Was sind alternative Geliermittel zu Gelatine? Und welche Eigenschaften haben sie?

Ich habe kürzlich etwas Orangengelee gemacht, das in Schokolade getaucht werden sollte. Ich konnte keine Gelatine verwenden, um das Gelee zu fixieren, da es unter der Temperatur der geschmolzenen Schokolade zu einer Flüssigkeit zurückkehrte. Welche anderen Geliermittel hätte ich verwenden können und welche Eigenschaften haben sie?

Ich möchte mein Wissen darüber erweitern, was was bewirkt, damit ich in einer bestimmten Situation das beste Mittel zum Fixieren eines Gelee auswählen kann.

Vielleicht sollten Sie Ihre Frage eingrenzen, damit sie nicht jede mögliche Lösung anspricht, sondern nur Dinge geliert, die erhitzt werden müssen.
Ich hatte gehofft, eine Liste möglicher Geliermittel und deren Eigenschaften zu bekommen. Eines für Dinge zu bekommen, die erhitzt werden mussten, war damals nur mein Bedürfnis, aber ich würde gerne wissen, welchen Unterschied es machen würde, wenn ich Gellen oder Agar-Agar anstelle von Gelatine verwenden würde, um etwas zu setzen, und welche andere Einstellung Agenten verwendet werden können. Ich würde gerne wissen, wie man verschiedene Texturen bekommt, wie Gummibärchen, weiches Gummi, hartes Gummi usw.

Antworten (5)

Für Ihre Anwendung können Sie Agar verwenden. Es ist leicht zu finden, geliert bei Raumtemperatur und bleibt so bis etwa 90°C. Die Säure des Orangensafts wird den Agar langsam (ein paar Tage) abbauen, aber es sollte Ihnen genug Zeit für ein Gericht geben. Andere Agenten sind:

  • Natriumalginat
  • Carrageen 
  • Xantham-Gummi

Eine gute Beschreibung der Geliermittel aus Kochsicht finden Sie auf den Seiten zur Molekularküche wie dem Techblog des French Culinary Institute oder der Hydrokolloid-Rezeptsammlung von Martin Lersch.

Daumen hoch für die Links zu Cooking Issues und der Texture-Sammlung! Dies sind großartige Quellen, insbesondere letztere, um das Verhalten von Geliermitteln zu verstehen.
danke, dieser Link zum French Culinary Institute war genau das, wonach ich gesucht habe.
Oh Mann, ich liebe Texturen. Es ist wie ein Porno.
Es scheint, dass die FCI-Fibel verschoben wurde. Ich habe unter cookissues.com/index.html%3Fp=1247.html etwas gefunden, das es zu sein scheint
Ich habe gerade Texturen entdeckt. Vielen Dank.

Maisstärke macht saure Früchte zu einem weichen Gelee, wird aber bei hohen Temperaturen sehr weich. Wenn Sie süße Förmchen mit Schokolade überziehen und gut abkühlen lassen, können Sie sie recht gut mit abgekühlten, aber noch nicht fest gewordenen Gelees füllen.

Sie können es mit modifizierter Tapiokastärke versuchen, wenn Sie die Basis des Gelee genug erhitzen können, um die Stärke zu fixieren; Ich habe nur die reguläre Form verwendet, aber die Verarbeitung von "modifiziertem" Tapioka soll bei der Temperatur (irgendwo in der Nähe von 50 ° C) stabil bleiben.

Ich bin mir auch nicht sicher, wie gut Tapioka mit Säuren umgeht (was "Orangengelee" sein könnte); Ich weiß, dass Agar Probleme mit Säure hat.

Eine Liste und Beschreibung alternativer Geliermittel finden Sie in Cook's Thesaurus: Gelatins (und möglicherweise Starch Thickeners )

Tapioka ist in Rezepten für Gel-Süßigkeiten weitgehend unterrepräsentiert. Ich hatte in letzter Zeit viel Glück bei der Änderung des Rezepts für Tapiokaperlen: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Das Einschließen von 10% Glycerin scheint zu einem stabilen Jellybeanish-Gel zu führen. In diesem Stadium ist es jedoch eher experimentell als rezeptbasiert. Tapioka/Glycerin-Bonbons sind jedoch bei weitem nicht so spröde wie die, die ich probiert habe und die auf Agar basieren.

Die einzigen, die ich kenne, sind"

  • Blattgelatine - hergestellt aus tierischem Eiweiß
  • Pulvergelatine - hergestellt aus tierischem Eiweiß
  • Agar Agar – aus Algen hergestellt
  • Pfeilwurz - aus Pflanzenmaterial hergestellt
  • Pektin - aus Pflanzenmaterial hergestellt

Alle der oben genannten sind für die Herstellung einer Vielzahl von Gegenständen geeignet. wie Konfitüre, Gelees, Marmeladen usw. Der Grad der "Festigkeit" des Produkts hängt von der Menge des Geliermittels zur Menge des Wassers ab.

Ich habe es nicht benutzt, aber ich habe gehört, dass Agar-Agar verwendet werden kann, um heiße Dinge zu verfestigen.

Sortiert. Agar benötigt nicht mehr als Raumtemperatur, um sich zu verfestigen, aber im Gegensatz zu Gelatine ermöglicht es das Erhitzen des Produkts auf eine Serviertemperatur, ohne zu schmelzen. Sie können auch lustige Dinge tun, wie z. B. ein Gelee auf etwas Heißes (z. B. Steak) geben, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass es sich auf dem Teller in eine Pfütze verwandelt.
@Harlan, das ist die Art von Informationen, nach denen ich gesucht habe, da das Wissen, dass ein bestimmtes Geliermittel bedeutet, dass das Ergebnis heiß und fest serviert werden kann, hilfreich ist, um zu entscheiden, was verwendet werden soll.
Was sind alternative Geliermittel zu Gelatine? Und welche Eigenschaften haben sie?
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