Ich habe eine Methode, Kabeljau zuzubereiten, die mich noch nie zuvor im Stich gelassen hat. Dieses Mal wurden große Teile jeder Lende so gummiartig, dass sie nicht mehr gekaut werden konnten. Ich kenne mehrere Dinge, die von meinem üblichen Rezept abwichen, aber ich frage mich, was der Übeltäter war.
Zuerst das Rezept: Kabeljau wird in Milch und Ei getaucht und dann in mit Cajun-Gewürzen vermischtem Panko gerollt. Etwas Olivenöl wird in einer gusseisernen Pfanne erhitzt. Kabeljau wird auf jeder Seite ein paar Minuten gebraten. Dann wird die Hitze auf niedrig gestellt und der Deckel auf die Pfanne gelegt. Der Fisch „backt“ im Gusseisen etwa 11 Minuten lang. Dies hat mir nie einen schönen weißen flockigen Kabeljau beschert.
Ein paar Dinge waren dieses Mal anders:
Beim ersten Stück Fisch biss ich am Ende ab und es war in Ordnung. Den nächsten Bissen konnte ich mit meiner Gabel nicht schneiden. Es war fast genau die Textur dieses dreieckigen Knorpelstücks, das man auf einer Hühnerbrust bekommt: gummiartig, zäh, bleh.
Ich würde denken, wenn Überbacken das Problem wäre, wäre der Fisch an den Enden zäh gewesen, aber die Enden waren die einzigen essbaren Teile. Wenn es so wäre, dass Sam's Club nur schlechte Fische auf Lager hat, dann habe ich unglaubliches Pech, dass ich aus einer Tüte mit 15 Stück über die Monate zwei auf einmal ausgewählt habe und nur die letzten beiden schlecht waren. Bleibt "Wiedereinfrieren". Nur diese beiden Stücke wurden aufgetaut und dann wieder eingefroren. Könnte das die Puckness verursacht haben?
Die Herausforderung bei der Feststellung, was „zäh und gummiartig“ passiert ist, ist das universelle Ausfallergebnis für Kabeljau. Es kann durch Überkochen, Unterkochen und Austrocknung durch Gefrierbrand entstehen, und alle drei sind Möglichkeiten, wenn man Ihre Geschichte betrachtet.
Die detaillierte Beschreibung – dass sie an den Enden gut, aber in der Mitte hoffnungslos zäh waren – lässt mich jedoch zum Unterkochen als Hauptproblem neigen. Das heißt, dass der Kabeljau in der Mitte irgendwie nicht aufgetaut war, als er in die Pfanne kam, und Sie tatsächlich versuchten, halbgaren und leicht im Gefrierschrank verbrannten Kabeljau zu essen. Dies hätte die Textur von "konnte es nicht einmal mit einer Gabel schneiden", die Sie beschreiben.
Die Tatsache, dass Sie es aufgetaut und wieder eingefroren haben, könnte dazu beigetragen haben. Manchmal werden während eines Einfrier-/Auftau-/Einfrierzyklus bestimmte Teile eines Fisches (wie die Mitte) zu festem Eis, das dann viel länger zum Auftauen braucht als beim ersten Mal. Ich würde empfehlen, Kabeljau oder die meisten Fische niemals wieder einzufrieren.
Eine Teilantwort, um die Möglichkeiten einzugrenzen.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass es nicht überbacken ist. Ich hatte überbackenen Fisch, und obwohl er trocken wird, wird er nicht zäh und gummiartig. Vielmehr beginnt es auseinanderzufallen und die Gesamttextur ist ziemlich kreidig.
Die von Ihnen beschriebene "Puckness" klingt in gewisser Weise nach Feuchtigkeitsverlust, "gummiartig, um nicht gekaut zu werden" und der Vergleich mit Knorpel sind ziemlich ähnlich der ledrigen Qualität von ausgetrocknetem Fisch.
Der erste Übeltäter, an den ich denke, ist Gefrierbrand. Wenn Sie die Stücke beim Auftauen nicht perfekt eingewickelt haben, und vielleicht sogar, wenn Sie es getan haben, haben Sie sie möglicherweise im Gefrierschrank verbrannt, oder in diesem Fall könnten Sie es wohl als gefriergetrocknet bezeichnen (obwohl absichtliches Gefriertrocknen anders verwendet hätte). Bedingungen und würde zu einer anderen Textur führen). Dies kann den beobachteten Effekt leicht erklären. Das einzige Detail, das nicht zu der Hypothese passt, ist Ihre Aussage, dass die Enden besser dran waren als die Mitte - normalerweise ist es umso wahrscheinlicher, dass ein Stück Fisch in diesen ledrigen Zustand austrocknet, je dünner es ist.
Das zweite wäre das Auftauen selbst. Normalerweise sollte es nicht so drastische Auswirkungen haben, aber vielleicht hattest du einfach eine schlechte Kombination von Bedingungen oder einfach nur Pech. Ich finde es immer noch weniger wahrscheinlich als die Erklärung des Gefrierbrands - das Auftauen verursacht zwar eine Art Trockenheit, trägt aber auch zur Breiigkeit bei, was das Gegenteil des von Ihnen beschriebenen zusammengeklebten Zustands ist. Aber vielleicht war es die Kombination aus Gefrierbrand und Wiederauftauen, die sich gegenseitig verschlimmerte.
Rumtscho
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