Optimales Knochen-Wasser-Verhältnis für Schweine- und Rinderbrühe

Ich bastele an meinen Vorratsrezepten.

Für Schweinebrühe habe ich 8 Tassen Wasser über einem gebratenen Traber, einem gebratenen Rückgratabschnitt mit etwa 4 Zoll Rippe und einer 1/4 Zoll Platte aus gebratenem Schweinebauch verwendet.

Für die Rinderbrühe habe ich 8 Tassen Wasser über einer entsprechenden Menge gebratener Rinderknochen (Haxen und Rückgrat / Rippe) verwendet.

Das ergibt eine sehr würzige Brühe und ich möchte aus Kostengründen feststellen, wie weit ich die Konzentration (durch Zugabe von mehr Wasser) reduzieren kann, ohne einen zu wässrigen Geschmack zu erreichen.

Hat jemand eine Anleitung zu diesem Thema?

Antworten (2)

Ich glaube nicht, dass du hier ein Problem hast. Wenn Sie eine reichhaltige Brühe haben, Ihr Rezept aber etwas sanfteres braucht, können Sie es einfach nach Bedarf verdünnen.

Bei der Vorratsherstellung folge ich den Methoden von Hugh Fearnley-Whittingstall (aus seinem Fleischbuch):

  1. Verwenden Sie so viele Knochen, wie Sie vernünftigerweise in den Suppentopf passen können; Brechen Sie sie bei Bedarf mit einem Hackmesser auf.
  2. Fügen Sie Gemüse hinzu: Zwiebeln, Karotten und Sellerie sind die Klassiker, aber einige andere funktionieren auch, z. B. tauschen Sie Pastinaken gegen Karotten aus, um eine hellere Brühe zu erhalten.
  3. Füllen Sie den Suppentopf mit den Knochen und dem Gemüse, bis er fast voll ist, und bedecken Sie ihn dann mit Wasser. Verwenden Sie genug Wasser, um die Zutaten zu bedecken, aber nicht viel mehr.
  4. Zum Kochen bringen und köcheln lassen.
  5. Nach dem Kochen die Flüssigkeit abseihen und die restlichen Feststoffe entsorgen.
  6. Kochen Sie nur die Brühe stark auf, um sie auf eine kleinere Menge reicherer Brühe zu reduzieren.

Ich reduziere meine, bis ich aus der Brühe eines großen Suppentopfs so viel Flüssigkeit habe, wie in eine einzelne Eiswürfelschale passt, friere die Brühwürfel ein und bewahre sie in einer Plastiktüte im Gefrierschrank auf, wenn ich sie brauche. Dann verdünne ich bei Bedarf einfach nach Geschmack; Wenn ich zum Beispiel eine leichte Brühe zum Kochen von Reis möchte, reichen ein oder zwei Würfel auf einen Liter Wasser gut aus. Wenn ich einen Eintopf bereichern möchte, werfe ich vielleicht gleich ein paar Würfel hinein.

Danke schön. Ich koche Brühe nie hart, bis ich nach einer Nacht im Kühlschrank die oberste Fettschicht entfernt habe. Wenn ich es vorher koche, emulgiert das Fett und lässt sich nicht abscheiden.
Ah, das war mir nicht klar - ich werde es beim nächsten Mal versuchen und sehen, wie ich vorankomme.
Wird sich aus chemischer Sicht mehr aus den Knochen lösen, wenn Sie mehr Wasser verwenden, da die Konzentration geringer ist?

Es gibt kein einzelnes optimales Verhältnis.

Sie können eine sehr reichhaltige Rinderbrühe zubereiten und sie entweder auf ein Geschmacksniveau verdünnen, das Sie für eine bestimmte Anwendung mögen, oder sie sparsamer verwenden. Wenn Sie eine weniger intensive Brühe herstellen, können Sie die Aromen einfach reduzieren.

Ich würde vorschlagen, die Brühe weiterhin so zuzubereiten, wie Sie erfolgreich sind, und sie dann mit klarem Wasser zu verdünnen, bis Sie das Gefühl haben, dass ihr Geschmack für den jeweiligen Zweck gerade gut genug ist. Dies reduziert Ihr Kostenverhältnis, da die gleichen Knochen über mehr Bestand gestreckt werden.

Optimales Knochen-Wasser-Verhältnis für Schweine- und Rinderbrühe
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