Was bestimmt, wie gut Käse schmilzt

Ich habe meinen gerechten Anteil daran, Käse zu essen und mit ihnen zu experimentieren. Manchmal kommen sie himmlisch heraus, während es sich manchmal als großer Flop herausstellt. Wenn es floppt, liegt es normalerweise daran, dass ich erwarte, dass der Käse schmilzt, und das tut es nicht.

Meine Frage ist also, welche Eigenschaften von Käse bestimmen, wie gut der Käse schmilzt? So kann ich in Zukunft feststellen, ob ein Käse, mit dem ich experimentieren möchte, schmelzbar ist. Gibt es physische Indikatoren, die ich sehen und fühlen kann, die mir helfen können, die Schmelzbarkeit eines Käses zu bestimmen?

Gibt es eine spezielle Methode, um zu verbessern, wie gut Käse schmilzt? Ich habe festgestellt, dass etwas Käse außen leicht schmilzt, aber innen gummiartig wird und nicht schmilzt.

Antworten (2)

Drei Faktoren beeinflussen, wie gut Käse schmilzt:

Die Menge an Feuchtigkeit,
Die Menge an Fett,
Wie es eingestellt wurde.

Die schmelzigsten Käsesorten haben viel Feuchtigkeit und Fett und wurden mit Lab und nicht mit Säure gesetzt. Sowohl Feuchtigkeit als auch Fett lassen Raum zwischen den Kaseinproteinen, der es ihnen ermöglicht, sich zu bewegen. Sonst sind sie zusammengepackt und fließen nicht so gut.

Gereifter Käse hat mehr Feuchtigkeit durch Verdunstung verloren. Das bedeutet, dass sie auf eine viel höhere Temperatur erhitzt werden müssen, bevor sie schmelzen.

Um Harold Mcgee zu zitieren: „Das Schmelzverhalten wird weitgehend vom Wassergehalt bestimmt. Hartkäse mit geringer Feuchtigkeit benötigt mehr Wärme zum Schmelzen, weil ihre Proteinmoleküle konzentrierter und damit enger miteinander verbunden sind.“ (Über Essen und Kochen, 64).

Bei gereiftem Käse mit hohem Fettgehalt tritt oft etwas Fett aus, wenn er schließlich schmilzt, was zu einer öligen Sauerei führt. J. Kenji Lopez-Alt hatte einige gute Vorschläge zur Lösung dieses Problems.

Saurer Käse wie indischer Paneer und lateinischer Queso Blanco schmelzen nicht viel, wenn er trocken erhitzt wird, da die Säure das Kasein so denaturiert, dass es sich fester bindet (obwohl sie sich manchmal in heißen Flüssigkeiten auflösen). )

Ich möchte auch hinzufügen, dass stark gesalzene Käsesorten, selbst wenn sie mit Lab versetzt sind (z. B. Pecorino Romano), nicht gut schmelzen.
@FuzzyChef: Hast du dafür eine Referenz? Feta ist ein Käse mit hohem Salzgehalt, der jedoch leicht schmilzt. Und Ihr Beispiel Pecrino Romano schmilzt nicht gut, wahrscheinlich weil es sehr wenig Feuchtigkeit hat.
Von diesen Faktoren lässt sich der Feuchtigkeitsgehalt praktisch am leichtesten anpassen – das Einweichen von trockenen oder gereiften Käsestückchen kann dazu führen, dass sie schmelzen, anstatt auszutrocknen oder festzufressen.

Der Säuregrad bestimmt, ob es schmilzt. Hat nichts mit Feuchtigkeit, Fett usw. zu tun. Wenn Ihr Käse nicht schmilzt, ist er entweder ein sehr säurearmer Frischkäse oder etwas ist bei seiner Herstellung schrecklich schief gelaufen (Cheddar zum Beispiel sollte immer schmelzen ... wenn nicht , dann stimmt etwas mit dem Käse nicht, als er hergestellt wurde).

Vielen Dank für das Hinzufügen dieses echten Käsemachergeheimnisses. Viele Leute hier würden sich über einen Hinweis auf das Gleichgewicht zwischen pH-Wert und Casein-Dehnbarkeit freuen. Kannst du einen guten finden?
Die pH-Dinge sind nicht wirklich obskur. Siehe zB milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm . Diese Antwort verfehlt jedoch den Punkt. Bei der Käseherstellung werden Fett & Wasser von den Eiweißfeststoffen getrennt – sozusagen herausgepresst. Säure beeinflusst, in welchem ​​Ausmaß dies geschieht. Ob Käse schmilzt, hängt also von der Säure bei der Bildung ab , aber vom Fett- und Wassergehalt.
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