Ich habe kürzlich Bacalao al pil pil gekocht , ein baskisches Rezept. Der Trick besteht darin, die Gelatine aus dem Fisch bei niedriger Temperatur zu machen, das Fischfleisch aufzuheben und die Gelatine dann mit Öl zu montieren. Der ganze Vorgang dauert etwas länger .
Die Frage ist, dass Kabeljau einen dicken und einen dünnen Teil hat. Über-/Unterkochen ist also immer ein Problem. Da dachte ich an die Sous-Vide-Technik. Bei welcher Temperatur könnte der Fisch perfekt gegart werden und gleichzeitig die gesamte Gelatine freisetzen?
Laut diesem Papier möchten Sie eine Extraktionszeit von 15-60 Minuten bei 113F / 45C. Dieses Patent verwendet Temperaturen unter 131F / 55C. Beide Temperaturen können zu niedrig sein, damit der Kabeljau tatsächlich gut / gekocht schmeckt. 140F ist eine ziemlich typische Temperatur für Sous-Vide-Fisch. Während 113F einige interessante Ergebnisse liefert, kann es für Ihr Gericht funktionieren oder auch nicht, da das Ergebnis ganz anders ausfällt als bei normal gekochtem Fisch. Ich glaube jedoch nicht, dass sich die Verwendung einer höheren Hitze negativ auf die Gelatineextraktion auswirkt, also würde ich mit 140F beginnen und von dort nach unten arbeiten.
Dieser Prozess kann jedoch andere Probleme verursachen. Zusätzlich zum Extrahieren der Gelatine mischen sich alle anderen Säfte aus dem Fisch mit Ihrer Gelatine. In einer Pfanne können diese abdampfen, aber mit Sous Vide bleiben Sie bei ihnen. Ich denke, Sie werden wahrscheinlich eine Mischung erhalten, die viel wässriger ist, als wenn Sie eine Pfanne verwenden. Möglicherweise müssen Sie diese etwas einkochen, um die gewünschte Konsistenz Ihrer Emulsion zu erhalten.
Wie immer bei Sous-Vide gibt es auch potenzielle Sicherheitsprobleme. Sie werden niemals eine Pasteurisierung bei 113F erreichen. Die Kochzeiten (die stark von der Breite abhängen) sollten Sie in Douglas Baldwins A Practical Guide To Sous Vide nachlesen.
Lachs-Mi-Cuit wird laut Douglas Baldwin bei nur 108F gekocht, aber dies ist eine "schnelle" Kochtechnik, die nur 15-20 Minuten Kochzeit erfordert, was nicht lange genug ist, um Gelatine zu rendern.
Sie können Gelatine sicher aus Haut und Knochen (oder ganzen Fischen) für längere Zeit bei jeder Temperatur bei oder über 131F sous vide machen.
Ich würde in Betracht ziehen, die Gelatine über einen längeren Zeitraum separat zu rendern, aufzubewahren und sie mit Fisch zurückzugeben, der möglicherweise bei einer niedrigeren Temperatur zubereitet wird (je nachdem, welchen Gargrad Sie wünschen).
FWIW, der Abschnitt von Douglas Baldwin über Lachs 'Mi-Cuit', enthält eine Reihe interessanter Tipps zum Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen für Fisch.
Bearbeitete Auszüge aus: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#YTSalmon
Lachs 'Mi-Cuit' - Douglas Baldwin
Während Lachs-Mi-Cuit bei Sous-Vide-Enthusiasten beliebt ist, sollte es niemals Personen mit geschwächtem Immunsystem serviert werden. Die niedrigen Gartemperaturen in diesem Rezept reichen nicht aus, um die Anzahl der durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserreger oder Parasiten zu reduzieren. Da die Prävalenz des Parasiten Anisakids simplex in verschiedenen Arten von frischem kommerziellem Wildlachs in den USA 75 % übersteigen kann (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), empfehle ich, den Fisch entweder einzufrieren (unter –4 °F/–20 °F). C für mindestens 24 Stunden) zum Abtöten der Parasiten oder Pasteurisieren der Fische mit den Zeiten und Temperaturen in Tabelle 3.1.
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Stellen Sie die Temperatur des Wasserbads auf 42 °C (108 °F) für Rare Lachs, 122 °F (50 °C) für Medium-Rare Lachs oder 140 °F (60 °C) für Medium Lachs ein. Bereiten Sie dann eine 10%ige Salzwasserlösung vor (100 Gramm Salz auf 1 Liter kaltes Wasser).
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Den Lachs in einzelne Portionen schneiden und vakuumieren. Braten Sie den seltenen und mittelharten Lachs 15–20 Minuten lang. Pasteurisieren Sie mittelgroßen Lachs für die in Tabelle 3.1 angegebene Zeit. Dann den Lachs aus dem Beutel nehmen, mit knuspriger Lachshaut garnieren und sofort servieren.
Verblüffter Koch
yossarisch