Ich habe über Sous-Vide-Kochen gelesen und es scheint, als würde Sous-Vide-Kochen unter Druck durchgeführt. Ich möchte versuchen, ein Steak in einem Schnellkochtopf sous vide zu garen und es dann anzubraten, um am Ende einen schönen knusprigen Rand zu erhalten. Ist das mit einem Schnellkochtopf möglich? Welche spezifische Temperatur und welchen Zeitrahmen sollte ich für Rindersteak berücksichtigen? Gibt es Gewichtsdiagramme, um die benötigte Zeit zu bestimmen?
Ich fürchte, Sie haben etwas falsch verstanden.
Sous-vide und Druckgaren liegen lebensmittelphysikalisch am entgegengesetzten Ende der Skala.
Druckkochen ermöglicht es Ihnen, den Siedepunkt von Wasser zu erhöhen und so die Kochzeit zu verkürzen. (Schlechte Idee für ein zartes Steak übrigens, sobald man eine bestimmte Temperatur überschreitet, verändern sich die Proteine im Fleisch irreversibel und das Fleisch wird zäh.)
Sous-vide verwendet Temperaturen weit unter dem Siedepunkt, kombiniert mit einer sehr langen Garzeit. So bringen Sie Ihr Steak sicher und langsam auf die gewünschte Kerntemperatur, ohne Gefahr zu laufen, dass das Fleisch übergart und dadurch zäh wird. Ein letztes Anbraten ist nur ein letzter Schliff, technisch gesehen keine Notwendigkeit zum Garen des Fleisches. (Aber überspringen Sie es nicht, es dient dem Geschmack und der Attraktivität des Auges!)
Also nein, wir können Ihnen kein Temperatur-/Zeitdiagramm für Steaks im Schnellkochtopf geben – denn die Ergebnisse wären sehr unbefriedigend.
Unterschiedliche Terminologie. Sous vide bedeutet wörtlich „unter Vakuum“ und ist eine Unterart des Garens bei niedriger Temperatur, und es ist das präzise Halten des Fleisches bei einer bestimmten niedrigen Temperatur über einen längeren Zeitraum, das die Technik wirklich definiert, und ein Wasserbad ist eine effektive Art der Aufbewahrung und Regulierung von a stabile Temp.
Damit es gut funktioniert, legen Sie Ihr Fleisch in eine Plastiktüte und lassen so viel Luft wie möglich heraus, wobei der effektivste Weg ist, das Fleisch zu vakuumieren. Der Begriff „Druck“ könnte z. B. aus Thomas Kellers Buch „Under Pressure: Cooking Sous Vide“ stammen. Durch die Erzeugung eines Vakuums im Beutel drückt beim Absacken (nicht beim Kochen) der Luftdruck von außen auf den Beutel und das Fleisch und hilft dabei, es zu formen, den Kontakt von Säften mit dem Fleisch zu halten und den Abstand zwischen Fleisch und Fleisch zu minimieren Wasser (eingeschlossene Luft erzeugt einen Widerstand gegen die Wärmeverteilung). Dies ist nicht dasselbe wie der Druck in einem Schnellkochtopf.
Klassischerweise wird ein Schnellkochtopf verwendet, um „zähe“ Fleischstücke in kürzerer Zeit zu garen. So eignen sich Eintöpfe und Fleisch mit viel Bindegewebe besonders gut. Ein Beispiel ist eine geräucherte Schinkenkeule. Ich brauche drei Stunden, um einen in Wasser zu kochen, aber nur 45 Minuten im Schnellkochtopf.
Wenn Sie versuchen würden, ein Steak in einem Schnellkochtopf zu kochen, würde es das Fleisch im Wesentlichen bei über 120 Grad Celsius dämpfen und es vollständig verkochen.
Ich glaube du kannst. Legen Sie Ihr Fleisch in eine Alufolie. Dann in Ihre Ziplock-Tasche. Versiegele es. Bringen Sie viel Wasser in Ihrem Schnellkochtopf zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf die niedrigste Stufe. Tauchen Sie dann den Beutel hinein. Kochen Sie es für die Hälfte der Zeit, in der Sie Ihr Fleisch kochen. Nehmen Sie Ihr Fleisch heraus und braten Sie es mit etwas Gewürz an. Guten Appetit!
Paulb
Jo
David