Wie fein gehackt sollte Gemüse sein, wenn man eine Brühe macht?

Ich würde sagen, es ist buchstäblich eine "Geschmackssache", denn was herauskommt, ändert sich je nachdem, wie Sie das Gemüse verarbeiten. Zum Beispiel habe ich das Gefühl, dass viele Köche trotz der üblichen Verwendung von Karotten auf Vorrat keinen echten "Karotten"-Geschmack auf Lager haben wollen. Eine Karotte zu vierteln oder grob zu hacken reicht aus, um ihnen viele „Karottennoten“ in ihrem optimalen Geschmack zu verleihen. Meine Theorie ist also, dass Köche oft ihrem speziellen Hackmuster folgen, um die gewünschte Geschmacksbalance zu erzielen. Wenn Sie die Dinge feiner hacken, können Sie dieses Gleichgewicht tatsächlich verändern.

Wie auch immer, wenn Ihr Ziel die maximale Geschmacksextraktion ist, dann müssen Sie Ihre Karotte in feinere Stücke schneiden. (Sie stellen dann möglicherweise fest, dass Sie weniger Karotten in Ihrer Gemüsemischung benötigen.) Andere Gemüsesorten wie Zwiebeln müssen nicht unbedingt fein gehackt werden, da sie bereits in relativ dünnen Schichten vorliegen, um eine Zirkulation zu ermöglichen. Wenn Sie eine Zwiebel vierteln, kann die Flüssigkeit bereits eindringen. Wenn Sie eine noch stärkere Zirkulation wünschen, brechen Sie diese Viertel einfach in Schichten auf, während Sie die Zwiebel hineinwerfen. Und Dinge wie Kräuter usw. müssen dies im Allgemeinen nicht überhaupt gehackt werden: werfen Sie einfach ganze Zweige hinein, und sie werden den größten Teil ihres Geschmacks abgeben, selbst wenn sie nur kurz gekocht werden.

Ich möchte anmerken, dass die Siedezeit auch hier ein Problem ist. Die meisten Köche kochen Gemüsebrühe nicht länger als etwa eine Stunde, da dies keinen Vorteil bringt (wie bei Fleischbrühen, wo es Stunden dauern kann, bis Kollagen abgebaut ist usw.). Wenn Sie zu lange köcheln lassen, können Sie tatsächlich einige der subtileren Geschmackskomponenten abbauen, sie durch Verdunstung verlieren oder sie in den allgemeineren „verkochten“ Gemüsearomen begraben. Einige empfehlen daher, feinkörnige Kräuter nur kurz gegen Ende hinzuzufügen. (Das ist auch der Grund, warum oft eine kleine Menge frischer Kräuter als Beilage zu einem fertigen Gericht hinzugefügt wird; der Geschmack ist größer und deutlicher, als wenn sie lange gekocht würden.)

Ich bin daher etwas skeptisch gegenüber der Methode, bei der vor dem Kochen ein Mixer verwendet wird, da dies zu einem sehr schnellen Abbau des Gemüses führen und möglicherweise die Aromen aus dem Gleichgewicht bringen würde. (Einige Leute pürieren das Gemüse nach dem Kochen und fügen es für eine herzhaftere oder dickere Brühe/Suppe wieder hinzu.)

Im Allgemeinen würde ich planen, die Gemüsebrühe zu kochen, bis die verschiedenen Gemüsesorten "fertig" (weich) sind, und dann etwas länger zu kochen und sie regelmäßig zu probieren, bis der Geschmack reich und voll ist. Wenn Sie feiner hacken, wird schneller mehr Geschmack freigesetzt, aber es gibt eine Grenze, da die Dinge schnell „verkocht“ werden. An diesem Punkt werden Sie weniger von den "hellen" und "frischen" Gemüsearomen freisetzen, die Sie früh bekommen; Diese Geschmacksrichtungen können anfangen, sich zu zersetzen oder verloren zu gehen, und schließlich haben Sie eher einen generischen "Gemüsebrei" -Geschmack.