Ich habe ein paar Mal gehört, dass das Hinzufügen einer Prise Backpulver zu dem Wasser, in dem Sie Bohnen / Linsen einweichen, das Gas verringert, das Sie haben. Ich habe selbst keine gemessenen Experimente durchgeführt, aber ich habe anekdotische Beweise dafür, dass es hilft. Aber was ist die Wissenschaft dahinter?
Die eigentliche Aktion des Einweichens macht die meiste Arbeit.
Die meisten Hülsenfrüchte haben komplexe Oligosaccharide, eine Art komplexer Zucker. Die Verdauung dieses komplexen Zuckers verursacht Blähungen. Durch das Einweichen der Bohnen wird ein Teil dieses überschüssigen Zuckers entfernt. Stellen Sie sicher, dass Sie das Einweichwasser entsorgen.
Obwohl oft gesagt wird, dass das Hinzufügen von Backpulver hilft, habe ich noch keine überprüfbaren Beweise dafür gesehen, dass es helfen würde. Vergessen Sie auch nicht, dass Backpulver nicht geschmacklos ist, es könnte Ihren einst makellosen Bohnen leicht einen salzigen oder seifigen Geschmack verleihen.
Zusammenfassung: Backpulver wird hauptsächlich verwendet, um die Bohnen schneller weich zu machen und die Kochzeit durch Erhöhung des pH-Werts zu verkürzen. In einigen Szenarien hat sich gezeigt, dass es auch beim Abbau von gasverursachenden Zuckern hilft. Höhere Konzentrationen an Backpulver und/oder Druckkochen können erforderlich sein, um diesen letzteren Effekt signifikant zu machen. In den meisten Fällen wirkt sich eine längere Einweichzeit viel stärker auf gasverursachende Zucker aus, daher sollte Backpulver vielleicht für Situationen reserviert werden, in denen die Zubereitungszeit begrenzt ist.
Backpulver wird nicht hauptsächlich hinzugefügt, um Gas zu reduzieren. Wie in früheren Antworten erwähnt, kann es seine Natriumionen verwenden, um das Magnesium in den Zellwänden von Pflanzen zu ersetzen, was zu einer schnelleren Erweichung führt. Dies geht aber auch mit der Zugabe von normalem Speisesalz.
Der Grund , warum insbesondere Backpulver Bohnenrezepten oft zugesetzt wird (entweder während des Einweichens oder während des Kochens selbst), ist, dass es die Bohnen leicht alkalisch macht, was den weichmachenden Effekt verstärkt. Wie Harold McGee in Food and Cooking sagt : „Saure Kochflüssigkeiten verlangsamen die Auflösung von Zellwand-Hemicellulosen und damit den Erweichungsprozess, während alkalisches Kochwasser den gegenteiligen Effekt hat.“ Weiter empfiehlt er:
Backpulver mit 0,5 % (1 Teelöffel/qt) kann die Kochzeit um fast 75 % verkürzen; es enthält Natrium und ist zusätzlich alkalisch, was das Auflösen der Zellwand-Hemicellulosen erleichtert.... Die Alkalität von Backpulver kann ein unangenehm rutschiges Mundgefühl und einen seifigen Geschmack ergeben.
Die Erweichung der Zellwände ermöglicht einen schnelleren Abbau einiger Zucker mit Ursachegas. Wissenschaftliche Untersuchungen haben diese Wirkung alkalischer Substanzen wie Backpulver auf Bohnen und Hülsenfrüchte vor vielen Jahrzehnten gezeigt, die mindestens bis in die frühen 1970er Jahre zurückreichen . Leider ist der größte Teil dieser Forschung nur in obskuren Lebensmittelzeitschriften verfügbar, aber dieser kostenlose Artikel gibt einen Eindruck von allgemeinen Erkenntnissen (hier in Bezug auf Seker-Bohnen). Was den Mechanismus betrifft, bieten sie:
Kuet al. (1976) stellten fest, dass das Einweichen in die 0,5%ige Natriumbicarbonatlösung das Aufweichen der Testa [Samenschale] und der Keimblätter [Innere der Bohne] erhöhen könnte, was die Zuckerextraktion erhöhen könnte.
Letztendlich erzielte die Kombination aus einem 18-stündigen Einweichen in der Backpulverlösung und anschließendem Kochen in einem Schnellkochtopf die höchste Reduzierung des gasverursachenden Zuckers (bis zu 70 %). (Druckkochen zerstört diesen Zucker auch effektiver als herkömmliches Kochen. Beachten Sie auch, dass sie die Bohnen im Gegensatz zu McGees Rat nach dem Einweichen abspülten und frisches Wasser zum Kochen verwendeten.)
Während Backpulver das Kochen beschleunigt und Blähungen reduzieren kann, hat es auch negative Auswirkungen auf die Ernährung. Kuet al. (oben zitiert) stellte fest, dass sich die Proteinzerstörung beim Kochen verdreifachte, wenn Backpulver hinzugefügt wurde. Aber die wichtigere Sorge gilt den B-Vitaminen. Nochmals aus dem Sekerbohnen-Artikel:
Ein alkalischer Zustand kann eine weitere Zerstörung des Vitamin B-Gehalts verursachen, insbesondere von Thiamin und Riboflavin (Swaminathan, 1974). Daher könnte Leitungswasser eine gute Alternative sein, um Vitamine zu schützen und die Blähungsfaktoren moderat zu senken.
Und tatsächlich ist es wichtig zu beachten, dass das Schnellkochen einen sehr signifikanten Einfluss darauf hatte, wie effektiv die Backpulverlösung war. Unter der Annahme eines 18-stündigen Einweichens wurden im Durchschnitt die folgenden Verringerungen des gasverursachenden Zuckers beobachtet:
Backpulver hatte also in dieser Studie ohne Druckkochen kaum einen signifikanten Effekt. Andere Studien haben auch gesehen, dass die Wirkung von Backpulver durch die Kochmethode beeinflusst wird, aber Elemente wie die Einweichzeit können ebenfalls eine Rolle spielen. Diese Studie hat zum Beispiel bei fünf anderen Bohnensorten unter fast allen Arten von Zubereitungsbedingungen (6-stündiges Einweichen vs. 12-stündiges Einweichen, alleiniges Einweichen vs. Kochen vs. Schnellkochen, Keimen für 1-4 Tage usw.). Allerdings wurden in fast allen Zubereitungen die Zuckergehalte mit Natron nur um wenige Prozent gesenkt.(Selbst Druckkochen änderte dies in den meisten Fällen nicht.) Nur ein Zucker, Raffinose, wurde um mehr reduziert, bei einigen Bohnensorten wurde mit Backpulver eine zusätzliche Reduzierung um 5-14% erreicht.
Die wichtige Erkenntnis aus diesen Studien ist jedoch die relative Bedeutung der verschiedenen Parameter. In der Reihenfolge ihrer Wirkung sind dies:
Für fast alle Szenarien scheint es, dass das Einweichen für ein paar zusätzliche Stunden, das Durchführen einer 24-stündigen Keimung vor dem Kochen oder die Entscheidung, Bohnen unter Druck zu kochen, weitaus größere Auswirkungen haben als das Hinzufügen von Backpulver. Darüber hinaus neigen längeres Einweichen oder Keimen dazu, tatsächlich mehr freizusetzenNährstoffe aus den Bohnen, da verschiedene Enzyme unverdauliche Substanzen abbauen, anstatt einige der Nährstoffe zu zerstören, wie es Backpulver kann. Andere Studien haben gezeigt, dass langes Kochen auch gasverursachende Verbindungen schneller abbaut, als dies durch Einweichen möglich wäre. Daher kann unter manchen Umständen ein ausgedehntes leichtes Köcheln ohne vorheriges Einweichen eine größere Reduktion erreichen als ein kurzes Einweichen mit Natron. (Das Backpulver könnte in diesem Fall sogar kontraproduktiv sein, da es die Bohnen schneller aufweichen und keine längere Kochzeit zulassen würde.)
In jedem Fall gehen die meisten dieser Studien von einer ziemlich beträchtlichen Menge Backpulver während des Einweichens aus (im Allgemeinen in der Nähe von McGees Empfehlung von 1 TL / qt), da der pH-Wert erheblich erhöht werden muss, damit das Backpulver Wirkung zeigt. Das Hinzufügen von nur einer "Prise" hat möglicherweise nur einen vernachlässigbaren Einfluss, insbesondere wenn die Bohnen nur gekocht und nicht druckgekocht werden.
Moral der Geschichte (wieder): Während Backpulver etwas zur Reduzierung von Gas beiträgt, ist die Wirkung im Allgemeinen recht gering. Verwenden Sie es stattdessen hauptsächlich, um das Kochen zu beschleunigen oder Bohnen weicher zu machen.
Zusätzlich zu dem, was Rheone gesagt hat, habe ich bemerkt, dass die Verwendung von Backpulver Lebensmittel weicher macht. Ein charakteristisches Beispiel dafür ist
Verwenden Sie Backpulver in grünem Gemüse, um es nach dem Kochen grün zu halten
was nicht die beste Lösung ist, denn nur eine Minute reicht aus, um es zu verpassen und statt grünem Gemüse eine Suppe zu essen.
Mir ist auch aufgefallen, dass wenn Sie über Nacht Soda in Ihren Bohnen verwenden, Sie sie leicht schälen können! Der Grund dafür ist, dass Soda sie wirklich weicher macht, da es mit der Schale so interagiert, dass es die Poren der Schale vergrößert, wodurch sich die Oligosaccharide aufgrund des Konzentrationsunterschieds leicht herausbewegen können.
Baucause-Saccharide sind im Allgemeinen lange Moleküle, denen wir helfen müssen, herauszukommen, also ist es eine gute Lösung, Platz für sie zu schaffen!
WARUM DAS HINZUFÜGEN VON NATRIUMBICARBONAT BOHNEN UND LINSEN WEICH MACHT:
Der Grund dafür ist, dass mit zunehmendem Alter der Bohnen Dehydrierung auftritt (Meine brasilianische Mutter hat immer gesagt, dass der Unterschied zwischen einer alten Erntebohne (billiger) und einer neuen Ernte darin besteht, dass, wenn Sie sie mit dem Fingernagel kneifen, die ältere kleiner ist als die neue beschneiden). Durch das Einweichen mit Natriumbikarbonat in kaltem Wasser kommt das Natriumbikarbonat in engen Kontakt mit der Bohnenstärke, gelatiniert sie, verkürzt die Kochzeit und macht sie zu einer cremigen Bohnen. Wenn Sie jedoch Bohnen aus der jüngsten Ernte verwenden und die gleiche Kochzeit mit Natriumbicarbonat einhalten, wird daraus eine Suppe. WIE VIEL ENERGIE KÖNNTEN WIR EINSPAREN, INDEM WIR DIE GARZEIT VERKÜRZEN!!! Meine reiche Freundin (kauft nur hochpreisige Bohnen, sagt mir, sie kocht sie in weniger als 15 Minuten in einem Hochdruckkochtopf ... Ich habe festgestellt, dass, wenn ein Kuchenrezept Natriumbikarbonat und Backpulver erfordert,
nichtauf
Jacek Konieczny
Wandernder Fremder