In der Metropolregion, in der ich lebe, gibt es wirklich eine große Auswahl an getrocknetem Fisch in verschiedenen ethnischen Lebensmittelgeschäften, von denen mein Favorit Hering ist. Allerdings ist es immer sehr salzig und ich habe etwas hohen Blutdruck, also sagte der Arzt, ich solle meinen Salzkonsum unter Kontrolle halten, außerdem mag ich salziges Essen nicht sehr.
Ist die Salzigkeit für die Zubereitung von getrocknetem Fisch unerlässlich? Kann der Fisch auch ohne so viel Salz getrocknet/geräuchert werden? Abschließend die wichtigste Frage: Gibt es eine Möglichkeit, die getrockneten Heringe zu entsalzen, die ich sonst so mag? Zum Beispiel würde ich Eier mit gehacktem getrocknetem Hering machen und den Eiern kein Salz hinzufügen, in der Hoffnung, dass dies die Salzigkeit neutralisieren würde und die Mischung immer noch so salzig ist, dass ich sie kaum essen kann.
Sie haben recht damit, dass gesalzener Fisch sehr salzig ist. Bei uns haben Salzheringe Tradition. Die Art, die Salzigkeit zu entfernen, besteht darin, sie einzuweichen und das Wasser alle paar Stunden zu wechseln.
Der Trick hier, um die Salzigkeit wirklich herauszuholen, besteht darin, den Rücken zu spalten. (Der Bauch sollte bereits gespalten sein.) Das ist wirklich wichtig.
Ich hatte einmal jemanden, der sie für meine Familie kochte, und sie waren so salzig, dass man es kaum ertragen konnte, sie zu essen. Auf die Frage, ob sie den Fisch eingeweicht hätten, antworteten sie, dass sie ihn zwei Tage lang eingeweicht hätten! Dann fragte jemand, ob sie den Rücken geteilt hätten, und natürlich war die Antwort nein. Das wussten sie nicht.
Richtig eingeweicht sollte der Fisch nicht ganz frisch sein, sondern wie frischer Fisch schmecken, den Sie mit Salz gewürzt haben.
Ein wunderbares klassisches Gericht aus Europa beginnt mit Stockfisch. Sie weichen es 24 Stunden lang mit vielen Wasserwechseln ein, nur in einer Schüssel im Kühlschrank, und kochen es dann in Milch, bis es weich wird. Dann machst du aus dem gekochten Kabeljau, ein paar Kartoffeln und Knoblauchzehen einen Brei, den du sanft in Olivenöl kochst. Schließlich das Olivenöl in das zerdrückte Fisch-/Kartoffel-/Knoblauchpüree schlagen und frischen schwarzen Pfeffer hineinreiben.
Sie können dies als warmen Brotaufstrich servieren oder als Grundlage für ein Gratin verwenden, Gruyere darüber reiben und dann im Ofen backen, bis der Käse eine braune Kruste bildet. Köstlich.
Wenn Sie also mit gesalzenem Fisch experimentieren möchten, würde ich damit beginnen. Ganz einfach und sehr preiswert (Kabeljau ist überraschend günstig).
Eine gute Faustregel ist, den Fisch 1 Tag pro Zentimeter der dicksten Stelle des Fisches einzuweichen. Das ist die allgemeine Regel für getrockneten Fisch in Norwegen.
Du könntest es über Nacht in Süßwasser einweichen, aber dann wird es natürlich nicht mehr trocken.
Jo