Ich möchte Rösti nach südlicher Art (gewürfelte 1/3-1/2-Zoll-Kartoffeln) zubereiten, und ich WILL, dass sie mehr auf der fettigen Seite sind. Dadurch wird erreicht, dass sie knusprige Stellen haben, aber cremig sind. Ich habe versucht, sie in der Pfanne zu braten, aber das macht sie zu ölig. Was würde passieren, wenn ich sie bei niedriger Temperatur frittieren würde, sagen wir 275-300f? Würden sie braun werden? Und würden sie cremiger sein? Oder gibt es einen besseren Weg?
Ich habe dies erreicht, indem ich die Kartoffelwürfel sanft köchele, bis sie weich werden. (Sie möchten, dass sie ziemlich gekocht sind, aber nicht so fertig, dass sie nicht gut zusammenhalten.)
Ich salze das Wasser auch leicht, damit sie beim Kochen ein wenig würzen. Dies ist natürlich optional.
Als nächstes lasse ich die Kartoffeln sehr gut abtropfen. Ich möchte, dass sie für den nächsten Schritt im Wesentlichen trocken sind. Zum Schluss bestreiche ich die Oberfläche einer Antihaftpfanne leicht mit Öl und brate die Würfel bei mittlerer Hitze, wende sie nach Bedarf, bis sie nach meinem Geschmack gebräunt sind.
Das Ergebnis sind Kartoffeln, die außen knusprig und innen noch cremig sind.
Zuerst vorkochen ist definitiv der richtige Weg für Ofenpommes oder frittierte Kartoffeln (ähnlich wie Cindys Antwort). Bei relativ dicken Kartoffelstücken empfehlen sie, mit kaltem Wasser zu beginnen, es zum Kochen zu bringen und fünf Minuten, nachdem das Wasser zu kochen begonnen hat, herauszunehmen. Bei kleineren Schnitten würden Sie wahrscheinlich viel weniger Zeit kochen.
Ich folge dem Vorschlag von Cook's Illustrated und füge dem Wasser ein wenig Backpulver hinzu. Es hilft, die Stärke auf der Oberfläche der Kartoffeln etwas mehr abzubauen, was dazu beiträgt, diese knusprige Kruste zu erhalten.
Ich persönlich würde diese „Hausfritten“ eher als Rösti bezeichnen.
Ich hatte viel Erfolg mit zwei Methoden.
Ich habe sie in einer Großküche in großen Mengen zubereitet, indem ich ganze Kartoffeln in einem Ofen gebacken, geschält, gewürfelt, gewürzt und dann einzelne Portionen in Butter oder Öl knusprig gebraten habe.
Zu Hause ziehe ich es vor, die ganze Kartoffel in der Mikrowelle zu erhitzen (Löcher hineinzustechen, damit sie nicht explodiert), bis sie weich ist, anstatt den Ofen zu benutzen.
Diese zweiteiligen Kochtechniken sind der beste Weg, um einen Garzustand in der Mitte zu gewährleisten, der es Ihnen ermöglicht, sich wie gewünscht auf den Aufbau Ihrer Kruste zu konzentrieren. Frittieren funktioniert gut, aber ich würde auch hier vorschlagen, zuerst durchzukochen.
Vom Kochen würde ich abraten. Das Hinzufügen von Feuchtigkeit zur Kartoffel ist für Ihr Ziel eines knusprigen Abschlusses kontraproduktiv.
Layna
Mega