Ich habe irgendwo ein Rezept für die Verwendung von Souse Vide bei 90 ° C für Kartoffeln gesehen. Ich verstehe, dass Niedertemperatur- / Langzeitkochtechniken zum Zartmachen von Fleisch dienen. Was ist der Grund für das Niedertemperaturgaren mit Kartoffeln?
Die Kochzeiten hängen von der Art des Gewebes ab. Eine Kartoffel ist ein Teil einer Pflanze, aber ein ungewöhnlicher, eine asexuelle Knospe.
Eine Kartoffel ist kein Stamm- oder Blattteil einer Pflanze, also kein Gemüse. Es enthält keine Samen, also ist es keine Frucht. Ihr fehlt der Schutz einer äußeren Fruchthülle, und sie ist keine befruchtete Eizelle, also kein unterirdischer Samen wie eine Erdnuss (Hülsenfrucht), obwohl sie zu einer Pflanze heranwachsen kann, die von ihrem Elternteil getrennt ist. Es ist keine verdickte Wurzel wie eine Karotte. Es ist eine dünnschalige Knolle mit einem sehr hohen und verfügbaren Stärkegehalt und einem niedrigen Zellulosegehalt im Vergleich zu Gemüse, Früchten, Stängeln, Wurzeln und Samen.
Der geringe Zellulosegehalt bedeutet, dass weniger Wärme benötigt wird, um die Zellwände aufzubrechen. Der hohe Stärkegehalt bedeutet, dass zwischen dem Abbau der Zellwände, der raschen Verfügbarkeit der Stärke in großen Mengen und der Bindung der Stärke mit Wasser zu längeren Molekülen eine kurze Zeit vergeht, das Gegenteil von dem, was beim allmählich aufgebrochenen Fleischprotein passiert nach unten während gekocht.
Das Senken der Kochtemperatur erhöht die Kochzeit und das kurze Gelegenheitsfenster, um das Produkt bei der gewünschten Textur von der Hitze zu entfernen.
Es ist alles wegen der Stärke und des Zuckers. Diese Seite hat zwei verschiedene Möglichkeiten, sie zu kochen, mit hilfreichen Erklärungen, warum http://modernistcuisine.com/2013/04/mastering-creamy-pureed-potatoes-no-fat-required/
GdD