Ich habe nicht viel Erfahrung mit dem Kochen mit getrocknetem und gesalzenem Fisch, aber soweit ich gelesen habe, beginnen traditionelle Rezepte mit einer langen Einweichzeit in Wasser (und auch mehreren Wasserwechseln), um das überschüssige Salz loszuwerden, gefolgt von pochieren oder in Olivenöl confieren.
Ich habe frischen Fisch viele Male sous-vide mit hervorragenden Ergebnissen bei etwa 50 ° C gegart. Ich vermute aufgrund einer übermäßigen Salzmenge wahrscheinlich eine Veränderung der Proteinstruktur des Fisches; Diese Temperatur funktioniert möglicherweise nicht für rehydrierten und entsalzten Fisch.
Gemäß dieser Frage wird das Konfitürieren behandelt, und ein anderes Rezept zum Konfizieren von Sous Vide schlägt ebenfalls 65 ° C vor. Allerdings geht es bei diesen Rezepten neben dem Konfitüre vor allem darum, die Gelatine aus dem Fisch zu extrahieren, um sie später in der Sauce zu verwenden.
Ich konnte jedoch nicht viele Informationen zur Replikation von Wildereiergebnissen mit Sous Vide finden.
Hat jemand Erfahrung oder Ressourcen bezüglich Kochtemperaturen für rehydrierten und entsalzten Fisch.
Der Zweck des Salzens von Fisch besteht darin, ihn zu heilen (ursprünglich zur Konservierung). Es muss nicht gekocht werden. Der Grund für das Einweichen und/oder Kochen von gesalzenem Fisch besteht darin, überschüssiges Salz zu entfernen und den Fisch für den Verzehr zu rehydrieren. Bei der Zubereitung von gesalzenem Fisch macht Sous Vide wahrscheinlich keinen Sinn, aber ich wäre gespannt, wie es herauskommt. Sie sollten einweichen, um Salz nach Geschmack zu entfernen. Achten Sie darauf, das innere Fruchtfleisch zu probieren, wenn Sie den Salzgehalt testen.
Für die Sous-Vide-Zubereitung würde ich vorschlagen, in kaltem Wasser einzuweichen, um genügend Salz zu entfernen, und dann bei einer niedrigeren Temperatur zu kochen. 50°C ist eine gute Temperatur, aber für gesalzenen Fisch können Sie sogar noch niedriger gehen. Sie können mit nur 40° experimentieren.
GdD
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