Ich habe mehrere geformte (geformte) Desserts sowohl mit Gelatine als auch mit Gelatineersatz hergestellt, und die Ersatzstoffe haben immer nicht die Form von vollständig gewölbten Schokoladenformen und dergleichen beibehalten. Gibt es hier echte vegetarische Alternativen oder nur relativ schwache Alternativen?
Der primäre Ersatzstoff, den ich verwendet habe, ist Agar-Agar. Einige andere werden hier vorgeschlagen , aber ich habe keine Erfahrung mit ihnen. (Ein guter Kommentar unten deutet darauf hin, dass dies nicht der beste Link ist, da alle unter diesem Link aufgeführten Nicht-Agar-Ersatzstoffe nur Verdickungsmittel sind.
Dies hängt davon ab, was Sie unter einem Gelatine-"Ersatz" verstehen.
Sie müssen verstehen, dass die meisten Hydrokolloide zwar gelierende und stabilisierende Eigenschaften haben, aber nicht einfach austauschbar sind . Sie können einen von ihnen nicht 1-zu-1 ersetzen, wenn Sie Gelatine benötigen und erwarten, dass alles einfach funktioniert.
Ein guter Ausgangspunkt wäre die Hydrokolloid-Rezeptsammlung , die trotz ihres Namens fast mehr ein Kochbuch ist, weil sie detaillierte Informationen zu den Eigenschaften der einzelnen Hydrokolloide enthält.
Agar ist tatsächlich ein stärkeres Geliermittel als Gelatine in dem Sinne, dass weniger davon verwendet werden muss, um die gleiche Stärke zu erhalten, aber Sie müssen es richtig verwenden. Die wichtigste Eigenschaft von Agar ist, dass Agar im Gegensatz zu Gelatine, die bei Temperaturen von nur 50 °C hydratisiert, eine Temperatur von 90 °C benötigt. Mit anderen Worten, Sie müssen das Wasser vorher bis zum schnellen Sieden erhitzen der Agar wird tatsächlich "aktiviert". Ein leichtes Köcheln ist nicht genug.
Die andere bemerkenswerte Eigenschaft von Agar ist die Synärese , d. h. der Feuchtigkeitsverlust im Laufe der Zeit. Agar härtet im Vergleich zu Gelatine und über Raumtemperatur extrem schnell aus, aber wenn Sie es nicht mit einer kleinen Menge Johannisbrotkernmehl kombinieren , trocknet es tatsächlich aus. Ansonsten können Sie Gelatine auf jeden Fall durch Agar-Agar ersetzen, wenn Sie tatsächlich reines Agar erhalten (ich habe den Fehler gemacht, einmal das "Dessert-Agar" zu kaufen, was nicht dasselbe ist) und es richtig hydratisieren / einstellen. Tatsächlich besteht die größte Sorge bei der Verwendung von Agar als Ersatz für Gelatine darin, dass Sie möglicherweise etwas zu Steifes erhalten, da Gelatine ein viel weicheres Gel ergibt.
Vielleicht ist das Hydrokolloid, das Gelatine in Bezug auf seine Eigenschaften am nächsten kommt, Carrageenan vom Iota-Typ . Hier ist ein direkter Vergleich der wichtigsten Merkmale (dies ist alles aus der HRC entnommen):
Eigentum | Gelatine | Carrageenan | Agar -------------+-----------+------------+----- ---- Thermoreversibel | Ja | Ja | Ja Stärke | weich | weich | Schwer Elastizität | Elastisch | Elastisch | Spröde Strukturviskosität | Nein | Ja | Nein Flüssigkeitszufuhr | 50 °C | 70 °C | 90° C Einstellung Temp. | 15 °C | 40-70 °C | 35-45° C Geschwindigkeit einstellen | Langsam | Schnell | Schnell Schmelztemp. | 25-40 °C | 45-80 °C* | 80-90° C Viskosität | Niedrig | Mittel | Niedrig Gelierkonz. | 0,6-1,7 % | 1,0-1,5 % | 0,2 % Synärese | Nein | Nein | Ja
Sie sollten daran erkennen können, wie viel näher Carrageen an Gelatine ist; Das Problem ist, dass es schwer zu finden ist und Sie die richtige Sorte finden müssen (der Kappa-Typ und andere Typen haben sehr unterschiedliche Eigenschaften).
Es gibt tatsächlich eine noch bessere Art von Carrageenan, um einen Gelatineersatz zu verwenden, wenn Sie es finden können: Es heißt Ceambloom 3240 und wurde speziell als Gelatineersatz entwickelt.
Ich möchte auch festhalten, dass die Antwort in Ihrem Ochef-Link nicht wirklich für Gelatine-Desserts geeignet ist, die ihre Form behalten müssen. Xanthangummi ist ein fantastisches und vielseitiges Hydrokolloid, aber (nach meinem besten Wissen) "härtet" es nicht so wie Gelatine, Agar oder Carrageen. Es ist eher ein Verdickungsmittel/Emulgator/Stabilisator, der in seinen höchsten Konzentrationen zur Herstellung von Schäumen (aber nicht von Gelen) verwendet wird. Es wird oft verwendet, um andere Gele/Schäume zu stabilisieren, aber ich habe noch nie davon gehört, dass es verwendet wird, um ein eigenes Gel herzustellen.
Guarkernmehl ist auch größtenteils nur ein Verdickungsmittel, das Sie als stabileren Ersatz für Maisstärke oder Pfeilwurz verwenden könnten, was ebenfalls in dieser Antwort erwähnt wird. Keines davon ist für Gele (Desserts) überhaupt geeignet , sie sind nur als Verdickungsmittel nützlich.
Wenn Agar-Agar bei Ihnen nicht hält, haben Sie es entweder nicht ausreichend mit Feuchtigkeit versorgt oder verwenden einfach nicht genug davon. Agar kann ein extrem festes, sprödes Gel bilden. Versuchen Sie, die Menge in Ihrem aktuellen Rezept zu verdoppeln.
Der beste Ort, um gute vegetarische Gelatine zu bekommen, ist MaryJanes Farm. Gehen Sie einfach auf maryjanesfarm.org, suchen Sie nach Produkten, klicken Sie dann auf Speisekammer und sehen Sie sich das Produkt „Chillover“ an. Es ist das Beste, was ich gefunden habe.
Aus kulinarischer Sicht wird Agar Agar normalerweise als Ersatz für Gelatine verwendet, obwohl es nicht dasselbe ist. Die meisten vegetarischen Zubereitungen verwenden oft Agar-Agar.
Gelatine ist die Konsistenz von Götterspeise oder flüssiger Götterspeise, wenn nicht genug verwendet wird. Es ist weich. Agar-Agar festigt etwas mehr - hat eine gummiartige Textur. Ist viel stärker, fühlt sich weniger wässrig an.
Versuchen Sie es mit Irischem Moos. Ich empfehle Ihnen, in Google nach Gelatineersatz zu suchen und herauszufinden, was für Sie am besten ist.
Hier sind weitere Vorschläge für japanische Pfeilwurz, Guarkernmehl, Xathangummi und Guarbohne
Orbling
Michael Natkin
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