Ich habe angefangen, den Anova Sous Vide zu verwenden, um mehr Mahlzeiten zu Hause zuzubereiten, und bis jetzt mag ich ihn wirklich. Ich wollte etwas Lachs ausprobieren, also habe ich es mit Olivenöl und Tyme in einem verschließbaren Beutel mit der langsamen Eintauch- und dann oben versiegelten Methode gemacht. Der Führer sagte 45 Munites bei 120F, was ich tat. Als ich den Lachs herauszog und ihn mit einem Papiertuch abtupfte, um ihn trocken zu bekommen, war mein Thermometer wie erwartet etwa 120F. Wenn man sich jedoch die USDA-Lebensmittelsicherheitsvorschriften ansieht, sagen sie, dass Lachs 145F in der Mitte haben sollte. Ich war schon immer paranoid in Bezug auf Lebensmittelsicherheit, also habe ich das noch nicht gegessen. Stattdessen nahm ich die Haut ab, wie der Führer sagte, und kühlte sie.
Was hat es also mit diesem ziemlich großen Temperaturunterschied auf sich? Wenn ich etwas recherchiere, erfahre ich, dass einige Leute bei dieser Temperatur Lachs essen, also was hat es mit 145F auf sich? Werde ich davon krank? Irgendwas, worauf ich achten sollte? Danke schön.
Eine ganze Reihe von Köchen und Rezepten widerspricht den offiziellen Richtlinien, wenn es um die gewünschte Kochtemperatur von Lachs geht. Die 145F-Richtlinie gilt für alle Fische und Schalentiere und ist als Sicherheitsstandard gedacht, nicht als kulinarische Richtlinie. Ich habe Zieltemperaturen für Lachse im Bereich von 120 bis 150 F gesehen (die meisten liegen im Bereich von 120 bis 135 F).
Der Hauptgrund für die Temperatur von 145 ° F sind Parasiten wie Anisakis , für deren Abtötung Folgendes erforderlich ist :
Wie kann ich Anisakiasis vorbeugen?
Essen Sie keinen rohen oder ungekochten Fisch oder Tintenfisch.
Die FDA empfiehlt Folgendes für die Zubereitung oder Lagerung von Meeresfrüchten, um Parasiten abzutöten.
Kochen (Meeresfrüchte allgemein)
- Garen Sie Meeresfrüchte ausreichend (bis zu einer Innentemperatur von mindestens 145 °F [~63 °C]).
Einfrieren (Fisch)
Bei -20 °C (-4 °F) oder darunter für 7 Tage (Gesamtzeit) oder
Bei -31°F (-35°C) oder darunter, bis es fest ist, und Lagerung bei -31°F (-35°C) oder darunter für 15 Stunden, oder
Bei -31 °F (-35 °C) oder darunter, bis es fest ist, und Lagerung bei -4 °F (-20 °C) oder darunter für 24 Stunden.
Sie sollten recherchieren, welche anderen Parasiten und Bakterien in dem Lachs, den Sie beziehen, zu finden sind und welche Strategien es zur Bekämpfung gibt (z. B. Einfrieren, wie oben gezeigt). Wenn alle von ihnen durchgeführt werden können, ohne den Fisch über 120F zu erhitzen, haben Sie möglicherweise eine Möglichkeit, diese Richtlinien sicher zu befolgen. Ansonsten halten Sie sich an das, worauf sich USDA, FDA und CDC einigen :)
All dies verfehlt die Realität, wie das Garen in einem Umwälzer (auch bekannt als Sous-Vide-Methode) bei niedrigeren Temperaturen erfolgen kann.
Die allgemein akzeptierten Temperaturen, um Lebensmittel sicher zu machen, bringen die Lebensmittel für einen kurzen Zeitraum auf diese Temperatur.
Sous-Vide-Verfahren bringen die Lebensmittel auf eine niedrigere Temperatur, aber für einen viel längeren Zeitraum.
Beide verwenden im Wesentlichen die Wahrscheinlichkeit. Bei dieser Temperatur werden für diesen Zeitraum 99 % (oder eine beliebige Anzahl) der potenziell schädlichen Bakterien abgetötet.
Aus diesem Grund können Sie Filets zu einem schönen Medium Rare SV verarbeiten, ohne die Temperatur zu überschreiten, bei der es endet. Durch Garen bei einer niedrigeren Temperatur erhalten Sie die gewünschte Textur.
Erstens machen unsichere Lebensmittel nicht automatisch krank. Es bedeutet nur, dass niemand garantiert, dass es Sie nicht krank macht, während Sie für sichere Lebensmittel diese Garantie haben. Was passiert, wenn Sie es essen, ist unklar – meistens geht es Ihnen gut, manchmal werden Sie krank.
Menschen verwenden Praktiken, die sie informell als sicher empfinden, auch wenn sie nicht offiziell genehmigt sind. Die Sous-Vide-Crowd ist dort ein bisschen besser als Omas Hörensagen, da sie dazu neigen, Kombinationen von Zeit und Temperatur zu verwenden, die die gleiche Reduzierung der Bakterienlast erreichen können wie ein momentaner Höchstwert der von der FDA empfohlenen Temperatur. Dies ist nicht dasselbe wie in einer empirischen Studie der FDA bestätigt worden zu sein.
Ob Sie sichere Lebensmittel essen oder nicht, hängt also von Ihrer eigenen Risikobereitschaft ab. Es gibt viele Methoden der Lebensmittelzubereitung, die unsicher, aber weit verbreitet sind. Sie können wählen, ob Sie sie verwenden oder nicht, das ist eine persönliche Präferenz.
Der einzige Grund, warum wir Fisch zu wenig kochen, ist, dass er ruiniert und verkocht wird, wenn wir ihn pasteurisieren. Fisch ist fast immer leicht gekocht.
Aber auch das Einfrieren ist eine weitere Methode zur Parasitenreduktion. Wenn Sie Fisch zum Sous-Vide-Garen kaufen, können Sie fragen, ob und wie er eingefroren wurde, und sich auf die Richtlinien zum Einfrieren von Fisch zur Reduzierung von Parasiten beziehen.
Auch das, was Sie in der Metzgerkiste sehen, ist oft eingefroren.
Wirklich frischen Fisch kaufen Sie normalerweise auf einem Fischmarkt und kochen ihn an diesem Tag. So frisch ist es unwahrscheinlich, dass Bakterien abgetötet werden müssen.
Keine Garantie, aber oft wird der Lachs auf dem Schiff schockgefroren. Wenn Sie im Kühlschrank auftauen und sofort wieder kochen, müssen keine Bakterien abgetötet werden. Selbst wenn sie es auftauen, um Filet zu schneiden, vermute ich, dass sie es unter 40 F halten.
Allerdings wird der 145 F wieder aufgenommen, um Bakterien abzutöten. Wenn der Fisch 2 Tage im Kühlschrank war, sollte er 145 F kosten.
Proteingaren bei niedrigen Temperaturen. Wenn ich mich nicht irre, beginnt es bei 45 ° C zu kochen, aber die Bakterien überleben die Hitze bis 60 ° C. Im Grunde müssen Sie Ihren Lachs bis zur Sicherheitszone überkochen, aber es ist zu finden, ihn bei 45 zu essen
Da "behandelter" Lachs auch ungekocht gegessen werden kann, ist es grundsätzlich nicht verkehrt, in Rezepten beliebige Temperaturen anzugeben, solange der Lachs "richtig behandelt" ist.
Die Sache ist, dass Krankheitserreger (Bakterien und Parasiten) nicht sofort sterben. Zumindest nicht alle. Ähnlich wie der Mensch sehr hohe Temperaturen, sagen wir 60 ° C, für einige Sekunden oder sogar Minuten überleben kann.
Je höher die Temperatur, desto schneller sterben die Krankheitserreger ab. Der FDA-Standard, der ziemlich sicher ist, geht wahrscheinlich davon aus, dass die Erwärmung stoppt, sobald 63 ° C erreicht sind. Das bedeutet, dass alle Krankheitserreger innerhalb von Sekunden sterben.
Es ist durchaus möglich, das Fleisch auf „nur“ 60°C zu erhitzen und dort länger zu halten, bis alle Krankheitserreger abgetötet sind. Auf diese Weise ist es im Wesentlichen genauso sicher. Im Allgemeinen wird diese Art der Behandlung als Pasteurisierung bezeichnet, die in der Molkereiindustrie weit verbreitet ist.
Es ist jedoch weitgehend unbekannt, wie lange das Lebensmittel eine bestimmte Temperatur halten muss, bis alle Krankheitserreger absterben.
Meine Meinung dazu ist, dass Vorsicht geboten ist. Ich persönlich würde es nicht wagen, Lachs unter 50°C sous vide zu essen.
Luciano