Ich habe ein paar Mal versucht, Chips zu braten, aber obwohl es Spaß macht und relativ gut schmeckt, sind sie nicht wie handelsübliche Kartoffelchips (wie Lay's) geworden. Meine selbstgemachten Pommes haben zu viel Öl aufgesogen, was sie etwas zu „nass“ machte, weil es kein besseres Wort gibt. Kommerzielle Chips sind im Allgemeinen viel trockener als meine hausgemachten Chips, und ich nehme an, dass weniger Öl pro Chip mit weniger Kalorien pro Chip korreliert.
Wie kann ich also Kartoffelchips herstellen, die eher der kommerziellen Sorte ähneln?
Ich werde "Unwissenheit" bekommen, da ich früher stundenlang in einem örtlichen Tante-Emma-Laden Pommes gemacht habe.
Wie dünn / dick ist eigentlich egal, Sie müssen nur Ihre Bratzeit entsprechend anpassen.
1) Verwenden Sie eine stärkehaltige Kartoffel
2) Schneiden Sie Ihre Kartoffel mit einem Sparschäler in gleichmäßige Scheiben, wenn Sie keinen Hobel oder keine Mandoline haben
3) 30 Minuten in Wasser mit einer Prise Salz einweichen
4) etwas trocknen lassen
5) Blanchieren Sie sie mit Pflanzenöl, bis sie schlaff sind, aber keine sichtbare Farbänderung aufweisen (Öl sollte heiß genug sein, dass beim Einlegen 5 Sekunden später Blasen entstehen)
6) Kühle sie vollständig ab, ich werfe sie in einen Behälter in den Kühlschrank
7) frittieren Sie sie erneut, indem Sie so viele Stücke hineingeben, dass sie sofort sprudeln (Öl sollte heiß genug sein, wenn Sie einen Tropfen Wasser oder Essstäbchen hineintropfen lassen, dass es sofort sprudelt, aber Sie würden kein Knistern hören oder haben Öl spritzt auf dich)
8) Nehmen Sie sie Stück für Stück heraus, wenn sie die Farbe ändern.
Der Schlüssel ist Gemüse, das so ziemlich das einzige Öl ist, das die Dinge bei niedrigeren Brattemperaturen knusprig macht, außer Speckfett, das macht einen viel goldeneren Chip und im Allgemeinen eine einfachere Zeit zu kontrollieren, sodass Sie gleichzeitig mehr machen können. Backfett, Olivenöl, Erdnussöl, Butter, Schmalz wurde getestet und ist nicht wirklich gut. Sesamöl ist auch gut, wenn Sie den Geschmack mögen. Versuchen Sie auch nicht, das Öl nach dem Blanchieren abzulassen, da das Öl beim erneuten Frittieren austritt.
Warm salzen oder würzen.
Kenji Lopez-Alt hat einen seiner großartigen Food Lab-Artikel über Kartoffelchips veröffentlicht, mit dem Ziel, einen hellen Kartoffelgeschmack wie seine Lieblingsmarke zu erzielen, während er den robusten Knusper von Kesselchips hat.
Er weist darauf hin, dass Kartoffelchips beim Frittieren mehrere Prozesse durchlaufen:
Kartoffelchips sind so dünn (Alt findet eine Dicke von 1/8 Zoll oder 0,3 cm auf einer Mandoline für die Gleichmäßigkeit ideal), dass es schwierig ist, sie knusprig zu machen, ohne sie auch zu stark gebräunt und bitter zu machen.
Um überschüssigen Zucker und Stärke zu entfernen und die Bräunung zu begrenzen, empfiehlt Alt die gleiche Technik, die er für Pommes Frites entwickelt hat: Blanchieren in mit Essig angesäuertem Wasser. Sie werden dann getrocknet und frittiert. Durch den Essig behalten die Kartoffeln während des Blanchierens ihre Form.
Nach dem Blanchieren werden die Chips getrocknet und dann auf ziemlich traditionelle Weise frittiert.
Siehe sein Rezept für Details.
Beachten Sie, dass die Frito Lay-Seite darüber, wie sie ihre eigenen Chips herstellen, auf eine ähnliche Technik hinweist: dünn geschnittene Kartoffeln, gespült, um überschüssige Stärke zu entfernen, und dann „in rein natürlichem Öl knusprig gekocht“, was meiner Meinung nach frittiert ist.
Kommerzielle Hersteller von Kartoffelchips wie Frito Lay verwenden deutlich andere Öfen als Haushaltsöfen. Sie bereiten auch die Kartoffelchips anders zu. Soweit ich weiß, beginnt Pringles zum Beispiel mit etwas Ähnlichem wie Kartoffelpüree. Zum Beispiel (aus Modernist Cuisine):
Die Zugabe von 0,5 Gew.-% Methocel K100M zur Aufschlämmung kann die Ölaufnahme der Chips nach dem Frittieren um bis zu 20 % reduzieren.
Sie können jedoch mit diesem oder einem ähnlichen Rezept zu Hause schöne Wasserkocher-Chips herstellen. Es beinhaltet normalerweise doppeltes Braten.
Wenn ich versuchen würde, Chips herzustellen, die kommerziellen ähnlich sind (in letzter Zeit nicht), würde der Prozess wie folgt ablaufen:
Denken Sie daran, dass Kartoffelchips technisch gesehen eine Form von Glas sind , was die physikalische Klassifizierung betrifft. Der Dehydratisierungsschritt dient dazu, die Chips weniger matschig und knuspriger zu machen (seitdem näher am Glas).
Updates : Bezüglich des Kartoffelchips „Glaszustand“ beachten. Es bezieht sich auf die suspendierte kristalline Struktur der Stärke im Kartoffelchip. Ich habe es zuerst von Nathan Myhrvold gehört. Es gibt auch Rezepte für „Glaskartoffelchips“ in freier Wildbahn.
Es gibt einen Abschnitt über die Herstellung von Obst- und Gemüsechips in Band 3 (S. 323-331) von Modernist Cuisine, falls Sie daran interessiert sind. Aus heutiger Sicht ähnelt der Prozess der obigen Empfehlung (einschließlich Dörrgerät), schlägt jedoch vor, die Pommes bei niedriger Temperatur sous vide zu garen und am Ende in Öl zu frittieren.
So wie ich.
Selbstgemachte sind nie so dünn wie gekaufte, es sei denn, Sie verwenden eine Aufschnittmaschine.
Wenn sie alle fertig sind, drücken Sie ein wenig mit den Händen, weil die Papiertücher das ganze Öl aufsaugen. Legen Sie sie auf eine Platte, auf die Sie ein Papiertuch legen, und nehmen Sie sie sofort warm auf den Tisch.
Ich habe Süßkartoffelchips gemacht, indem ich mit meinem Kartoffelschäler geschnitten und sie dann in meine Fritteuse getan habe, um sicherzustellen, dass sie sehr heiß ist, ein paar Sekunden später sind sie fertig. Sie waren reizend.
Dominykas Mostauskis