Rindersteaks: Zubereiten von Fleisch älterer Qualität (C-Klasse)

Ältere Tiere haben ein viel schmackhafteres Fleisch, aber die einzige Möglichkeit, das Fleisch zart zu machen, besteht darin, lange Zeit mit Feuchtigkeit bei einer relativ niedrigen Temperatur zu kochen. Das bedeutet schmoren oder dämpfen. Es ist unwahrscheinlich, dass Sous-Vide- Methoden die zum Abbau der Kollagenproteine ​​erforderliche Temperatur liefern, und sie liefern normalerweise auch nicht genügend Feuchtigkeit. Es ist wirklich nicht angemessen, diese Fleischsorte für Steaks oder andere Schnellkochmethoden zu verwenden.

Eine mögliche Alternative wäre die Verwendung einer Marinade, die frischen Ananassaft oder Papayasaft enthält. Diese Säfte enthalten Enzyme, die die Proteinstruktur des Fleisches aufbrechen und es zarter machen, müssen aber frisch verwendet werden, da der Konserven-/Pasteurisierungsprozess die Enzyme denaturiert und sie unwirksam macht.

Ich habe einige ältere billige Stücke mit einigem Erfolg im Sous-Vide-Verfahren gekocht. In der Tat gibt es einige, die alte Kühe lieben, und es gibt Bewegungen, diese Stücke auf den Markt zu bringen (Google alte Milchkühe), und Sous Vide ist eine großartige Möglichkeit, sie zu kochen.

Es gibt zwei Dinge, die Sie tun können, um die Saftigkeit des Steaks zu erhöhen:

1. Reduzieren Sie die Temperatur. 65 °C ist hoch genug, dass erhebliche Mengen an Flüssigkeit das Fleisch verlassen. Sehen Sie sich dieses Dokument an, um die unterschiedlichen Flüssigkeitsverluste bei unterschiedlichen Temperaturen zu sehen: https://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html .

2. Salzen Sie das Rindfleisch erst unmittelbar vor dem Verzehr. Ich würde nur das Fleisch in den Sous-Vide-Beutel geben, sonst nichts.

Das Problem ist natürlich, dass die Verwendung einer niedrigeren Temperatur zu einem weniger zarten Steak führt, was bei einer billigen Tasse ein Problem ist. Die Lösung für dieses Problem besteht darin, das Steak länger zu garen, was zur Zartheit beiträgt.

Kurz gesagt, die Lösung für ein zartes und saftiges Steak im Sous-Vide-Verfahren besteht darin, eine niedrigere Temperatur und eine längere Garzeit zu verwenden. Ich würde das Steak bei 140-145F für 8-16 Stunden versuchen, wenn es ein besonders harter Schnitt ist. All dies setzt natürlich voraus, dass genaue Instrumente verwendet werden :)

Eine Technik, die ich mag, ist eine Art „Turbo-Aging“ im Ofen.

Beginnen Sie mit etwa 4 cm dicken Steaks. Würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer, legen Sie sie dann in einen niedrigen Ofen (275 F / 135 C) auf einen Rost, der in ein Backblech eingesetzt ist, und lassen Sie sie dort etwa 25 Minuten, bis sie fertig sind Innere des Steaks ist 90-100 F / 32-37 C.

Danach grillen oder braten Sie sie nach Belieben und wie gewohnt an. Das Innere wird mittel bis mittel, je nachdem, wie heiß Sie das Innere im Ofen werden lassen.

Ich mache das normalerweise mit Streifensteaks, aber es funktioniert für jeden Schnitt.