Am Wochenende habe ich mich zum ersten Mal an einem braunen Rinderfond versucht.
Ich habe ein paar Kilo Rinderknochen (von gefrorenen) etwa eine Stunde lang im Ofen geröstet, bis sie überall eine tiefbraune Farbe hatten.
Ich habe das Fett, das sich in der Auflaufform angesammelt hatte, abgegossen, mit Wasser abgelöscht und dieses und die Knochen in einen Suppentopf mit weiteren 2 Liter Wasser, grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten und Sellerie, ein paar Zweigen Thymian, ein paar Lorbeerblätter und ein paar schwarze Pfefferkörner.
Die Brühe wurde zum Kochen gebracht und dann 3 Stunden lang bei schwacher Hitze köcheln gelassen. Als ich die Brühe durchsiebte, hatte sie eine gelblich-braune Farbe und nicht das dunkle Braun, auf das ich gehofft hatte.
Was habe ich falsch gemacht?
Die braune Farbe der Brühe kommt von der Kochmethode, nicht von der Art der Knochen. Eine Hühnerbrühe, die nach der Methode der "braunen Brühe" gekocht wird, kann so dunkel sein, wie wir es von einer Rinderbrühe erwarten.
Das Rösten der Knochen war ein guter Anfang; aber Sie müssen das Gemüse auch anbraten, entweder mit den Knochen für die letzte halbe Stunde oder in einer Pfanne auf dem Herd.
Einer der wichtigsten Bestandteile der braunen Brühe ist das Hinzufügen von Tomaten zur Gemüsemischung, entweder fein gewürfelt oder häufiger Tomatenmark. Das Kochen der Tomate zu einem dunklen Ziegelrot rundet die Komponenten ab, die für die Herstellung einer sehr dunklen Brühe benötigt werden.
Ob Sie alle Zutaten zusammen im Ofen braten oder das Gemüse getrennt auf den Herd stellen; Alles so abzulöschen, wie Sie es getan haben, hilft dem Geschmack, der Farbe und erleichtert natürlich die Reinigung der Pfannen :)
Lassen Sie die Brühe 6 Stunden lang köcheln, nicht 3! Dies ist entscheidend, um mit 2 Liter Wasser eine dunkelbraune Brühe zu erreichen. Fügen Sie Tomatenmark hinzu, da es die Brühe bräunt. Wenn nichts anderes funktioniert, stellen Sie es einfach 30 Minuten lang auf mittlere bis hohe Hitze oder bis die Demi-Glasur hergestellt ist. Demi-Glasur ist die einzige Möglichkeit, es zu retten
Jo