Sous Vide ohne Plastikbeutel?

Mir gefällt die Idee, Steaks im Sous-Vide-Verfahren zu garen. Ich bin jedoch sehr vorsichtig, Lebensmittel zusammen mit Plastik zu erhitzen und die Lebensmittel dann zu essen, da ich glaube, dass bei hohen Temperaturen Chemikalien aus dem Plastik in die Lebensmittel gelangen. *

Gibt es eine Alternative zu Plastiktüten für Sous-Vide?

Die Anforderungen an den neuen Behältertyp müssen sein, dass er luftdicht, wasserdicht und natürlich hitzebeständig ist.

  • Nennen Sie mich paranoid, aber ich glaube, dass dies der Fall ist – und ich möchte diese Chemikalien nicht einnehmen
60°C, die Standardtemperatur für Sous-Vide, kann man kaum als „hoch“ bezeichnen. Es hat ungefähr die gleiche Temperatur wie eine Tasse Kaffee, die für ein paar Minuten weggelassen wird. Die einzige Alternative wäre so etwas wie Alufolie, aber ich stelle mir vor, dass dies eher etwas Unangenehmes freisetzt als eine Plastiktüte.
@Elendil: Ich erhitze nicht einmal Plastikbehälter oder Frischhaltefolie in der Mikrowelle - 60 ° C sind zu hoch für Plastik (für mich). Habt ihr noch andere Vorschläge als Alufolie?
Ich fürchte, es ist eine Wahl zwischen dem Schlucken Ihrer Ängste und dem Schlucken von gut Sous-vided-Essen! Sie nehmen wahrscheinlich mehr „schädliche Chemikalien“ zu sich (denken Sie daran, die meisten Dinge sind Chemikalien!), wenn Sie eine verkehrsberuhigte Straße entlang gehen, als wenn Sie etwas aus Plastik essen, das in der Mikrowelle erhitzt wird. Es gibt anscheinend Pläne für ein neues Polyethylen aus Zuckerrohr, das zumindest natürlicher klingt (es ist immer noch auf eine bestimmte Weise Wasserstoff und Kohlenstoff gebunden), vielleicht könnten Sie darauf warten?
Ich hasse es, ein Nitpick zu sein, aber Sous-Vide erfordert per Definition eine Vakuumversiegelung. Wenn die Alternative kein Vakuum liefert, dann kann man es nicht Sous-Vide nennen . </rant> ;-)
Hier ist eine verwandte Frage von einer anderen SE-Site zu den Gefahren des Erhitzens von Kunststoffen: skeptics.stackexchange.com/questions/2202/…
Sie müssen entweder Ihre irrationale Angst vor Plastik überwinden oder Plastik als Kochmethode eliminieren.
Um fair zu sein ... Irrational? Das geht ein bisschen zu weit, wenn man bedenkt, dass mit einigen Kunststoffen sehr reale Gefahren verbunden sind.

Antworten (13)

Zunächst einmal stimme ich den anderen zu, dass Plastiktüten für Sous Vide keinen Schaden anrichten. Ich habe eine Erklärung des Herstellers gelesen, dass Marken-Ziploc-Beutel unter 76 °C nichts freisetzen. Wenn Sie bedenken, wie viel sie eine Klage kosten könnte, wenn sich die Informationen als falsch herausstellen, vertraue ich darauf, dass sie die Wahrheit sagen. Bei anderen Marken müssen Sie möglicherweise einige Nachforschungen über sichere Temperaturen anstellen.

Wenn Sie immer noch nicht überzeugt sind, ist Ihre Materialauswahl sehr begrenzt. Sie sagen, es muss luft- und wasserdicht sein; Ich füge hinzu, dass es biegsam sein muss, damit es eine unregelmäßige Steakform perfekt abdecken kann, ohne Lufteinschlüsse zu hinterlassen, und es muss irgendwie in der Lage sein, eine Abdichtung zu erzeugen. Außerdem darf es selbst keine schädlichen Chemikalien freisetzen.

Das einzige, was alle Kriterien erfüllt, wäre ein Wachs mit einem hohen Schmelzpunkt, wie Carnaubawachs. Du könntest das Steak mit dem geschmolzenen Wachs bemalen oder, wahrscheinlich besser, du könntest ein Stück Gaze in das geschmolzene Wachs einweichen und das Steak darin einwickeln, wobei alle Luftblasen herausgedrückt werden. Lassen Sie es dann abkühlen und vor dem Kochen fest werden. Die Kehrseite: Das Wachs in Lebensmittelqualität ist für Privatpersonen nicht nur schwer zu beschaffen, es kann am Ende auch ganz schön teuer werden.

Eine andere Möglichkeit wäre Silikon, wie es für Backformen verwendet wird. Im Gegensatz zu Kunststoff enthält lebensmittelechtes Silikon keine Chemikalien, die auslaufen könnten - der medizinische Sektor verwendet das gleiche Material für Prothesen und Implantate; Es ist sicher, es in Ihrem Körper zu haben, also ist es definitiv sicher, Ihr Essen darin zu kochen. Das Problem ist, dass Sie einen verschließbaren Beutel aus Silikon benötigen, und ich weiß nicht, ob jemand solche Beutel herstellt.

Sie könnten erwägen, das Fleisch sehr fest in eine Hülle zu wickeln (nicht unbedingt eine Amnionhülle, ein Peritoneum sollte gut funktionieren) und es binden, aber ich weiß nicht, wo Sie Hüllen bekommen können. Vielleicht kannst du einen Metzger fragen. Außerdem wird es wahrscheinlich nicht 100% wasserdicht sein (aber immer noch genug, um die leckeren Säfte im Steak zu halten, wo sie hingehören, anstatt sie ins Wasser fließen zu lassen).

Wenn Sie bereit sind, Ihre Regeln etwas zu lockern, können Sie das Problem viel einfacher lösen. Ich denke, Sie werden zustimmen, dass jede hypothetische Substanz, die aus einer Plastiktüte austreten könnte, durch ein festes Medium nicht weit reisen kann. Ein Steak, das in etwas Schützendes eingewickelt und dann in einer Plastiktüte versiegelt wird, sollte also sicher sein - Sie entsorgen einfach sowohl die Plastiktüte als auch die mutmaßlich kontaminierte Schutzsubstanz. Ja, es ist möglich, dass Fleischsäfte, die mit der Plastiktüte in Kontakt gekommen sind, auf dem Steak landen, aber die mögliche Kontamination sollte hundertmal geringer sein, als wenn der direkte Kontakt zwischen Plastik und Fleisch zugelassen wird.

Wer mit dieser Option leben kann, sollte mit den üblichen Isolatoren aus der Küche auskommen. Es sind Pflanzenblätter – ich würde Weinblätter verwenden, aber Sie können praktisch alles verwenden, was groß genug ist – und Teige wie Tempura-Teig (das Panieren hinterlässt eine unregelmäßig geformte Oberfläche, daher werde ich es hier nicht berücksichtigen, Sie werden enden mit vielen kleinen Lufteinschlüssen). Wenn Sie einen Teig verwenden, sollten Sie ihn zuerst in eine Pfanne mit sehr heißem Öl geben, halten Sie ihn einfach lange genug dort, um den Teig zu festigen, aber nicht genug, um das Fleisch von innen über die Sous-Vide-Temperatur zu erwärmen. Beide Optionen funktionieren nicht alleine, da sie keine versiegelte wasserdichte Barriere bilden. Aber kombiniert mit einer Plastiktüte und später weggeworfen, sollten sie eine gute Lösung sein. Die Blätter werden auch einen schönen Eigengeschmack hinzufügen.

Teig wäre unangenehm - er würde definitiv zu einem feuchten Durcheinander im Beutel und würde die chemische Diffusion nicht stoppen. Eine Silikontüte wäre toll.
@Sobachatina Da der Außenbeutel wasserdicht verschlossen wäre, wird er nur durch die Fleischsäfte etwas durchnässt. Trotzdem sollte er nicht wirklich flüssig werden, also sollten keine Strömungen im Inneren des Teigs vorhanden sein, um Schadstoffmoleküle von der Außenseite zur Innenseite zu bringen. Wir sprechen von der Diffusion großer Moleküle (Bisphenol A ist C15H16O2) durch einen Feststoff, die extrem langsam ist und nur mit einem winzigen Bruchteil der im Teig vorhandenen Moleküle stattfindet, und die Grenzflächen zwischen Kunststoff und Teig und Teig und Fleisch tun dies ebenfalls nicht. nicht viele Moleküle durchlassen. Es ist nicht perfekt, sollte aber funktionieren.
Das Steak und Hühnchen, das ich sous-vide gegart habe, hat genug Saft oder Fett freigesetzt, um jede gebratene Beschichtung leicht in Suppe zu verwandeln. Vielleicht Hummer oder Fisch wäre aber in Ordnung.
"Zur Suppe wenden" ist eine andere Sache, danke für die Korrektur. Und ich stimme zu, dass der Silikonbeutel die beste Lösung ist. Aber wenn Lurch sie nicht hat, bezweifle ich, dass sie überhaupt existieren. Vielleicht werden sie anfangen, sie zu machen, sobald sich Sous-Vide durchsetzt.
+1 @rumt: Für Silikonbeutel - wenn jemand weiß, woher er sie bekommt, lass es mich bitte wissen!
Ich habe einen Spritzbeutel aus Silikon, aber es scheint mir, dass das Problem nicht nur darin besteht, das Material zu bekommen, sondern eine Vakuumdichtung zu bilden. Ohne Siegel machen Sie kein Sous-Vide. Selbst wenn Sie einen für Sous-Vide geeigneten Silikonbeutel finden könnten, welcher Staubsauger würde ihn unterstützen?
Wenn die Pflanzenblätter keine Option sind, vermute ich, dass ein Einwickeln in Pergamentpapier und anschließendes Vakuumieren funktionieren würde.
Es gibt Silikonpackungen in Lebensmittelqualität für Papillote. Wenn Sie das also mit dem Vorschlag von Rumtscho kombinieren, haben Sie es.
Ist es möglich, dass Lebensmittel, die im Sous Vide-Verfahren (in einem Silikonbeutel) gegart werden sollen, vor dem Garen in einen Plastikbeutel gelegt und vakuumversiegelt werden, wodurch die meiste, wenn nicht die gesamte Luft sowohl aus dem Silikonbeutel als auch aus dem Plastik entfernt wird? Tasche.
Update: Seit 2019 gibt es viele Silikonbeutel auf dem Markt, ich habe sogar einen mit Vakuumpumpe gesehen!
Haben Sie eine Quelle, die besagt, dass Silikon in Lebensmittelqualität keine Chemikalien enthält, die auslaufen könnten? Laut dieser Seite „wurde bisher nicht viel über die gesundheitlichen Auswirkungen von Silikon geforscht“ und „Silikone sind nicht vollständig inert oder chemisch nicht reaktiv und können giftige Chemikalien freisetzen.“ Es scheinen mehrere Studien durchgeführt worden zu sein, die zeigen, dass Silizium Chemikalien auslaugt. Unter anderem scheint es auf Fett und Alkohol zu reagieren. Ich gehe davon aus, dass zumindest das von ihnen getestete Silikon-Backgeschirr, das Siloxane auslaugte, lebensmittelecht war.

Das Problem ist, dass Luft entfernt werden muss, damit das Lebensmittel nicht vom Wasser isoliert wird.

Einmachgläser funktionieren gut, aber Sie müssen Flüssigkeit um Ihr Essen füllen. Marinaden, Brühe usw. können verwendet werden. Einige Rezepte müssen geändert werden. Einige funktionieren wahrscheinlich einfach nicht mit der zusätzlichen Flüssigkeit oder das Zielfutter passt nicht in ein Glas.

Und dann ist da noch das Problem, dass nicht nachweisbare Chemikalien aus dem Glas austreten. Sicher, wir haben noch nie welche entdeckt, aber das ist kaum schlüssig. :)

+1 @Soba: Danke für den Vorschlag von Gläsern - Wenn ich keine Silikonbeutel finden kann, mache ich das
Wäre die Lösung im Einmachglas nicht eher Pochieren als Sous-Vide?
@Aaronut-sous-vide ist dem Wildern sehr ähnlich. Ich persönlich benutze selbst gerne Ziploc-Beutel, damit keine zusätzliche Flüssigkeit benötigt wird. Dennoch würde mit Einmachgläsern weniger Flüssigkeit benötigt als beim eigentlichen Pochieren und Sie erhalten alle Vorteile der Temperaturkontrolle.

Ein Unternehmen namens Lekue stellt wiederverschließbare 1-Liter-Beutel aus Silikon her. Sie können sie derzeit bei Amazon für 20 US-Dollar finden.

Ich habe sie selbst nicht benutzt. Ich habe einige Beschwerden über Lecks gehört, was offensichtlich ein Showstopper wäre. Aber wenn Sie einen bekommen, der nicht ausläuft, und denken, dass der Siliziumherstellungsprozess keine unsicheren Chemikalien hinterlässt, dann könnten sie Ihre beste Option sein.

Der Nebeneffekt ist, dass sie wiederverwendbar sind, anstatt mehr Abfall auf der Mülldeponie anzuhäufen.

Wenn Sie bei Amazon ein Dreierpack dieser Silikon-Teigknetbeutel finden, die für -40 ° F bis 450 ° F ausgelegt sind. Die Beutel können zum Marinieren oder Aufbewahren von Lebensmitteln in den Kühlschrank oder Gefrierschrank. Sie sind heute gekommen, und sie sind groß genug, um große Mengen getrockneter Bohnen (195 ° F) und Reis (200 ° F) sous vide zuzubereiten. (Ich habe Ziplock-Beutel in Gallonengröße verwendet, bis ich gelesen habe, dass die Nähte oben (ich glaube, es war) etwa 158 ° F brechen.)

Diese Teigbeutel sehen groß genug aus, um jeweils einen dieser Schweinelendenbraten von Costco aufzunehmen, die hier in Dreierpackungen erhältlich sind. Wie praktisch .... Ich würde die Wasserverdrängungsmethode verwenden, keine Vakuumversiegelung, also würde ich für alles, was nicht viel Flüssigkeit enthält, versuchen, eine Art Beutelclip zu finden, der damit arbeiten kann. Aber das meiste, was ich sous vide koche, mache ich in einer Flüssigkeit und normalerweise nicht länger als 12 Stunden, also verdränge ich einfach das Wasser und klemme den Beutel über die Seite meines quadratischen Behälters.

Hallo und willkommen bei Stack Exchange. Das ist interessant, beantwortet aber nicht die ursprüngliche Frage.
@DanielGriscom Silikon wird oft als anders als Kunststoff angesehen, und in der Tat wurde es in anderen Antworten als mögliche Option erwähnt, und das OP schien die Idee zu mögen, also scheint mir dies eine Antwort zu sein - ein bestimmter Produktvorschlag und einige Hinweise dazu, wie es geht werde funktionieren.
@Jefromi „Kunststoff“ deckt eine breite Palette von Materialien ab, oft einschließlich Silikon. Und die Besorgnis des ursprünglichen Posters über Chemikalien, die aus „Plastik“-Tüten austreten, gilt genauso für Silikon wie für Kunststoffe auf petrochemischer Basis.
@DanielGriscom Nun, weisen Sie darauf hin, wenn Sie möchten, das ist in Ordnung, aber es scheint nicht die Ansicht des OP oder anderer Antworten hier zu sein, also macht es es definitiv nicht zu einer Antwort.

Einweghandschuhe in Lebensmittelqualität eignen sich gut (Latex oder andere). Waschen Sie sie zuerst, da viele Trennmittel auf Stärkebasis enthalten, die die Präsentation der Lebensmittel beeinträchtigen können

Sie können entweder eine Vakuumpumpe verwenden oder den gefüllten Handschuh direkt unter der Öffnung in Wasser tauchen, um die Luft herauszudrücken. Anschließend mit Küchengarn abbinden. Sozusagen die Rückseite eines Partyballons

Wie würde sich dies von der Verwendung von Plastiktüten in Lebensmittelqualität unterscheiden? Ich meine, es ist keine Tasche, aber es scheint, als würden alle chemischen Bedenken, die das OP hat, auch für Handschuhe gelten.
Latex ist kein Kunststoff
Ihre Antwort bezieht sich nicht nur auf Latexhandschuhe.
"Gummi"-Handschuhe stinken für mich, aber wenn es Ihnen nichts ausmacht, sie zu benutzen?
lustige Idee. könnte den Handschuh einfach auf links drehen, damit das Stärkepulver vom Essen fernbleibt.

Sie können auch einen Kombibackofen oder einen Wasserdampfofen in Betracht ziehen. Sie werden manchmal als „Sous Vide ohne Beutel“ bezeichnet. Die sehr feuchte Luft ist ein toller Wärmeleiter und Speisen kommen wunderbar heraus. Aber die Öfen sind nicht billig.

Denken Sie daran, dass nicht alle Kunststoffe gleich sind, und obwohl nicht alle bei den Temperaturen, über die wir sprechen, hitzebeständig sind, sind einige davon sehr, sehr stabil.

Polyethylen (NICHT Polypropylen!) ist ein großartiger Sous-Vide- und Gefrier-Aufbewahrungskunststoff. Es wird auch in Cryovac verwendet, was bedeutet, dass Ihr Fleisch wahrscheinlich darin gelagert und nass gereift wurde, bevor es am Verkaufsort endgültig geschlachtet wurde. Es ist das Plastik, das in Rival Seal-a-Meal, FoodSaver und Ziploc zu finden ist. Auch kein PVC oder Phthalate. Mir wurde gesagt, dass einige Off-Marken unterschiedliche Kunststoffe verwenden (NICHT überprüft!), Und das ist ein Grund, warum ich keine anderen Marken verwende.

Was Sie zuerst vorschlagen, ist ein Dampfofen; Das Problem ist, dass es keine Temperaturregelung gibt, es ist immer heißer Dampf.

Schafmagen würde wahrscheinlich funktionieren, was Haggis betrifft , ebenso wie der Darm eines ausreichend großen Tieres. Abgesehen von allem, was „organisch“ ist, sollten Wursthüllen auf Zellulose- oder Kollagenbasis funktionieren. Sie können sie in verschiedenen Größen kaufen; 3,675" (93 mm) ist leicht zu finden.

Eine dünnwandige Pyrexschale hat bei mir etwas funktioniert: http://www.cookskit.co.uk/shop/vclose1.asp?prd=1841&cat=371000327

Werfen Sie die Ware in die Schüssel und bringen Sie den Deckel der Schüssel an. Lassen Sie es oben auf dem Bad schwimmen.

Es funktioniert nur, wenn Ihr Sous-Vide-Garer einen Deckel hat. Wenn Sie keinen Deckel über der Wanne haben, wird die Schüssel nicht durchwärmen. Ich habe es ohne Herddeckel versucht und bin gescheitert.

Es nimmt auch viel mehr Platz im Herd ein als Taschen. Nur sinnvoll, wenn Sie nur eine Portion erhitzen.

Für Gemüse bei 90°C hat es perfekt funktioniert.

Bei Fleisch mit 54°C arbeitete es sehr viel langsamer als eine Tüte. Wenn Sie es jedoch lange genug einwirken lassen, wird es funktionieren.

Für Steak und Fisch fand ich es ungeeignet, wegen der verlängerten Garzeit und der ungleichmäßigen Erwärmung, auch beim Wenden der Ware. Aber ich werde es immer für scharfe Sachen wie Gemüse verwenden.

Da die Öffentlichkeit BPA und seine angeblichen Auswirkungen zunehmend bewusster wird, habe ich gesehen, dass immer mehr BPA-freie Kunststoffprodukte auf den Markt kommen. FoodSaver produziert jetzt BPA-freie Tüten, vermutlich um genau Ihr Anliegen anzusprechen.

FoodSaver-Taschen waren, AFAIK, immer Polypropylen, das kein BPA enthält. Andere häufig verwendete Beutelmaterialien sind Polyethylen, das ebenfalls BPA-frei ist. Der wichtigste Kunststoff mit BPA ist Polycarbonat, und ich weiß nicht, ob jemals jemand eine Tasche daraus gemacht hat ... es ist teurer, glaube ich. (BPA ist auch in vielen Nicht-Kunststoffen enthalten)
Ich bin mir sicher, dass sie schon immer BPA-frei waren; Kürzlich haben sie ausdrücklich als solche geworben.

Es gibt Zip-Loc-Beutel mit Aluminiumfolie im Inneren. Dies könnte die praktischste Option sein. Wir versuchen normalerweise, Aluminium zu vermeiden, aber vielleicht wird es gegenüber Kunststoff bevorzugt. Vielen Dank

Ich habe gerade diese wiederverwendbaren Silibagz auf Indiegogo gesehen, sie behaupten, luftdicht zu verschließen, und das zylindrische Design macht es einfach, alleine zu stehen, um Zutaten zu mischen. Aber sie kosten 30 $ plus 7 $ Versand in die USA https://www.indiegogo.com/projects/sawatdee-silibagz

Ich habe darüber nachgedacht, Fisch- und Rinderfilets mit Pyrex-Schalen zu kochen, die mit Pflanzenöl als gutem Wärmeleiter um das Essen gefüllt sind. Köche pochieren seit Ewigkeiten Fisch in Öl. Luft ist kein so guter Wärmeleiter, daher wird den Lebensmittelbeuteln Luft entzogen. Sicher, ein Teil der Säfte des Fischs oder Rindfleischs landet im Ölbad, aber ich bin bereit, ein wenig davon für meine Gesundheit zu opfern. Kunststoffe setzen viele Chemikalien mit und ohne Hitze frei (wir erhitzen Infusionsbeutel und -schläuche nie, aber es ist bewiesen, dass sie schädliche Chemikalien freisetzen), also fühle ich mich nicht besser, wenn ich nur weiß, dass BPA herausgenommen wird (erst nach der Empörung der Verbraucher).

Gibt es bestimmte „schädliche Chemikalien“, von denen Sie wissen, dass sie ausgewaschen werden, oder die Sie befürchten?
Pyrex ist kein so guter Leiter, wie Sie vielleicht denken, es ist bekannter für seine hitzebeständigen Eigenschaften, braucht aber in dieser Situation viel länger, um Wärme zu übertragen, insbesondere in einem Behälter voller Öl.

Ich erinnere Sie an die alten Methoden: Teig, Ton und Salzteig werden ähnlich wie Entenhaut verwendet.

Schlagen Sie vor, Fleisch für Sous Vide in Salzteig zu wickeln? Es wird weggespült, und Sie haben Glück, wenn das eingedickte Wasser keine Pumpe beschädigt. Ähnlich Ton: Sie können ihn nicht zuerst backen, also wird er nur das Wasser trüben.
Sous Vide ohne Plastikbeutel?
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