Ich denke darüber nach, meine Chips vorzubraten, anstatt sie vorzukochen. Ich werde sie trotzdem in Essig und Wasser einweichen, um etwas von der Stärke herauszubekommen. Ich werde am Abend vor einem großen Fischbraten (über 70 Personen) vorbraten. Gedanken darüber, ob Anbraten besser ist? Ich bin es leid, meine Pommes am Frittiertag so voll mit Wasser zu haben, dass die Temperatur sinkt.
Ich werde einen modifizierten Ansatz von http://www.seriouseats.com/2010/09/the-food-lab-extra-crunchy-homemade-potato-ch.html verwenden )
Danke!
Joel
Der Hauptgrund für das Ankochen besteht darin, die Farbe der Kartoffeln aufzuhellen und den Geschmack zu verhindern, indem überschüssige Stärke weggespült wird. Es ist nicht unbedingt notwendig, einen anständig knusprigen Chip zu bekommen. Allerdings ist das Anbraten für diesen Zweck wahrscheinlich nicht so effektiv, wie aus dieser Passage aus Ihrer verlinkten Quelle hervorgeht:
...das Erhitzen von Stärkekörnern in Gegenwart von Wasser führt dazu, dass sie Wasser aufnehmen und sich ausdehnen. Schließlich platzen sie wie kleine Wasserballons und stoßen die Stärke ins Wasser aus, wo sie sicher in den Abfluss geschüttet werden kann.
Beim Frittieren platzen möglicherweise einige Stärkekörner, aber da die Stärke nirgendwohin gespült wird, bleibt sie in den Kartoffeln. Dies kann tatsächlich die Entwicklung von Bräunung und Fehlaromen fördern, indem die Stärkekonzentration erhöht wird (obwohl Sie einige der ebenfalls verantwortlichen Enzyme denaturieren können).
Ich denke, Sie werden wahrscheinlich auch einige unbeabsichtigte Nebenwirkungen beim Anbraten feststellen. Zum Beispiel könnte ein teilweises Kochen und eine Beschädigung der Zellwände dazu führen, dass die Chips Feuchtigkeit und Stärke auslaugen. Wenn es abkühlt, könnte das dazu führen, dass die Chips zusammenkleben, wenn Sie nicht sehr darauf achten, sie getrennt zu halten. Es kann auch dazu führen, dass ein Teil des überschüssigen Öls von der Oberfläche in das Innere sickert und Ihre Chips fettig macht.
Wenn Ihr Ziel in erster Linie darin besteht, eine konstante Öltemperatur aufrechtzuerhalten (was ein lohnendes Ziel ist), besteht die beste Lösung darin, in kleineren Chargen zu frittieren und das Öl nach jeder Charge wieder auf Temperatur kommen zu lassen. Das wird länger dauern, aber es wird wahrscheinlich immer noch eine Zeitersparnis sein, wenn Sie am Abend zuvor eine ganze Reihe von Vorbraten machen und sie dann bei der Veranstaltung fertigstellen.
Viel Glück!
GdD