Ich bin in einer Debatte darüber, ob gewürfelte, marinierte Schweineschulter, die in einem Vakuumbeutel in einem normalen herkömmlichen Ofen gekocht wird, das gleiche Ergebnis liefert wie das gleiche Schweinefleisch, das in einem Dampfofen gekocht wird.
Das abgepackte Schweinefleisch hatte eine Sonde, bei der das Schweinefleisch bei Erreichen von 180°F entfernt und heruntergekühlt wurde. Dies dauerte etwa 4-6 Stunden. Das abgepackte Schweinefleisch im Dampfofen wurde 4–6 Stunden lang gegart. wo es auch gekühlt wurde. Das Schweinefleisch im Dampfgarer war viel zarter und in Einzelteilen. Das Schweinefleisch im herkömmlichen Ofen klebte zusammen und war zäh. Hilft der Dampf, das Schweinefleisch zarter zu halten, obwohl es sich in einem Vakuumbeutel befindet?
Wie Sie vielleicht bereits wissen, wird Fleisch beim Kochen zart, weil Kollagen (das zäh ist) in Gelatine (die nicht zäh ist) zerfällt, und je länger es kocht, desto mehr Kollagen wird abgebaut.
Wenn der Beutel im herkömmlichen Ofen jedoch eher 4 Stunden und der Beutel im Dampfgarer eher 6 Stunden waren, ist es irgendwie offensichtlich, warum das Fleisch im Dampfgarer zarter war (50% mehr Zeit machen ziemlicher Unterschied!).
Wenn die Beutel ungefähr zur gleichen Zeit im Ofen waren, hat der Dampfofenbeutel wahrscheinlich sowieso länger gekocht, da Dampf die Wärme effektiver überträgt als trockene Luft - bis das Fleisch im herkömmlichen Ofen 180 ° F erreicht hat, ist das Fleisch im Dampfofen hatte dort schon eine Weile bei dieser Temperatur gesessen, und so hatte mehr Kollagen Zeit, sich zu zersetzen. Dampf sollte auch eine gleichmäßigere Hitze mit weniger Schwankungen liefern (mit größerer Wärmekapazität).
Schließlich könnte es einfach sein, dass das Fleisch ein bisschen anders war – das zähere von einem älteren Tier, einer anderen Rasse oder einem von tausend anderen Gründen.
Sobachatina