Wie schneide ich Knochen bei der Zubereitung einer schnellen braunen Brühe ("fond brun rapide")?

Ich habe versucht, Knochen und Haut einer Schinkenkeule als eine Art braune Soße oder Brühe zuzubereiten. Der Zweck war, die Reduktion in ein Rind-/Schweine-Chili zu falten. Ich war sehr zufrieden mit dem daraus resultierenden Geschmack, möchte ihn aber noch weiter vorantreiben. Allerdings musste ich sie ganz verwenden und ich vermute, dass der schnelle Prozess und die ungeschnittene Natur der Knochen sie weniger effektiv machten.

Zuerst habe ich die (mit Hickory geräucherte) Schinkenkeule (Fleisch und Haut) bei 350 ° F etwa 2 Stunden lang geröstet. Dann entfernte ich es und zog das Fleisch und die Haut vom Knochen ab. Ich nahm ein altes Ausbeinmesser und konnte die beiden Knochen voneinander trennen; mit Wasser bedeckt (einige Zwiebeln und Salz usw. hinzugefügt) und ca. 3 1/2 Stunden kräftig gekocht (zugedeckt in einer hochwandigen Bratpfanne), Wasser nach Bedarf ersetzen. Kurz nachdem ich damit begonnen hatte, dämpfte ich die Haut vom Fleisch und fügte das Fleisch zum Chili und die Haut in die Brühe hinzu. Das Ergebnis war eine gute Brühe.

Grundsätzlich würde ich gerne wissen, wie ich es von einer guten Brühe zu einem Demi-Glace oder einem ätherischen Öl bringen kann; eine, die scharf genug ist, um mit einer Mehlschwitze oder einem anderen Verdickungsmittel gerendert und in ein Chili eingearbeitet zu werden. (Verzeihen Sie mir, es gibt bessere Worte für meine Frage; ich glaube nur nicht, dass ich sie kenne.) Nach dem Prozess hatte ich ungefähr 8 Unzen der öligen Flüssigkeit und pro Skala von 4 Litern Chili die Schinkenbrühe war nur nicht so ausgeprägt, wie ich es mir gewünscht hätte.

  • Alle anfänglichen Vorschläge oder roten Fahnen, die mein Prozess in Erinnerung gerufen hat, sind willkommen.
  • Der Prozess, dem ich folgen wollte, aber nicht konnte (kein Hackbeil, sind sie notwendig?), Beinhaltete das Schneiden der Knochen in 1-2-Zoll-Segmente und das Braten dieser (anstelle der zwei ganzen Knochen) und dann kräftiges Kochen. Welches Messer eignet sich eigentlich für diesen Zweck, wenn eine gewisse Genauigkeit bei der Portionierung erforderlich ist?
  • Ich hatte ursprünglich eine Zeitbeschränkung, aber erfordert das Erreichen des Demi-Glace wirklich mindestens 6-8 Stunden Köcheln und Reduzieren?

Antworten (1)

Ja, ein Demiglace zu machen wird lange dauern. Daran führt nicht viel vorbei, da die Flüssigkeit nur so schnell verdunstet. Für eine richtige Demi müssen Sie viel Bindegewebe einschließen, um Kollagen in Gelatine umzuwandeln.

Um eine Brühe zu machen, nicht kochen, das ist nicht nötig. Ein Köcheln sollte in Ordnung sein. Und unabhängig von der Topfgröße, die Sie verwenden, sollten Sie ungefähr 1: 1:: Knochen: Aromastoffe haben, die Feststoffe sollten den Topf vollständig füllen, fügen Sie gerade genug Wasser hinzu, um ihn zu bedecken.

Es ist nicht so viel Genauigkeit erforderlich, die Knochen zu zerkleinern, solange sie relativ ungefähr die gleiche Größe haben. Ich würde sie nicht in der Pfanne braten, ich würde sie rösten. Und ja, Sie brauchen ein Beil (oder eine Säge), um die Knochen zu durchtrennen; Sie werden Ihre anderen Messer zerstören.

Danke für die Bestätigung des Teils über das Hackmesser. Mein Ausbeinmesser war alt und ich hatte keine Lust, mein (funktionierendes) Kochmesser auszuprobieren. Nichtsdestotrotz gibt es viele Frage-Antwort-Sites da draußen, die sagen, dass jedes Messer funktionieren wird. Als letzte (wahnsinnig vage) Frage, wie viel Demi-Glace ich zu 4 qt hinzufügen muss. von Chili, damit es eine Wirkung hat? (Als Referenz denken Sie insbesondere an Texas Red Chili , falls Ihnen das bekannt vorkommt)
Eine Ergänzung. Während Demiglace sehr lange Zeit benötigt, kann die Verdunstungsrate (sobald das Kochen erreicht ist) über die Oberfläche gesteuert werden. Wenn Sie also wirklich unter Zeitdruck stehen, können Sie die Brühe in 2-3 Töpfe (oder Pfannen, sie sind breiter) füllen und diese parallel reduzieren. Die Energiekosten (und die Tatsache, dass die anderen Kochfelder möglicherweise für etwas anderes benötigt werden) wären für mich unerschwinglich, aber Sie können das anders sehen.
@rum, das war einer der Gründe, warum ich mit einer Pfanne gegangen bin; es schien, je mehr Wasser verdunsten konnte, desto besser. Ich nehme von dir und dan an, dass dies konträr ist.
Nein, Sie haben recht; mehr Oberfläche bedeutet schnellere Verdunstung. Ich bin mir sicher, dass es irgendwo eine Formel gibt, die das beschreibt. Ausbeinmesser dienen zum Ablösen von Fleisch von Knochen, nicht zum Schneiden von Knochen; sie sind viel zu dünn. 4L Chili ... nun, es hängt davon ab, wie sehr der Demi-Geschmack Ihr Endprodukt wirklich beeinflussen soll. Ein klassisches Demi wird etwa 25-40 % des ursprünglichen Vorratsvolumens ausmachen, sodass Sie von dort aus die Geschmackswirkung abschätzen können.
@Daniel vielen Dank. Ich würde gerne sagen, dass dann etwas Volume X Sinn machen würde, aber wahrscheinlicher muss man einfach damit spielen. Ich denke, ich werde das nächste Mal 3 Schenkel ausprobieren und sie besser schneiden und es richtig machen. Jetzt muss ich nur noch ein Hackmesser in die Finger bekommen :)
Wie schneide ich Knochen bei der Zubereitung einer schnellen braunen Brühe ("fond brun rapide")?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v