Agar-Agar durch Gelatine ersetzen

Ich kann Agar-Agar (noch) nicht kaufen, gibt es eine Regel zum Ersetzen der Menge? Ich habe ein Rezept mit 0,5 Löffel Agar-Agar für 1 Löffel Gelatine gesehen. Ist das das übliche Verhältnis?

Zusätzlich: Gibt es einen Unterschied in der Behandlung zur Aktivierung von Agar-Agar oder Gelatine?

Wo wohnen Sie? Alaska? Die russische Halbinsel, von der aus man Alaska sehen konnte?
@BlessedGeek, hängen die Eigenschaften von Agar-Agar und Gelatine von der Geographie ab?
Nein, mein Herr, aber Ihr Standort könnte anzeigen, wie weit Sie von einem asiatischen Lebensmittelgeschäft entfernt sind.
@BlessedGeek, die Frage war, wie man ersetzt, nicht wo man es bekommt. (FWIW er ist in der Nähe einer Provinzhauptstadt in Westspanien. Es gibt mehr auf der Welt als die USA und ein bisschen Russland, das von Alaska aus sichtbar ist).
@ Peter - so wahr. Es gibt auch Südkanada und Juarez, Mexiko. :)
Eine andere Frage wäre, ob es sich lohnt, Agar-Agar zu haben, da ich immer noch Tonnen von Gelatine habe, die ich kaum benutze ...
Sie könnten damit tonnenweise Eiscreme machen und dann einen Ausflug nach Picadilly oder zum Aufenthaltsort der Kensington Station machen, um anständiges Agar-Agar zu kaufen.
@BlessedGeek, sag mir, wo du wohnst...
Aber ich war noch nie bei mir ...
Ich bin überrascht, dass Sie anscheinend in Spanien (entsprechend Ihrem Standort) keine bekommen können, wenn man bedenkt, dass dies die Heimat von elBulli und damit von Texturas ist . Ihr dort gelisteter Distributor, Solé Graells , scheint es zu haben; liefern sie nicht an Ihren bestimmten Standort? Wenn Sie das Geld einfach nicht ausgeben möchten, ist das natürlich eine andere Geschichte - aber einer dieser Behälter wird Sie ewig halten.
@Aaronut, ich bin sicher, ich kann es bekommen, es ist nur so, dass ich es neulich nicht gefunden habe. Wenn ich das nächste Mal nach Madrid gehe, kaufe ich es. Unabhängig davon stellt sich jedoch die Frage, wie Sie es ersetzen können, wenn Sie es nicht haben. In meinem Fall habe ich jede Menge Gelatine. Ich glaube, der Vorteil von Agar-Agar ist, dass es bei höheren Temperaturen geliert bleibt, was ich nicht brauche.

Antworten (2)

Der Unterschied zwischen der Aktivierung ist wichtig, wenn Sie Gelatine anstelle von Agar verwenden möchten. Gelatine besteht aus Proteinen und Peptiden und Agar ist ein Polysaccharid.

Gelatine sollte nicht gekocht werden, da sie zerfällt. Agar benötigt 95 °C, um sich aufzulösen, daher wird es normalerweise einfach gekocht. Das heißt, wenn Ihr Rezept das Kochen des Agars mit Sachen verlangt, die Sie gelieren möchten (z. B. Obst), müssen Sie später Gelatine hinzufügen, wenn das ganze Kochen beendet ist, aber die Mischung noch heiß genug ist, um die Gelatine aufzulösen.

Agar wirkt auch bei einigen Früchten, die das Gelieren von Gelatine verhindern, wie Ananas oder Kiwi. Wenn Sie diese Früchte mit Gelatine verwenden möchten, müssen Sie sie kochen (so heißt es zumindest - ich habe Zugang zu Agar, also habe ich nie versucht, gekochte Ananas mit Gelatine zu gelieren).

Ach ja, und zu den Proportionen: 1 % Agar ist steif wie ein Gummibärchen, 0,5 % Agar ist so steif wie ein normales Gelee. Ein Teelöffel Agar wiegt 3 g, ergibt also etwa 600 ml Gelee.

"Textur" der Hydrokolloid-Rezeptsammlung sagt, die typische Konzentration von Agar-Agar ist:

  • 0,2 % setzen sich ab
  • 0,5 % ergibt festes Gelee

Wie viel Gelatine Sie benötigen, hängt von der Blüte (Stärke) Ihrer Gelatine ab. Auf Seite 82 erfahren Sie, wie Sie Messungen von einer Bloom-Stärke in eine andere umwandeln.

Ich denke, Sie sollten diese Antwort bearbeiten, um die Referenz auf Seite 82 aufzunehmen. Ich werde es tun, aber ein anderes Mal.
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