Sous Vide Strip kam mittelmäßig heraus, was habe ich falsch gemacht?

Ich habe dieses Wochenende zwei NY Strip Steaks mit jeweils etwa 6 Unzen gekauft, in der Hoffnung, zu zeigen, wie großartig mein neuer Sous-Vide-Zirkulator (Anova Precision Cooker) mit einem schönen Medium-Rare-Steak ist. Ich habe mein Wasser auf 130 Grad vorgewärmt, die Steaks mit Olivenöl bestrichen und sie mit koscherem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Danach habe ich sie vakuumiert (ohne sie zu berühren) und 2 Stunden lang eingetaucht. Als sie herauskamen, fühlten sie sich ziemlich zart an, also brate ich sie in einer schweren Aluminiumpfanne in heißem Öl 30 Sekunden pro Seite an.

Sie kamen gut heraus, aber sicherlich nicht medium rare. Sie hatten die geringste rosa Mitte, also würde ich sie als mittel gut bis fast gut gemacht bezeichnen. Ich möchte wirklich die Kunst des Steaks beherrschen, also was habe ich falsch gemacht?

Haben Sie bestätigt, dass Ihre Umwälzpumpe genau kalibriert ist?
Hat es wirklich übertrieben geschmeckt? Eine ähnliche Beschreibung dieses Problems finden Sie hier: chefsteps.com/forum/posts/…
In Bezug auf die zu kalibrierende Umwälzpumpe ist meine erste Reaktion zu sagen: „Soweit ich weiß, ist sie …“, dann antwortet der IT-Typ in mir: „… dann ist sie es nicht.“ Das gibt es also auch.
Hmm, dieser Beitrag auf Chef Steps scheint genau das gleiche Problem zu sein, das ich hatte. Wahrscheinlich dasselbe. Zurück in die Küche!!

Antworten (2)

130 Grad ist sicherlich die anzustrebende Temperatur, ich denke, dass es der Pfannenbrand war, der es getan hat. 1 Minute in einer Pfanne ist eigentlich ziemlich viel für ein dünneres Steak (bei 6 Unzen denke ich, dass Ihre vielleicht 1/2 - 3/4 Zoll waren), sicherlich genug, um die Temperatur des Steaks um etwa 10 bis 20 Grad zu erhöhen und mach es mittel gut.

Um es zu vermeiden, gibt es ein paar Dinge:

  1. Holen Sie sich ein dickes Steak: Ein dickes Steak kann in der Pfanne eine Minute dauern, ohne viel mehr zu kochen
  2. Braten Sie zu selten: Wenn Sie ein dünneres Steak verwenden möchten, garen Sie es auf 115 oder 120F statt auf 130F, so wird es durch das Anbraten auf die perfekte Temperatur gebracht
  3. Verwenden Sie eine Fackel, um es zu bräunen: Eine Kochfackel würde ein gutes, schnelles Anbraten geben, ohne das Steak so stark zu garen wie eine heiße Pfanne
  4. Braten Sie das Steak zuerst an: Es ist nicht so gut wie das Anbraten danach, aber dann erhalten Sie Ihre perfekte Temperatur
  5. Braten Sie das Steak, lassen Sie es abkühlen und braten Sie es dann an. Ihr Steak wird nur verkocht, wenn die Temperatur über 135F steigt
Natürlich bringt das Halten bei 115 oder 120 für 2 Stunden einige Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit mit sich ...
#5 wäre mein Vorschlag. Die Steaks stehen lassen und die Innentemperatur nach dem Sous-Vide etwas absinken lassen, dann anbraten.
Das klingt richtig – ich habe zuerst gekocht und danach angebraten – ich würde wetten, dass das die Steaks um die zusätzlichen 5 Grad nach oben getrieben hat, die sie ermordet haben.
Eine Kochfackel kann Ihrem köstlichen Steak einen Butangasgeschmack verleihen.
Ich habe eine Butan-Fackel verwendet und es funktioniert gut. Es hat Fleisch, das ich damit angebraten habe, noch nie einen Geschmack verliehen. Und Millionen von Crème Brûlées wurden mit Butan-Kochbrennern hergestellt, und ich habe noch nie davon gehört, dass jemand das Butan "schmecken" kann. Sie können das Gas riechen, wenn Sie eine schlechte Luftzirkulation oder Abgase haben und wenn die Fackel eine Weile läuft, ohne angezündet zu werden, aber das ist einfach unverbranntes Gas in der Luft und keine Rückstände auf dem Essen.

Hier sind einige Tipps:

Verwenden Sie ein dickeres Stück Steak... Ein 6 oz NY Strip ist in der Regel ein sehr dünnes Steak. Sie möchten wahrscheinlich mindestens einen 10-Unzen-NY-Streifen, wenn Sie vorhaben, ihn anzubraten. Wenn Sie sich Sorgen um die Portionsgröße machen, besorgen Sie sich einen schönen dicken 12 oz NY Strip und schneiden Sie ihn nach dem Garen in zwei Hälften, und Sie haben zwei schöne dicke 6 oz Steaks, die zum Anbraten nach dem Sous-Vide-Anbraten geeignet sind.

Holen Sie sich eine gusseiserne Pfanne (oder eine schwere Metallpfanne ohne Antihaftbeschichtung) und erhitzen Sie die Pfanne, bis sie „brennend“ heiß ist. Dies dauert normalerweise fast 10 Minuten bei hoher Flamme. Sie können eine typische Antihaft- oder Teflon-beschichtete Pfanne nicht auf eine ausreichend hohe Temperatur bringen, ohne sie zu beschädigen, weshalb Sie eine Pfanne aus blankem Metall wie Gusseisen verwenden möchten.

Verwenden Sie eine blanke Pfanne, versuchen Sie nicht, sie in Öl anzubraten. Olivenöl und Rapsöl haben beide einen Rauchpunkt von etwa 400F. Sie möchten, dass Ihre Pfanne bei 425-475F oder sogar noch höher ist. Die Verwendung von Öl verhindert entweder, dass Sie eine ausreichend hohe Anbrenntemperatur erreichen, oder führt zu einem Ölbrand auf Ihrem Herd.

Trocknen Sie Ihr Steak, nachdem Sie es aus dem Sous-Vide-Beutel genommen haben. Ein nasses Steak braucht länger zum Anbraten. Sie können Papiertücher auf einen Teller legen und beide Seiten trocken tupfen.

15-20 Sekunden auf jeder Seite anbraten und nur einmal wenden.

Wenn Sie etwas mehr "Fett" in Ihrem Anbraten wünschen, können Sie das Steak ganz leicht mit etwas geschmolzener Butter bestreichen, bevor Sie es anbraten.

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