Wie macht man vegetarischen Fleischersatz, der außen fester und gebräunter ist?

Ich habe in einigen vegetarischen Restaurants gegessen, wo sie, wie ich vermute, TVP-Stücke (texturiertes pflanzliches Protein, dh Soja) als Fleischersatz verwenden, was ziemlich überzeugend war. Ein Ort machte sie zu "Gyros" -Stücken:

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Ein anderer Ort machte es zu "Ente", die etwas ähnlich, aber trockener war, was als Ersatz für Geflügel geeignet war, es hatte innen eine Art fadenförmige Textur und außen eine knusprige dunkle "Kruste".

Ich habe einige TVP (Chunks) gekauft, um sie zu Hause zuzubereiten. Das Rezept besagt, dass sie mit etwas Wasser oder Brühe 15-20 Minuten lang gekocht, die überschüssige Flüssigkeit herausgedrückt und in einer Schüssel verwendet werden sollen. Auf diese Weise zubereitet sind sie jedoch immer noch ziemlich matschig und zu weich. Ich habe versucht, sie in Teriyaki + Gewürzen zu marinieren, aber die Marinade macht sie auch matschig. Das Braten in Öl macht sie nicht knusprig (nur an manchen Stellen verbrannt und an anderer Stelle unberührt), und sobald ich sie in eine Schüssel gebe, saugen sie die Feuchtigkeit wieder auf und werden nur noch langweilige matschige Stücke.

Ich habe gehört, dass Sie die Brocken backen können, aber ich bin mir nicht sicher, ob das stimmt oder was die Parameter sein könnten.

Ich denke auch, dass es möglich ist, dass ich nicht nach Soja-TVP suche, sondern nach einem anderen Fleischersatz.

Sie sind wahrscheinlich nicht bei TVP gestartet. Dieses Bild erinnert mich an einige der Angebote von Next Meats: soranews24.com/2020/11/02/… (beachten Sie, dass Next Meats ein japanisches Unternehmen ist, nicht dasselbe wie NEXT! In Australien, ein anderes Unternehmen für pflanzliches Fleisch, aber ihr Hühnchen ist in Stücken, nicht in Streifen wie diesem)

Antworten (2)

Meiner Erfahrung nach werden TVP-Nuggets von selbst niemals eine zähe, knusprige oder fleischige Textur haben. Es gibt jedoch einige andere Produkte, die Sie verwenden können, um eine bessere Textur zu erzielen.

Eine Sache, die Sie tun können, ist, rehydriertes TVP mit Weizengluten zu mischen und es dann zu kneten, um eine Textur zu entwickeln. Weizengluten ist der zähe Teil von Brot, und wenn es geknetet wird, entwickelt es sich zu langen, zähen Strängen, die Ihrem Fleischersatz Kauen und Textur verleihen. Viele der "vegetarischen Fleischprodukte", die Sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften finden, sind hauptsächlich Weizengluten. Die ultimative Form von fermentiertem und geknetetem Weizengluten ist Seitan , und Sie können dies auch direkt kaufen, um Dinge daraus zu machen.

Das andere Produkt, das für eine bessere Textur sehr beliebt ist, sind Sojalocken . Dies ist ein Sojaproteinprodukt, das anders verarbeitet wurde und eine viel dichtere Textur als TVP hat. Sie braten auch schön an und bräunen viel besser als TVP oder Tofu.

Meine eigenen Experimente mit der Herstellung gefälschter Frühstückswurst zeigen, dass für die beste Textur im Allgemeinen eine Kombination von Produkten erforderlich ist. Derzeit verwende ich TVP, Weizengluten und getrocknete und rehydrierte Pilze. Ich werde vielleicht bald mit der Zugabe von Hafer experimentieren. Viel Glück bei deinen vegetarischen Experimenten.

Ich schlage Weizenkleie statt Hafer vor. Kleie hat eine schöne Größe und "rutscht" ähnlich wie Fett in Wurst. Mir sind sogar schnelle Haferflocken zu groß und es ist eher wie Schwarzwurst mit Grütze zu essen.

Ich habe noch nie ein TVP gesehen, bei dem es gekocht werden musste. Ich habe gestern zwei Arten gemacht (eine in Polen in Form von Kissen und eine aus Jordanien, die wie Hackfleisch aussehen), beide erforderten das Einweichen in Wasser mit einem Schuss Öl oder Brühe ODER das Einweichen in Wasser und nach 20 Minuten das Auspressen des Überschusses und dann das Hinzufügen einige Fette.

Der Punkt ist, dass ich nie gesehen (oder gehört) habe, das Soja auf Lager zu kochen. Ich glaube nicht, dass das hilft, Wasser besser einzudringen. Ich denke, es könnte ein Teil der erforderlichen Wärmebehandlung sein. Dann würde ich das in die Brat- / Bratphase verschieben, damit Sie die Hitze optimal nutzen können.

Um bronzierte, knusprige Teile zu bekommen, lasse ich die eingeweichten Happen einfach 30 Minuten lang bei eingeschaltetem Licht im Ofen. Also außen feucht. Ich würde es als "nicht trocken" beschreiben.
Dann werfen Sie es bei sehr hoher Temperatur in die Pfanne und behandeln Sie es wie normales Fleisch. Die Sache hier ist, genug Öl zu haben, um es zu braten, aber klein genug, damit sie die Pfanne selbst berühren und sich ein wenig verbrennen können

Wie macht man vegetarischen Fleischersatz, der außen fester und gebräunter ist?
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