Salzen ... bei hoher Temperatur?

Ich habe gelesen, dass das Pökeln Fleisch feuchter macht, indem Proteinzellen dazu gebracht werden, Wasser aus der Pökellake durch Osmose aufzunehmen ( Wikipedia ). Also dachte ich, hmm, warum nicht 2 Fliegen mit einer Klappe schlagen: Pökelsalz + Slow Cook (Sous-Vide) gleichzeitig Zeit für 12 Stunden oder so (Temperatur bei 158º-160º). Junge, lag ich falsch, das Schweinefleisch kam zäh und trocken heraus! :(

Ist der Effekt des Salzens bei höheren Temperaturen umgekehrt?

UPDATE: Ich sollte das später auch erwähnen, ich koche einen anderen langsam, aber diesmal im eigenen Saft statt in Salzlake und es wird besser.

Wikipedia ist falsch. Osmose bringt immer Wasser vom salzfreien zum salzigen Ort. Wenn beim Pökeln Osmose auftritt, wird Ihr Fleisch trockener und nicht saftiger. (Natürlich macht das Pökeln als Ganzes das Fleisch saftig - aber es ist durch andere Prozesse, nicht durch Osmose).
Wie viel % war Ihre Solelösung? Wenn Sie diese Art von Methode anwenden möchten, schlage ich vor, den Gesamtsalzgehalt in Ihrem Kochmedium auf etwa 1-1,5% zu belassen, da dies der Gesamtsalzgehalt ist, den wir normalerweise in Lebensmitteln als schmackhaft empfinden. Auch die Salzkonzentration kann diese Menge nicht überschreiten, da sie irgendwann ein Gleichgewicht erreicht.
@rumtscho Das sagt mir auch meine Intuition, denn wenn man etwas nur sehr lange mariniert, pökelt man das Fleisch im Wesentlichen und macht es dadurch zäher. Was sind dann diese "anderen Prozesse", von denen Sie sprechen, die das Fleisch saftiger machen?
Jemand anderes hat das schon gefragt, schau dich nach der Frage um, muss noch auf der Hauptseite stehen.

Antworten (2)

Ich empfehle, diese Seite zu lesen: Equilibrium Brining

Die Idee ist, dass Sie ein Stück Fleisch, wenn Sie es normalerweise in Salzlake legen, in eine Salzlake legen können, die beispielsweise 7% Salz enthält. Jetzt liegt es an Ihnen, das richtige Timing zu wählen, damit sich das Fleisch und die Salzlösung ins Gleichgewicht bringen. Ziehen Sie es zu früh heraus und es ist keine große Sache, legen Sie es zu lange hinein und Sie erhalten eine salzige Sauerei mit einer sehr zähen Textur.

Ein besserer Weg, dies zu tun, und etwas analog zum Eintopfkommentar, besteht darin, eine Salzkonzentration für das Gericht auszuwählen. Etwas Zartes braucht weniger Salz als etwas Robusteres. Nehmen wir an, Sie entscheiden sich für 1,5 % Salz, was bedeutet, dass Sie Ihre Zutaten als Ganzes wiegen und dann 1,5 % dieses Gewichts an Salz hinzufügen. Bei dieser Methode müssen Sie sich nicht auf das Timing verlassen, sondern können Ihren Aufgaben nachgehen und es wie gewohnt kochen, da die Salzkonzentration, egal wie lange Sie es kochen, niemals über diese 1,5 % steigen wird. Wenn Sie dies mit der traditionellen Salzlake tun, könnten Sie je nach Dicke Ihres Fleisches bis zu 7% erreichen, was sehr übersalzen und wahrscheinlich ein strukturelles Durcheinander wäre.

Sollen wir jetzt in Sole kochen? Mein Rat, nein, zuerst salzen und dann normal kochen, da die Wahrscheinlichkeit einer Texturänderung bei längerer Zeit in der Salzlösung größer ist. Aber wenn Sie die Gleichgewichtsmethode verwenden, können Sie zumindest den maximalen Salzgehalt des Lebensmittels kontrollieren.

Danke Brendan. Ich habe dieses Video tatsächlich gesehen, aber aus irgendeinem Grund ist es mir entgangen, als ich diese Frage gestellt habe. Wie auch immer, würde das nur für Sole funktionieren? Was ist mit Sojasauce Marinade? Ich nehme an, es wird ähnlich sein, weil Sojasauce salzig ist?
Ja, aber du weißt nicht wirklich, wie salzig es ist. Meistens verwenden Menschen Soja in einer Marinade, die normalerweise nicht in den Kern eindringt, sodass Sie sicher sind, aber wenn Sie darin kochen, müssen Sie sie wahrscheinlich verdünnen und mit anderen Aromen ausgleichen.
Die Seite und das Video (und die Website) unter diesem Link sind fantastisch. Tolle Informationen und anscheinend eine perfekte Antwort darauf, wie man das richtig macht.

Brining funktioniert auf zellulärer Ebene; Wenn die Lösung nicht die Zeit hat, zu handeln und interzelluläre Lücken zu erreichen, werden Sie nicht von den Vorteilen profitieren.

Wie funktioniert das Brining (aus demselben Wiki-Artikel):

  • die Fleischzellen enthalten Wasser und gelöste Stoffe (Natrium, Chlorid, Kalium, Aminosäuren usw.)
  • die Sole enthält Salz (Natrium, Chlorid)
  • die Salzionen der Sole diffundieren in die Zellen
  • Die Osmose bewirkt, dass die Zelle Wasser aufnimmt
  • Einige andere Dinge passieren mit den Proteinen (Denaturierung), wodurch das Wasser eingeschlossen wird

Dies ist ein langsamer Prozess, insbesondere damit die Salzionen ins Wasser diffundieren, die Osmose stattfindet, das Protein koaguliert ... usw.

Wie unterscheidet sich das Pökeln vom Pökeln:

  • die Konzentration von gelösten Stoffen (z. B. Natrium und Chlorid) ist unterschiedlich
  • Die Pökelung erfolgt normalerweise meistens mit Salz (Zucker / Melasse / ... etc optional)
  • bei höherer Konzentration zieht der osmotische Druck Wasser heraus.

Das langsame Garen in der Salzlake gab dem Fleisch einfach keine Chance, Wasser aufzunehmen und einzufangen. Da Sie das Fleisch als zäh und trocken beschreiben, würde ich sagen, dass dies hauptsächlich daran liegt, dass die Salzkonzentration zu hoch erscheint (Nasspökelung).

Danke, aber neugierig, funktioniert Eintopf nicht so? Sie garen Fleisch langsam in einer Marinade (die normalerweise salzig und süß ist) für eine lange Zeit und das Fleisch wird zart und saftig
Nein, Schmoren ist Kochen in Wasser, und beim Schmoren des Fleisches im Wasser entsteht Brühe. Sie können in einer Marinade langsam kochen, aber Sie würden wahrscheinlich einen zu konzentrierten Geschmack für einen Eintopf erhalten.
@pixelfreak Das Fleisch im Eintopf wird saftig durch das Schmelzen von Kollagen, das bereits in Eintopfstücken vorhanden ist. Hat nichts mit der Flüssigkeit zu tun, in der Sie das Fleisch kochen.
@pixelfreak, eine Marinade ist meistens sauer oder enzymatisch und soll Gewebe abbauen, es zart machen - während Salzwasser neutral ist (Natrium - starke Base, Chlorid - starke Säure).
Salzen ... bei hoher Temperatur?
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