Ich füge gehackte Zwiebeln, Knoblauch, geraspelte Karotten, etwas Mehl und Gewürze zu vorgeweichtem TVP hinzu. Zwiebeln fügen ein wenig Textur hinzu, aber nach dem Backen verdichtet sich tvp und wird wie weicher Gummi.
Ich denke, Pilze, Bohnen, Mais und Erbsen können es texturierter machen, aber ich bin kein großer Fan von all diesen Zutaten. Fällt Ihnen sonst noch etwas ein?
Varianten von Tofuschalen eignen sich hervorragend für fleischähnliche Texturen. Wenn Sie nach chinesischer buddhistischer Küche oder Klosterküche suchen, finden Sie viele imitierte Fleisch- und Geflügelgerichte, die oft als "veganer Entenbraten", "vegane Abalone" usw. bezeichnet werden (wahrscheinlich von nicht praktizierenden Verbrauchern). Eines der besten dafür sind getrocknete Tofuhautstäbchen (keine Werbung für den Verkäufer, nur ein zufälliges Suchergebnis für ein Bild). Gebratene Tofuhauttaschen und gepresster Tofu funktionieren auch ziemlich gut. Sie müssen sie in winzige Fetzen schneiden oder grob hacken, um den Effekt zu erzielen. Diese Zutaten haben eine große Oberfläche und eignen sich hervorragend zum Aufnehmen von Gewürzen und Saucen, um Fleischsäfte nachzuahmen.
Anstatt Zutaten als Antwort hinzuzufügen, wie wäre es, die TVP-Textur anzugehen?
Versuchen Sie es zunächst mit mehrstündigem Einweichen. Abgießen und in einem Topf mit festem Deckel (nicht zu groß) auf niedriger Stufe nur wenige Minuten in seinem eigenen „Saft“ dämpfen lassen. Zu Ihrer gewünschten Kaubarkeit fertig.
Dies hat den Effekt, dass ein Teil der aufgesogenen Flüssigkeit abgegeben wird, die sonst beim Braten des Burgers versickern würde.
Kann beim Abkühlen Ihre Gewürze hinzufügen. Bindemittel am besten bei Raumtemperatur zugeben.
Nun, zur Vorbeugung von Textur und Durchnässung ist mein Lieblings-Vegegburger-Zusatz gekochter brauner Reis. Kleine Dinge haben große Auswirkungen. Außerdem ein tolles knuspriges Kauen mit fein gehacktem rohem Brokkoli. Rohe Sonnenblumenkerne verleihen Burgern mehr Fleischigkeit, wenn sie mehrere Minuten gebraten werden. Wenn schneller gebraten, dann vielleicht zuerst einweichen. Kürbiskerne auch.
Sie können in Eiwasser (oder eine andere Flüssigkeit, wenn Sie vegan sind) eintauchen und dann vor dem Braten / Backen panieren.
Versuchen Sie, Körner wie gekochten Reis, Quinoa, Bulgur, unreifen Dinkel, Haferflocken hinzuzufügen. Betrachten Sie bei Körnern, die roh, ungekocht oder gekocht verwendet werden können, alle drei als separate Optionen, die unterschiedliche Texturen hinzufügen.
Für Bindemittel eignen sich Mehle aus Hülsenfrüchten (rotes Linsenmehl, Kichererbsenmehl) gut.
Eine besondere Bohnensorte ist es wert, probiert zu werden: Douchi (chinesische gesalzene schwarze Sojabohnen) – einfach abspülen und zerkleinern. Nicht zu viel, diese sind geschmacks- und texturintensiv, ein Esslöffel auf ein Pfund Mischung ist viel!
Eine klassische Zutat in Frikadellen (und Burgern der alten Schule) funktioniert auch hervorragend in Veggie-Burgern: Semmelbrösel.
Marina Dunst