fleisch injizieren. Ich bin mir sicher, dass sie für industrielle Zwecke Maschinen dafür haben.
@Henrik - eine plausible Vermutung, aber ich habe keine Einstichstellen gesehen. Reden Sie von kleinen Nadeln?
@Chad - Ich habe keine Ahnung, wie die Industriemaschinen funktionieren, aber diese Methode wird häufig verwendet, um Salzlake in das Fleisch zu injizieren, um mehr Wasser und weniger Fleisch zu verkaufen. Aus diesem Grund scheint es wahrscheinlich, dass sie versuchen würden, es vor dem Verbraucher zu verbergen, indem sie die Nadeln so klein wie möglich machen.
@ Henrik - Ah, stimmt. Danke für die Information. Nun, wir haben es hier in Deutschland von einem "Chicken Man"-Karren gekauft. Am Stand zahlen Sie für jedes Huhn den gleichen Betrag. Wenn also jemand direkt mehr für das Wassergewicht als für das Fleischgewicht zahlt, wäre es der Standbesitzer.

Antworten (2)

Empirisch könnten Sie ein Salzgehaltsmessgerät verwenden – eines, das für die Überprüfung von Salzwasser-Aquarien gemacht ist. Das einzige andere, was mir einfällt, das Gewürze in das Fleisch treiben würde, wäre das Kochen in einem Schnellkochtopf. Ich glaube, einige Lebensmittelgeschäfte wenden eine solche Methode für Hühnchen an, bevor sie in einer Rotisserie fertig sind. Bestimmte gebratene Hähnchenketten werden auch in einem Druckbehälter frittiert, was zu ähnlichen Ergebnissen führen könnte.

Schnellkochtöpfe in Brathähnchen sollen ein bestimmtes Hautprofil und Fettstruktur erzeugen, es treibt die Würze nicht ins Fleisch. Das Pökeln basiert auf einer Zellosmose, weshalb das Salz tatsächlich tief in das Fleisch eindringt.
Die Injektion, die dem Pökeln sehr ähnlich ist, würde auch den Geschmack tief einbringen.
Guter Punkt mit osmotischem Druck @sarge_smith. Mein Gedanke ist, dass angesichts der Tatsache, dass der Dampf in einem Schnellkochtopf 15 psi Druck auf die Wände des Gefäßes ausübt, aus dem Pascalschen Gesetz geschlossen werden kann, dass er auch 15 psi auf das Essen im Inneren ausübt. Dieser Druck kann auf Teile des Lebensmittels wirken, die weniger dicht als Wasser sind (wie Fett).
@kelly Du liegst nicht falsch, aber leider trägt Dampf den Geschmack nicht sehr gut mit sich. Was wir in den meisten Gewürzen schmecken, sind im Grunde Öle in verschiedenen Konfigurationen, von denen nur sehr wenige wasserlöslich sind. In Bezug auf diese Frage, bei der es um Salz geht, von dem wir wissen, dass es nicht dampflöslich ist oder der Ozean nicht salzig wäre und Regen es wäre, wird dieses Psi nirgendwo etwas antreiben. Der Grund, in einem Schnellkochtopf zu kochen, ist jedoch genau das, was Sie gesagt haben, um diesen Dampf die Teile verändern zu lassen, die weniger dicht als Wasser sind, und sie schnell zu rendern und neu zu strukturieren.
@Kelly - Also bräuchte ich ein rohes, unberührtes Hähnchen und dann ein gekochtes Hähnchen und dann könnte ich das Salzgehaltsmessgerät verwenden ... oder könnte ich es irgendwie mit nur einem gekochten Hühnchen machen. Vergleichen Sie zB das Äußere des Vogels mit dem Inneren des Vogels und erwarten Sie, dass ein in Salzlake eingelegter Vogel einen inneren Salzgehalt hat, der dem äußeren Salzgehalt sehr nahe kommt?
@Chad - Ich nehme an, beide Wege würden funktionieren. Eine andere Möglichkeit wäre, einige unerwünschte Teile des Huhns (wie den Hals) vor dem Pökeln zu entfernen, die restlichen schmackhaften Teile zu pökeln und dann alles zusammen zu kochen. Der Vergleich der Messungen beider sollte Ihnen einige empirische Daten liefern.

Bei Brathähnchen wäre es aufgrund der Art und Weise, wie es zubereitet wird, schwer zu sagen. Aromen dringen aufgrund des gesamten Aspekts des "am Spieß aufgespießt" des Garvorgangs sehr leicht ein, und Fleisch im Rotisserie-Stil wird oft mit einer Pfanne begossen. Am besten fragen Sie einfach die Köche.

Sie meinen, dass das Aufspießen des Huhns mehr Oberfläche für Säfte und Gewürze bietet, oder sagen Sie, dass der Spieß ihm irgendwie einen Geschmack verleiht ... oder etwas anderes?
@chad: Im Grunde ist es wie eine Aromainjektion. Machen Sie ein paar Löcher in das Fleisch, begießen Sie es dann und die Aromen werden tief eindringen. Sie verlieren jedoch Saft, daher ist es besser für diese Art des langsamen Garens geeignet.
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