Ich versuche, ein Filet von rotem Lachs zuzubereiten, das gefroren geliefert wird.
Viele Male, nachdem ich den Lachs gebacken habe, wird er wirklich trocken.
Ich habe einmal gehört, dass man ein Fleisch vor dem Garen in der Pfanne anbraten muss, damit die darin enthaltenen Flüssigkeiten während der Garzeit nicht „auslaufen“.
Funktioniert dieser Trick bei Lachs?
Ich habe einmal in einem Restaurant einen Lachs gegessen, und er war sehr saftig. Wie kann ich das zu Hause erreichen?
Leider schließt das Anbraten nicht wirklich Säfte ein; Tatsächlich wird gezeigt, dass es etwas mehr Saft entzieht als nur beim Backen, höchstwahrscheinlich, weil das Fleisch während des Anbratens einer höheren Hitze ausgesetzt ist, was zu mehr Verdunstung führt. Sie können etwas mehr darüber im Wiki für Searing und viel mehr darüber in diesem vorherigen Thread lesen . Wenn Sie beim Braten das ständige Zischen in der Pfanne hören, kommt tatsächlich Saft heraus und auf die Pfanne. Sie können dies überprüfen, indem Sie eine Seite anbraten, die andere anbraten und es dann erneut umdrehen – Sie werden sehen, wie Saft durch die angebratene Seite sickert.
Sie möchten Fleisch jedoch nach Möglichkeit immer noch anbraten. Durch die Maillard-Reaktion erhalten Sie einen viel komplexeren Geschmack, der durch Backen allein nicht erreicht werden kann.
Ich vermute höchstwahrscheinlich, dass Sie den Lachs zu lange backen, wodurch er austrocknet. Wickeln Sie es in einen Beutel mit etwas Flüssigkeit, wenn Sie es kochen? Das kann beim Backen sehr hilfreich sein, ist aber keineswegs zwingend notwendig. Stellen Sie mit oder ohne Beutel sicher, dass Sie es ziemlich direkt servieren, nachdem Sie es aus dem Ofen genommen haben - es gart weiter, nachdem Sie es entfernt haben, unabhängig davon, ob Sie einen Beutel verwenden oder nicht.
Sie können auch versuchen, die Zeit zu verkürzen und die Hitze ein wenig zu erhöhen, und sehen, ob das überhaupt hilft. Sie sollten darauf achten, dass die Haut wenn möglich dran bleibt – sie enthält viel Fett, das hilft, das Austrocknen zu verhindern. Ich backe im Allgemeinen mit der Hautseite nach oben, damit das Fett beim Backen durch den Fisch laufen kann.
Eine tolle Good Eats-Folge zum Kochen in Beuteln finden Sie auf YouTube, den ersten Teil der Folge finden Sie hier . Ich folge im Allgemeinen keinen Rezepten für das Kochen in Beuteln – sobald Sie ein Gefühl dafür bekommen haben, können Sie es mit dem, was Sie in der Nähe haben, ins Auge fassen – aber ein guter Anfang könnte dieses Rezept sein .
Das Pochieren des Fisches nach dem Anbraten ist eine weitere gute Technik und sehr einfach, aber seien Sie vorsichtig – obwohl es nicht dem gesunden Menschenverstand entspricht, können Sie die Dinge durch Pochieren immer noch austrocknen. Einige Leute denken, Wildern sei fehlerfrei und werfen Lebensmittel einfach in Wasser und lassen es stehen, bis sie bereit sind, es zu essen – dies führt zu trockenem Fleisch.
Die beste Art, Lachs zuzubereiten, besteht darin, ihn bei starker Hitze zu grillen. noch besser, wenn Sie ein Zedernholzbrett zum Anbringen bekommen können. Ölen Sie den Fisch (oder den Grill Ihrer Wahl) leicht ein und braten Sie ihn einige Minuten (4-6) auf jeder Seite, je nachdem, wie dick der Fisch ist. Sie können sagen, wann es fertig ist, weil es vollständig undurchsichtig ist und leicht mit einer Gabel abblättert. Seien Sie wachsam – sobald der Lachs fast gar ist, wird er schnell übertrieben, also sollten Sie ihn so früh wie möglich von der Hitze nehmen, ohne ihn zu kurz zu garen.
Ich habe Lachs dutzende Male gebacken und der häufigste Fehler, den Leute damit machen (sogar in Restaurants!), ist , ihn viel zu lange zu backen .
Es trocknet aus, weil es weitergart, nachdem Sie es aus dem Ofen genommen haben. Natürlich backen die Leute es, bis sie denken, dass es durchgegart ist – wenn es also kühl genug zum Essen ist, ist es vollständig ausgetrocknet. Das passiert auch bei Fleisch, aber bei Lachs und anderem Fisch ist es viel auffälliger, weil die Backzeit so viel kürzer ist.
Ein typisches Filet (ca. 2,5 cm) sollten Sie zuerst vollständig auftauen und dann bei 250 °F nicht länger als 10 Minuten backen. Wenn es dünner ist, reduzieren Sie es auf etwa 8 Minuten. Sie können auch Wickeln Sie es in Folie und backen Sie es für etwa 13-15 Minuten; ich mache das nicht, weil ich es unnötig finde, aber es kann helfen, etwas von der Austrocknung abzumildern, wenn Sie immer noch Probleme haben.
Oh, und lassen Sie es nicht in der Auflaufform, nachdem Sie es aus dem Ofen genommen haben! Übertragen Sie es sofort auf eine Servierplatte (vorzugsweise erwärmt, aber nicht heiß).
Solange Sie den Lachs nicht überbacken, wird er nicht austrocknen.
Elazar Leibowitsch
Aaronut