Warum kommen meine Sous-Vide-Lachsfilets in der Mitte roh heraus?

Meine Frau und ich haben ein paar Mal versucht, Lachsfilets sous vide zu machen, und sie scheinen in der Mitte immer wieder zu wenig gekocht oder roh herauszukommen, und ich bin mir wirklich nicht sicher, warum. Ich habe mir ziemlich genau notiert, was wir heute Abend gemacht haben, und ich hoffe, dass jemand den Fehler in meiner Strategie finden kann.

Wir kauften 1 Pfund. Lachsfilet von Trader Joe's. Zu Hause holten wir ihn aus dem Kühlschrank und schnitten die Haut vom Lachs ab und schnitten ihn in zwei separate Filets. Ich habe einen FoodSaver-Vakuumierer, mit dem ich die beiden Lachsfilets in einem einzigen Beutel vakuumversiegelt habe. Die Lachsfilets waren im selben Beutel vakuumversiegelt, berührten sich aber nicht (sie waren etwa 3 Zoll voneinander entfernt).

Ich habe ein Anova Culinary Sous Vide, das ich verwendet habe, um ein Wasserbad mit bis zu 126 Grad Fahrenheit in einem großen All-Clad-Edelstahltopf zu bekommen. Bild des Sous-Vide-Setups unten:

Sous-Vide-Setup

Als das Sous Vide auf 126 Grad Fahrenheit auf Temperatur war, ließ ich den vakuumierten Beutel mit den beiden Lachsfilets in den Topf fallen und startete einen Timer. Sicherheitshalber habe ich den Lachs eine Stunde bei 126 Fahrenheit im Topf gelassen.

Als ich den Lachs aus dem Topf nahm und den vakuumversiegelten Beutel öffnete, schien es, als wäre es kälter als ich erwartet hatte. Als ich in den Lachs schnitt, bemerkte ich, dass er in der Mitte noch roh war.

Nachdem ich bemerkt hatte, dass der Lachs roh war, stellte ich ein Thermometer in den Topf und überprüfte, ob die Temperatur 126 Grad Fahrenheit betrug, also denke ich, dass das Sous-Vide richtig funktioniert. Nach dem, was ich online gelesen habe, sollte das Kochen für 1 Stunde bei 126F mehr als genug sein. Ebenso habe ich gelesen, dass das Vakuumieren von Fisch eher zu verkochten als zu wenig gekochten Fisch führt, also dachte ich nicht, dass das das Problem war.

Wo habe ich hier einen Fehler gemacht? Irgendwelche Vorschläge würden sehr geschätzt! Vielen Dank!

Ein Bild des Lachses wäre schön gewesen :), was du roh nennst, ist wahrscheinlich perfekt für jemand anderen (Jolenealaska und ich)
Wenn Sie sagen, dass Sie beide in derselben Tüte versiegelt haben, klären Sie das bitte. Haben Sie sie berührend (oder sogar übereinander ) versiegelt und die Dicke verdoppelt?
@Doug Ja, ich entschuldige mich dafür. Ich habe erst im Nachhinein daran gedacht, das zu posten. Wenn ich es noch einmal versuche, werde ich dieses Bild hinzufügen.
@derobert Gute Frage. Sie waren in der gleichen Tasche, aber ungefähr 3 Zoll voneinander entfernt und berührten sich nicht.
@BrentNash, bitte bearbeiten Sie diese zusätzlichen Informationen / Klarstellungen in Ihrer Frage (es ist hilfreich, alles an einem Ort zu organisieren, damit Personen, die versuchen zu antworten, keine potenziell lange Kommentarkette durchlaufen müssen).
@derobert Guter Anruf. Fertig.
Sind Sie sicher, dass Sie die richtige Temperaturskala eingestellt haben, 126 Fahrenheit oder 53 Grad Celsius? War der Fisch frisch oder gefroren? Wie dick sind die Filets?
Zusätzlich zu anderen Kommentaren, kochen Sie Fleisch immer erst, nachdem das Fleisch Raumtemperatur angenommen hat.
Uns fehlen alle wichtigen Informationen. Wie hoch war die Starttemperatur, dh wurde es vollständig abgetaut? Das solltest du vorher messen. Was war die Endtemperatur des Fisches? Wie dick war der Lachs? War es tatsächlich zu wenig gekocht oder war der Fisch nur kalt? 126 ist viel kälter als herkömmliche Methoden, bei denen die Außenseite des Fisches viel heißer als 126 wäre.
Sie sollten die Zeit berücksichtigen, die es braucht, um sich zu erholen, im Grunde senkt der kalte Fisch die Temperatur des Bades. Wenn ich einen Umwälzer zum Kochen verwende, beginne ich nicht mit der Kochzeit, bis die Badtemperatur wieder auf die Kochtemperatur zurückgeprallt ist.

Antworten (5)

Deine Aufstellung ist in Ordnung. Sie werden wahrscheinlich irgendwann den Stock-Pot gegen so etwas eintauschen wollen:

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Aber es gibt keinen Grund, warum Ihre Anlage keinen großartigen Lachs ergeben sollte. Ich habe genau diese Einrichtung (vorerst einschließlich des Suppentopfs, aber der quadratische Polycarbonatbehälter ist bestellt).

125F für eine Stunde ist ziemlich nahe an der minimalen Zeit und Temperatur für Lachsfilet. Ich mag es so, aber es scheint, dass Sie andere Erwartungen haben als ich. Ich stütze diese Richtlinie auf das Rezept aus Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: The Authoritative Guide to Low Temperature Precision Cooking und habe gerade Lachs bei 122F für 1 Stunde genossen.

Überprüfen Sie zunächst Ihre Wassertemperatur, nur um sicherzugehen. Wenn Sie einen Sous-Vide-Thermostat und einen Vakuumierer haben, möchte ich nicht hören, dass Sie kein digitales, sofort ablesbares Thermometer haben. Überprüfen Sie noch einmal, ob Ihr Anova-Thermostat die eingestellte Temperatur erzeugt. Wenn die Temperatur so ist, wie Sie sie eingestellt haben, bedeutet das, dass Sie Ihren Lachs nicht so selten mögen. So einfach ist das.

140F für 1,5 Stunden ist so ziemlich die Obergrenze für ein typisches Lachsfilet, das nicht verkocht wird. Das wäre für mich verkocht, aber ich habe eine Vorliebe für Rare.

Unter der Annahme, dass Ihre Umwälzpumpe nicht defekt ist, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit Lachs irgendwo in diesem Spektrum mögen. Wo genau es Ihnen am besten gefällt, können nur Sie sagen.

Danke für die Rückmeldung! Ich werde versuchen, das Thermometer noch einmal zu überprüfen und etwas länger zu kochen. Ich habe mir dieses Video als Richtlinie angesehen: youtube.com/watch?v=6pzcWShb1Uw und ich habe das Gefühl, dass mein Lachs noch "seltener" aussah als das allererste Filet, das sie zeigen.
Das sieht für mich großartig aus, also überprüfen Sie es noch einmal.
Ich habe nicht wirklich eine großartige Erklärung dafür, warum, aber am Ende habe ich den Polycarbonatbehälter abgeholt, auf den Sie oben verlinkt haben, und seitdem hatte ich keine Probleme mehr. Ich habe den Suppentopf nicht mehr ausprobiert, seit wir diesen Behälter haben, aber all das Sous-Vide-Kochen, das wir in diesem Behälter gemacht haben, war großartig. Danke für den Vorschlag!

Sie sagten, Sie hätten die Filets bei Trader Joe's gekauft. TJs verkauft die Filets gefroren. Ich vermute, dass der Lachs nicht vollständig aufgetaut war, bevor Sie ihn in das Wasserbad gelegt haben. Da der Lachs zu Beginn teilweise gefroren war, würde das Garen länger dauern.

Willkommen auf der Seite! Das ist eine gute Beobachtung. Vielleicht möchten Sie sich die Tour ansehen, um zu sehen, wie die Website als Ganzes funktioniert. Ich hoffe, wir sehen uns!

Ich bin mir ziemlich sicher, dass du es nicht lange genug gekocht hast.

Die Dicke eines Lachsfilets beträgt schätzungsweise (ich habe keins zum Messen bei mir) etwa 40 mm.

Ich denke , Sie hätten es viel länger kochen sollen, wenn Sie http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish verwenden, um Listeria auf ein sicheres Niveau zu reduzieren ...

Du hast Recht, was ich beschreibe, klingt einfach so, als hätte ich nicht lange genug gekocht. Es ist seltsam ... die Informationen auf verschiedenen Websites variieren so stark. Zum Beispiel scheint die Website von Sansaire zu glauben, dass 30 Minuten bei 117F genug sind: sansaire.com/cook-fish-sous-vide
Ich denke, Meeresfrüchte und Sous-Vide sind ein bisschen so; einerseits will man es nicht verkochen, andererseits will man nicht ins krankenhaus. Menschen tauschen eine Sache gegen eine andere aus. Das letzte Mal, als ich ein Lachsfilet so kurz sous-vided habe, habe ich es zuerst gepökelt :)
Wenn Sie dies das nächste Mal tun, würde ich wahrscheinlich den dicken Teil des Filets in zwei Scheiben schneiden, damit Sie alle Stücke gleich dick haben, vielleicht sind sie alle 20 mm groß? Experimentieren Sie dann mit der Dauer, bis Sie den gewünschten Gargrad erreicht haben :) Oder legen Sie die beiden dünnen Enden der beiden Filets so aufeinander, dass sie sich überlappen und sie dicker machen! Viel Glück!

Ich habe letzte Woche ein Lachs- und ein Heilbuttfilet (1/2 - 3/4 Zoll dick, jeweils 8 Unzen) in genau derselben Anordnung – Anova + Suppentopf – bei 130 Grad und 30 Minuten gekocht. Es war perfekt gekocht.

Hast du vakuumiert oder nur Wasserverdrängung mit Reißverschluss verwendet?
2 Reißverschlüsse und drückte die Luft heraus. Ich benutze Vakuum nur für lange Garzeiten oder wenn ich nicht sofort serviere
Um es klar zu sagen, Sie können Lachs für 30 Minuten bei 130F pochieren und er wäre gekocht. SV sollte in diesem Fall (so ziemlich) gleich sein.

Kürzlich führte America's Test Kitchen eine Umfrage unter Lachskonsumenten durch, in der sie herausfanden, dass die bevorzugte Kochtemperatur von Wildlachs 120 Grad F und von Zuchtlachs 125 Grad F betrug. Ich gare meinen Zuchtlachs danach 40 Minuten lang bei der von ATK empfohlenen Temperatur die ich zehn oder 15 Minuten ruhen lasse. Die Ergebnisse können sich sehen lassen: Der Fisch ist nicht verkocht und blättert ziemlich leicht ab, manche würden ihn als „fettig“ (sic) bezeichnen. Ich verwende Druckverschlussbeutel, entweder geöffnet oder versiegelt; es machte keinen Unterschied in Bezug auf die Ergebnisse (In beiden Fällen verdrängt Wasser die Luft in den Beuteln.). Vermeiden Sie beim Kauf von Lachsfilets den Schwanz- und Kopfteil, sondern gehen Sie zur Mitte, wo der Bauch minimal und/oder gut getrimmt ist. Das Problem mit den anderen Schnitten ist zweifach: 1) das Verhältnis von Haut zu Fleisch kann ziemlich niedrig sein (Warum für Abfall bezahlen?); 2) Die unterschiedliche Dicke in einem einzelnen Filet kann zu einem ungleichmäßig gegarten Stück Lachs führen. Im Allgemeinen sollte nur der Bauchabschnitt bei der empfohlenen Temperatur, jedoch 30 Minuten lang, gegart und dann ruhen gelassen werden. Ja, ich empfehle Ihnen, Ihren Lachs zu trimmen, um ein relativ gleichmäßiges Filet zu erhalten. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit ungleichmäßiger Ergebnisse.

Warum kommen meine Sous-Vide-Lachsfilets in der Mitte roh heraus?
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