Nachdem ich das Fleisch aus dem Sous-Vide-Ofen gezogen und dann mit einer Lötlampe angebraten habe, soll ich es dann mit Fett bestreichen oder nicht? Bekommt man dadurch eine bessere Kruste?
Ich habe keinen wirklichen Unterschied zur Verwendung eines Fettes bemerkt, also überspringe ich es. Was einen Unterschied macht, ist das gründliche Trocknen des Fleisches.
Ich hatte noch nie großartige Ergebnisse mit einer Taschenlampe. Ich bevorzuge eine brüllend heiße Pfanne oder einen Grill, obwohl beides viel mehr Aufwand bedeutet.
Mindestens eine Handelskette (Panera Bread) verwendet Fett beim Anbraten von Fleisch, das sous vide zubereitet wird.
Hier ist ein Videobeispiel. Nach dem Sous-Vide-Garen trocknen sie das Fleisch und verwenden eine sehr heiße Gusseisenpfanne mit reichlich Butter.
Ich habe keinen wirklichen Unterschied mit oder ohne Öl oder Fett bemerkt, um ehrlich zu sein. Beim Anbraten in einer Pfanne würde das Öl einfach die Wärmeübertragung von der Pfanne auf das Fleisch unterstützen, indem es isolierende Lufteinschlüsse beseitigt.
Ich habe jedoch ein wenig damit experimentiert, vor dem Anzünden einen schwachen Glucosesirup auf das Steak zu streichen, und glaube (ohne wissenschaftliche Messungen), dass dies zu einer schöneren Kruste mit einer geringeren Neigung zur Schwärzung durch die Flamme führt. Dies basiert auf etwas, das ich in McGee's On Food and Cooking gelesen habe, das impliziert, dass die Bräunungs-Maillard-Reaktion durch die Zugabe von Glukose beschleunigt würde. Anscheinend ist Glukose reaktiver als Saccharose, die in normalem Zucker vorkommt.
Ich habe auch festgestellt, dass das Trocknen der Fleischoberfläche mit einem Papiertuch kurz vor dem Löten zu einer schöneren und schnelleren Bräunung führt. Ich würde spekulieren, dass dies dazu führt, dass die Oberflächentemperatur schneller ansteigt, da zuerst weniger Flüssigkeit zum Abkochen vorhanden ist.
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