Sous-Vide-Oktopus für maximale Zartheit

Vor ein paar Jahren hatte ich in einem japanischen Restaurant in New York einen köstlichen 15 Stunden langsam gegarten (dann verkohlten) Oktopus. Das Fleisch war feucht und zart, ohne gallertartig zu sein, und ich konnte die Schichten im Gewebe spüren, als ich hineinbiss.

Ich habe versucht, den Prozess mit einem Sous-Vide-Kocher zu replizieren, mit sehr begrenztem Erfolg, da meine Ergebnisse ausnahmslos gummiartigen Oktopus hervorgebracht haben.

Wie sogar der Food-Mega-Nerd Harold McGee in einer Kolumne der New York Times feststellte , variieren die Rezepte für zarten Tintenfisch enorm, und selbst seine Suche geht weiter.

Mein Instinkt ist, dass Sous-Vide hier ein guter Ansatz ist. Die Sous-Vide-Rezepte variieren, empfehlen aber im Allgemeinen Bereiche von 170-185F für 3 bis 7 Stunden.

Ich habe Varianten davon ausprobiert (mit mittelgroßem, frischem Tintenfisch, ganz gekauft, gereinigt und ein Bein pro Beutel gemacht), aber mit ausnahmslos gummiartigen Ergebnissen.

Frage:

Ist es möglich, durch Sous-Vide-Garen einigermaßen gleichmäßige, feuchte/zarte, mittelgroße Oktopusbeine zu erhalten?

  • Wenn ja, welche Vorbereitung/Einstellung ist empfehlenswert?
  • Wenn nicht, was sind die Faktoren, die das so verdammt schwierig machen?
Mein Verständnis der spanischen Art, Tintenfisch zu kochen, ist ein zweistufiger Prozess - stundenlang kochen (oder kurz kochen, dann stundenlang im Ofen backen), trocknen und dann grillen. Bei größeren gibt es möglicherweise auch einen „Zartmacher“-Schritt, bei dem sie mit einem Hammer oder ähnlichem geschlagen werden. Es ist möglich, dass das Zeug, das Sie abbauen möchten, eine höhere Hitze zum Abbau erfordert als das, was Sie von Sous-Vide erhalten würden.
Machen Sie auch einen Verkohlungsschritt, der dazu beitragen könnte? Auch FWIW, ich habe in einem Restaurant gearbeitet, das auch Oktopus sous-vide gekocht hat, und die Gesamtzeit dort war ungefähr 12 Stunden. Zeit kann einfach der fehlende Faktor für die besten Ergebnisse sein.
Die Art und Weise, wie ich jemanden gesehen habe, der Oktopus im Med zubereitet hat, war, dass sie ihr Kind losgeschickt haben, um es 5 Minuten lang gegen den Bürgersteig zu schlagen, um es zart zu machen. Hast du Kinder?
@GdD Eine anständige Menge unterdrückter Wut würde auch gut tun.
Ein Koch-Lifehack genau dort @logophobe: Mach jemanden wirklich, wirklich wütend und gib ihm einen Tentakel.
Verwenden Sie frischen Oktopus oder gefrorenen? Du sagst es nicht.
Frischer Oktopus! Oder zumindest innerhalb von 24 Stunden gefangen und zum Fischhändler transportiert. Ich habe die Frage bearbeitet
@logophobe das ist ein guter Vorschlag. Ich werde einen 12-Stunden-Zyklus bei 171F versuchen und sehen, ob das zu besseren Ergebnissen führt. Werde berichten!
Mein Kind ist erst 18 Monate alt. Wie lange dauert es, bis es alt genug ist, um einen Oktopus auf einem Felsen zu schlagen?
@KevinDavis, das hängt von der Größe des Oktopus ab. Ich denke, Sie sollten ihr in etwa einem Jahr einen kleinen Oktopus geben und sehen, wie es ihr geht. Wiederholen Sie den Test mindestens alle 6 Monate, bis sie 18 Jahre alt ist. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Videoaufzeichnung führen, um wissenschaftliche Genauigkeit oder zumindest einen gewissen Unterhaltungswert zu gewährleisten.

Antworten (4)

Keller macht Oktopus sous vide. Ich glaube, es gibt ein Rezept in seinem Under Pressure-Kochbuch, aber ich habe es an dieser Stelle nicht. Ich habe im Internet gesucht und 5 Stunden lang 77 ° C (170,6 ° F) gefunden.

Ich persönlich habe mit der Ofenmethode in Ihrem McGee Link die besten Ergebnisse erzielt.

Vielen Dank! Ich möchte versuchen, es gemäß der Frage sous vide zu machen, also werde ich versuchen, es noch ein paar Stunden zu kochen
@tohster bitte poste deine Ergebnisse. Übrigens habe ich bestätigt, dass Keller 5 Stunden lang 77 ° C verwendet.
wird es tun .... ok, dieser Keller-Datenpunkt ist fantastisch, danke, dass Sie nachgefragt haben! Ich werde die Beine im Grunde in separate Beutel legen und sie nach 5, 7 und 12 Stunden kochen, um zu sehen, was passiert. Werde berichten
@tohster Du hast dich nicht gemeldet! Was waren die Ergebnisse?

Ich habe auch verschiedene Sous-Vide-Strategien ausprobiert. Die besten Ergebnisse erziele ich mit 4 Stunden bei 82 Grad Celsius. Denken Sie daran, den Tintenfisch im warmen Wasser zu lassen, damit er langsam abkühlt. Der Oktopus scheint dabei extrahierte Feuchtigkeit aufzunehmen. Wenn Sie wirklich eine Marinade mit thailändischem Geschmack kreieren möchten, entsteht durch diesen Kühlprozess ein intensiver Geschmack.

Es wird ein bisschen dramatisch klingen, aber es funktioniert aufgrund einiger grundlegender Biologie. Schneiden Sie den Körper des Occy ab, damit Sie einen "Fächer" aus Beinen haben. Schneiden Sie zwischen den Beinen durch, sodass die Beinpaare immer noch verbunden sind. Schneiden Sie Gemüseschälerstreifen aus einer geschnittenen, noch grünen Papaya (oder Pfotenpfote), einen dünnen Streifen für jedes Beinpaar. Legen Sie die geschnittenen Beinpaare in den Sous-Vide-Beutel und streuen Sie die Paare mit den Streifen Papaya (oder Papaya). Den Beutel verschließen und bei 72 Grad C für 3 Stunden Sous Vide geben. Entfernen Sie schließlich die Beinpaare und waschen Sie sie, um Spuren der Frucht zu entfernen. Jetzt grillen, schneiden, braten, was immer Sie möchten, und fertig. Biologie? Die Frucht hat ein natürliches Enzym - Papain, das einige der Proteingewebe der Occy teilweise abbaut. Die Methode funktioniert auch bei großen Tintenfischen, die ebenfalls ziemlich zäh sein können. Anziehen' Übertreiben Sie die Zeit / Temperatur jedoch nicht, da der Papain mit der Zeit das Ganze in Brei verwandeln kann. Seien Sie auch vorsichtig bei der Lagerung, da sich auf der Oberfläche solcher Tiere ein Bakterium befindet - Vibrio, das sowohl Fäulnis als auch Magenverstimmungen in großer Menge verursachen kann. Wenn Sie das Occy länger aufbewahren möchten, frieren Sie es entweder in frischen Tüten ohne die Früchte ein oder geben Sie die Occy-Keulen vor dem Sous-Vide für eine Minute unter Rühren in fließendes kochendes Wasser, um sicherzustellen, dass sie vor dem Sous-Vide vollständig freigelegt sind.

Ich habe dieses Rezept gefunden .

75ºC (167ºF), 8 Stunden.

Marinieren ist optional.

Ich habe es selbst nicht ausprobiert.

Sous-Vide-Oktopus für maximale Zartheit
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