Wir haben kürzlich einen halben gesalzenen Kabeljau gekauft. Ich habe ein spanisches Rezept gemacht ( und eine Frage dazu gestellt ). Der Fisch hatte eine sehr schöne Textur (obwohl er viel zu salzig war).
Dieses Wochenende hat meine Frau das gleiche spanische Rezept mit dem gleichen Kabeljau gemacht... aber die Textur des Fleisches war zäh (ihr Fisch war weniger salzig).
Irgendeine Idee warum? Ich vermute, dass der Fisch verkocht war. Aber ich bin mir nicht sicher.
Angenommen, der Kabeljau hat die gleiche Qualität wie zuvor und Sie haben den Fisch 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank entsalzt, dann würde ich auch auf ein Überkochen tippen. Das Rendern der Gelatine bei 45 ° C (wie in der Zeitung @yossarian uncovered vorgeschlagen ) sollte verhindern, dass der Fisch gart, und genügend Zeit geben, um ihn in das Öl zu bringen. Du kannst den Fisch immer in einem separaten Schritt zubereiten, nachdem du das Pil Pil zubereitet hast.
Moderne Techniken zum Salzen von Kabeljau verwenden weniger Salz und schaffen ein Produkt, das von zukünftigen Archäologen nicht essbar sein wird, also an einem trockenen, kühlen Ort lagern (fest eingewickelt im Kühlschrank).
Eine vollständige Vermutung hier, aber ich gehe davon aus, dass der Prozess des Aushärtens des Fisches die Proteinstrukturen verändert. Das Salz denaturiert die Proteine , die die Flüssigkeit im Fleisch austreiben, um es zu pökeln. Dieser Prozess führt zu eng gewickelten Proteinmolekülen, die eine zähe Textur haben, ähnlich wie Beef Jerky.
Verblüffter Koch