Welche Fackel zum Zubereiten von Sous-Vide-Fleisch kaufen? Butan oder Propan?

Ich benutze Propan die ganze Zeit. Dafür gibt es mehrere Faktoren:

1. Es ist billig, etwa 1/4 des Preises von Butan.
2. Es ist leichter verfügbar. Sie können eine Propangaslampe in vielen verschiedenen Geschäften sehr günstig kaufen.
3. Die Fackeln geben normalerweise viel mehr Wärme ab. Ich habe sowohl Propan als auch Butan verwendet, hauptsächlich für Crème Brûlée, aber auch für andere Lebensmittel. Die Butanbrenner gaben einen so konzentrierten kleinen Wärmebereich ab, dass es zu einem ungleichmäßigen Brennen kam. Wohingegen mit Propangas oft eine viel größere Hitzefläche abgegeben wird, was es einfacher macht, gleichmäßig über die Oberfläche zu karamellisieren.

Was die Sorge betrifft, dass es Propangeschmack verleiht, ist mir das einmal passiert, aber ich habe das auch mit Butan erlebt. Es dreht sich alles um die Flusskontrolle. Wenn Sie den Regler zu hoch aufgedreht haben und große Mengen Propan ausstoßen und die Flamme zu nahe an das Essen halten, könnten Sie einen Hauch von Propan bekommen. Aber wenn Sie die Fackel auf die richtigen Einstellungen eingestellt haben, können Sie die Leichtigkeit und den Komfort von „energieeffizientem, sauber verbrennendem Propangas“ wirklich nicht übertreffen.

Ich stimme Nicks Antwort zu und benutze auch eine Propangaslampe. Ich füge hinzu, besorgen Sie sich keine "Kochfackel" (dh eine, die speziell für die Küche entwickelt wurde). Sie sind teuer, haben eine kleinere Flamme und verwenden einen kleinen Gasbehälter. Es wäre ein großer Schmerz, es für etwas Großes zu verwenden (wie Flankensteak, ein Sous-Vide-Favorit). Holen Sie sich stattdessen eine Klempnerfackel bei Home Depot. Ich benutze eine Bernzomatic, die einfach eine Düse auf eine blaue Gasflasche schraubt. Viel besser und viel billiger als alles, was Sie bei Williams Sonoma bekommen würden.

Alles in allem glaube ich nicht, dass der Propanbrenner annähernd so gut funktioniert wie ein schreiend heißer Grill oder eine Pfanne (Schreien ist in beiden Fällen das entscheidende Wort, da Sie die Außenseite anbraten möchten, ohne das Innere zu kochen). Aber ein Grill braucht Zeit und eine Pfanne, die heiß genug ist, spritzt eine Menge Spritzer. Die Taschenlampe ist definitiv die bequemste, aber leider keine Wunderwaffe.

Searzall von Dave Arnold wurde speziell für die Verwendung beim Sous-Vide-Garen und zur Beseitigung des „Fackelgeschmacks“ entwickelt. Ich habe einen und benutze ihn häufig. Allerdings ist je nach Fleischstück manchmal eine glühend heiße Gusseisenpfanne das beste Werkzeug für den Job. Auf dem Bild unten fertige ich einen Sous-Vide-Burger mit dem Searzall. ... verwendet Propangas ... und ist höllisch cool.

Schauen Sie sich diese Diskussion hier an: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Für das Sous-Vide-Garen möchten Sie die heißeste Flamme, die Sie bekommen können (und mit der Sie sich wohl fühlen). Diese winzigen Crème-Brûlée-Fackeln sind süß, aber Ihr Essen wird kalt sein, wenn Sie es anständig anbraten (vertrauen Sie mir, ich habe es versucht). Die meisten Leute gehen mit einem Brenneradapter, der auf Butankanister geschraubt werden kann, wie dieser http://amzn.com/B0027HO3XO

BEEINDRUCKEND! Ich ging hinaus und kaufte die Greenwood-Propanfackel für 29,99 $ von Harbor Freight. Ich schloss es an einen 20-Pfund-Propantank an und zündete es an. TRETEN SIE ZURÜCK! Das ist wie mit einem Düsentriebwerk zu sengen! Könnte ein wenig übertrieben sein, aber es sprengt eine fast unsichtbare blaue Flamme. Es wird definitiv ein Steak schnell anbraten. Ich habe jedoch gelesen, dass der Kraftstoffgeschmack von einer zu heißen Flamme kommt und nicht von unverbranntem Kraftstoff.

Ich habe es an zwei Steaks getestet. Es wird sicherlich Steaks schnell anbraten. Weniger als 5 Sekunden auf jeder Seite. Wenn Sie den Abzug betätigen, ist es sehr laut und klingt wie ein Kampfjet, der seine Nachbrenner eingeschaltet hat! Es ist viel zu heiß, um es drinnen zu verwenden. Ich habe den Grill angeheizt, die Steaks darauf geworfen und sofort die andere Seite gesprengt, umgedreht und gesprengt. Wir haben keinen Treibstoffgeschmack geschmeckt und die Steaks hatten eine sehr schöne Siegelkruste.

Ich habe zwei Propangasbrenner. Einer ist der Bernzomatic-Handheld, und der andere ist ein 500.000-BTU-Unkrautbrenner-Monster, das ich "Mr. Flamethrower" nenne. Ich habe meinen bei Harbor Freight für 20 Dollar bekommen, und er ist mit einem 20-Pfund-Panzer verbunden. Die Flamme ist einstellbar. Ich benutze sie beide.

Ich stimme zu, dass die Butanfackeln zu klein sind, aber ansonsten funktionieren sie gut und scheinen keinen eigenen Geschmack hinzuzufügen. Sie eignen sich gut für kleine Rindfleischstreifen für Sushi.

Meine ideale Taschenlampe wäre entweder Alkohol, von einer altmodischen Lötlampe, oder noch besser eine Wasserstoffflamme. Wasserstoffflammen sind sehr heiß und brennen so sauber, dass die Flamme unsichtbar ist. Die Kontrolle einer unsichtbaren Flamme könnte jedoch ein Problem sein.