Was ist das Rindfleisch mit festem, dickem Knochen?

Ich brauche ein Stück Rindfleisch mit sehr speziellen Anforderungen. Ich interessiere mich zuerst für Knochen:

  1. Es sollte eine Markhöhle von etwa der Größe eines kleinen Fingers haben.
  2. Es sollte kompakte (dichte, kohäsive) Knochenwände haben, die so dick wie möglich sind.
  3. Es sollte senkrecht zum Knochen geschnitten werden, so dass keine Fraktur entsteht.

Das Würzen und Kochen, um die Knochenstärke zu erhalten, mag eine Folgefrage sein, ist aber vorerst nicht im Rahmen. Jetzt will ich wissen:

Für welchen Schnitt sollte ich einen Metzger fragen?

Ich möchte Fleisch und Knochen für bestimmte ästhetische Zwecke. Ich möchte, dass es essbar ist, aber die künstlerische Vision steht an erster Stelle.

Das ist verwirrend, @Molot, Sie sagen, Sie wollen kompakte Knochenwände, aber dicke. Kompakt und dick sind gegensätzlich, was fragst du hier? Außerdem, wie willst du es zubereiten?
@GdD Ich meinte kompakt gemäß diesem Diagramm . Ich gebe zu, es ist eher ein Begriff aus der Biologie als Kochen. Es bedeutet dicht, zusammenhängend ... Wissen Sie, wie man es umformuliert, um es weniger verwirrend zu machen?
Ich bin immer noch verwirrt, @Molot, willst du einen Knochen mit Fleisch drumherum oder nur einen Knochen?
@GdD Ich möchte ein Stück Fleisch mit einem guten, starken Knochen im Inneren. Knochen, die mir nicht brechen, wenn ich versuche, kreativ zu werden ;) Aber ja, ich möchte versuchen, daraus ein Gericht zu machen, ein Gericht, das interessant ausgestellt werden kann. Letztendlich wird es mehr um Show als um Geschmack gehen, aber es sollte essbar sein.
Das häufigste Gericht dabei ist das italienische Ossobuco (zumindest in Europa) - vielleicht gibt Ihnen das ein paar Ideen für die Zubereitung.
@Daniel Danke! Und der Artikel, den Sie verlinkt haben, enthält ein ziemlich gutes Bild von Knochen, die ich eigentlich wollte !
@Mołot Ich bin ziemlich neugierig, also würdest du mir nachgeben: Was versuchst du zu erschaffen?
Ja, du willst Kalbshaxen.
Whoa, danke, dass du es zu einer heißen Netzwerkfrage gemacht hast, Leute! Ich hätte nicht gedacht, dass es so beliebt sein wird. Ich hatte gerade dieses eine kleine seltsame Problem ...
Denken Sie an "rundes Steak" mit Knochen. Schenkel quer geschnitten.

Antworten (3)

Du machst es falsch™.

Ihre Frage lautet im Wesentlichen: "Mit welchem ​​Codewort soll ich meinem Metzger sagen, dass er mir ein Stück Rindfleisch mit den Eigenschaften X, Y und Z geben soll?" Tu das nicht. Geh einfach zu deinem Metzger und beschreibe was du möchtest.

Abgesehen von allem anderen werden die Fleischstücke, die beispielsweise ein britischer Metzger versteht, anders sein als die, die ein amerikanischer Metzger versteht, und Sie haben uns nicht gesagt, welche Sprache Ihr Metzger spricht.

Auf spanisch: zancarrón oder jarrete. :)
Das hört sich so an, als würde es gut funktionieren, wenn Sie einen sachkundigen Metzger ohne Sprachbarriere und ohne Motivation haben, Sie abzuzocken, aber wenn Sie sich nicht auf die Hilfe Ihres Metzgers verlassen können, müssen Sie möglicherweise herausfinden, worum Sie ohne bitten können Sie.
David hat Recht. Verschiedene Regionen haben eine unterschiedliche Wertschätzung für Fleischstücke. Mit Anerkennung meine ich, dass ihre Metzgerkarten manchmal völlig unterschiedlich sind. Und das wird sicherlich in Brasilien gegen Argentinien gegen Spanien der Fall sein. Bis vor kurzem wäre ein amerikanischer Metzger ahnungslos gewesen, wenn Sie nach Picanha oder sogar "Rumpfkappe" gefragt hätten. Aber alle Metzger verstehen Fleisch, fragen Sie also nach dem fetten Teil des Hüftbratens oder fragen Sie nach einem Stück mit dichtem Knochen, und Sie sprechen immer ihre Sprache.
@ user2357112 Wenn Sie der Person, mit der Sie zusammenarbeiten, nicht vertrauen, sind sowieso alle Wetten abgeschlossen. Und wenn sie dich abzocken wollen, sehe ich nicht ein, wie dein Wissen um den Namen des Fleischstücks das ändern könnte.
@user2357112: Wenn Sie sich nicht auf die Hilfe Ihres Metzgers verlassen können, müssen Sie einen richtigen Metzger finden!
@Daniel Leichter gesagt als getan! Echte, gut ausgebildete Metzger werden, wie viele andere kleine Einzelhändler auch, in der westlichen Welt immer seltener. Wo ich früher lebte, in Berlin, verkauften die meisten Metzger vorgeschnittenes Fleisch, und es war kein Problem, einen kompetenten Metzger zu finden (wo ich jetzt wohne, ist es etwas besser, aber im Lebensmittelhandwerk sind es schlechtere, z. B. Bäcker).
@Daniel "Wie kocht man einen richtigen Metzger?" oh, waaaaa.
@Konrad Rudolph: Man muss kreativ sein. Wohne in Hamburg und habe gerade beim Fleischgroßmarkt angerufen, als ich zum Beispiel eine ganze Kuhkeule grillen wollte - kein Problem. Auch die Restaurants beziehen ihr Fleisch oft von Experten, die es auch an den gelegentlichen Enthusiasten verkaufen. Wenn das nicht geht, gehen Sie ein wenig aufs Land, dort finden Sie Ihren Traditionsmetzger.

Wenn Sie aus ästhetischen Gründen nach einem Stück Rindfleisch mit Knochen suchen, dann ist es schwer, es besser zu machen als Rinderhaxe, auch bekannt als Haxe. Es hat einen guten, starken Knochen mit einem Hohlraum und der Knochen wird gerade geschnitten. Es ist auch sehr aromatisches Fleisch.

Die Überlegung dabei ist das Kochen, das Schienbein ist sehr zäh und erfordert eine geringe und langsame Feuchtigkeit, normalerweise Schmoren für mindestens 2,5 Stunden.

Ich dachte auch an Rinderkeule. Ich wollte nur hinzufügen, dass Molot möglicherweise einen ganzen oder halben Schaft anfordern möchte (abhängig von der Gesamtgröße). Das meiste, was ich normalerweise im Lebensmittelgeschäft sehe, ist normalerweise in etwa 1,5 "- 2" dicke Stücke geschnitten.
Richtig @Cindy, im Allgemeinen sind 1-2 Zoll Stücke das, was Sie wollen! Das OP ist sich nicht wirklich klar über das erforderliche Aussehen, sodass dies möglicherweise funktioniert oder nicht.
Speziell Schaftquerschnitt.

Ich glaube, ein Armbraten ist das, wonach Sie suchen: Geben Sie hier die Bildbeschreibung einBeachten Sie zu Kochzwecken, dass dies ein "Braten" ist (und nicht nur ein "großes Honk-In-Steak") und sich für eine niedrige und langsame Garzeit in einem Topftopf eignet, aber nicht nur auf den Grill werfen.

Wem das etwas zu groß ist, der sollte sich überlegen, sich eine Lammkeule zu holen. Das ist kleiner. Es sei denn, es schraubt natürlich an der künstlerischen Vision.
@HaakonLøtveit OP fragt speziell nach Rindfleisch
Er sagte auch: "Ich möchte Fleisch und Knochen für einen bestimmten ästhetischen Zweck. Ich möchte, dass es essbar ist, aber die künstlerische Vision steht an erster Stelle."
Was ist das Rindfleisch mit festem, dickem Knochen?
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