Ist Honig giftig, wenn er im Tee erhitzt wird?

Lassen Sie mich mit meinem Fazit als Chemiker beginnen...

Ich glaube absolut nicht, dass das Erhitzen von Honig in heißem Wasser die Flüssigkeit unverdaulich oder giftig machen würde.

Der Anspruch

1. Die vom OP zitierten Webseiten und viele andere behaupten, dass das Erhitzen von Honig in Wasser ihn "unsicher" macht (ich fasse unverdaulich und giftig in eine Kategorie).

   Ohne Bezugnahme auf eine andere maßgeblichere Quelle ist es unmöglich, die Behauptungen auf eine seriöse Quelle zurückzuverfolgen. Die Geschichte basiert also auf der Bezugnahme auf eine vage und unbekannte Autorität.

2. Das OP stellt fest: Während warmes Wasser laut Maharishi Ayurveda über 42 Grad Celsius in Ordnung ist, wird die überaus wichtige „medizinische“ Molekularstruktur von Honig unwiderruflich verändert, wodurch er unverdaulich wird (in gewissem Sinne … giftig !!!).

   Der Benutzer IMSoP weist darauf hin, dass Maharishi Ayurveda ein umstrittenes System der alternativen Medizin ist und die Definitionen von „medizinisch“ und „giftig“ hier wahrscheinlich sehr unterschiedlich von denen sind, die von der Mainstream-Wissenschaft verwendet werden.

Allgemeiner wissenschaftlicher Hintergrund

1. Schadstoffe „aufspüren“.

   Die analytische Chemie ist so weit fortgeschritten, dass Substanzen im Spuren- und Ultraspurenbereich nachgewiesen werden können. Zum Beispiel kann es ein Schock sein, aber alle Lebensmittel, die Sie gegessen haben, waren radioaktiv, und Wissenschaftler können diese Radioaktivität leicht nachweisen. Beispielsweise wird Stickstoff in der oberen Atmosphäre in ein radioaktives Wasserstoffisotop, bekannt als Tritium , und ein radioaktives Kohlenstoffisotop, bekannt als Kohlenstoff-14 , umgewandelt . Cyanid kann auch in einigen Lebensmitteln und natürlich im menschlichen Körper nachgewiesen werden. Nur weil eine „giftige Chemikalie“ nachgewiesen werden kann, ist das Lebensmittel selbst noch lange nicht giftig. ALLE Lebensmittel haben also eine Art toxische Komponente und wir können offensichtlich nicht aufhören, irgendwelche Lebensmittel zu essen.

2. 5 % Erkennungsgrad für ein Problem in einer Studie.

   Nehmen wir an, eine Rattenstudie hat eine Wahrscheinlichkeit von 5 % für irgendein Problem gefunden – Gesamtkörpergewicht, Lebergewicht, Lungengewicht, Schwanzlänge, Rachitis, was auch immer. Das ist im Grunde so, als würde man eine Münze werfen und 4 Kopf hintereinander bekommen. Nicht sehr wahrscheinlich, wenn Sie nur einen Versuch mit vier Würfen machen, aber wenn Sie 50 Versuche machen (dh auf 50 verschiedene Dinge testen), dann werden Sie zwangsläufig einige "Anomalien" entdecken.

3. Nullergebnis in einer Tierstudie

   Das schlechtere Ergebnis für eine Tierstudie ist, überhaupt keine Probleme zu finden. Daher brachte das ganze Geld (Zeit und Mühe), das für die Tierstudie aufgewendet wurde, nichts. Stellen Sie sich eine Tierstudie eher als Stresstest vor. Bei den Tierversuchen werden hoffentlich Dosen der Chemikalie verwendet, die hoffentlich einige Probleme verursachen, aber das Tier nicht nur sofort töten. Von den tausend Arten, auf denen die Chemikalie dem Tier schaden könnte, wird die Studie also hoffentlich das erste halbe Dutzend finden, das am empfindlichsten auf die Chemikalie reagiert (dh der Kanarienvogel in der Kohlenminenwarnung). Zusätzliche Tests können sich dann auf diese Stoffwechselsysteme oder Organe konzentrieren. Ist es beispielsweise die Chemikalie selbst, die das Problem verursacht, oder ist es ein Stoffwechselprodukt der Chemikalie, das das Problem verursacht?

4. Es ist unmöglich zu beweisen, dass eine Chemikalie sicher ist

   Es ist unmöglich zu beweisen, dass eine Chemikalie sicher ist. Die Chemikalie könnte immer auf einem Niveau schädlich sein, das für die jeweilige Studie zu niedrig ist, um erkannt zu werden. Also bekommt 1 Person von 100 Krebs oder 1 von 1.000 oder 1 von 10.000 und so weiter. Natürlich dürfen Sie keine Chemikalien verwenden, die Krebs verursachen, aber es wurde noch nie eine Rattenstudie mit einer Million Ratten durchgeführt. Anstatt also eine Million Ratten zu verwenden, erhalten einige wenige Ratten Dosen der Chemikalie, die hoch genug sind, um die verwendeten Ratten zu belasten. So ist es möglich, nur zu testen, um zu zeigen, dass eine Chemikalie auf einem bestimmten Niveau unsicher ist.

5. Anzahl der getesteten Chemikalien

   Die erschreckende Wahrheit ist, dass nur ein winziger Bruchteil der von Chemikern identifizierten Chemikalien ausreichend auf Sicherheit getestet wurde.

6. Chemikalie X

   Wenn 100 Spurenchemikalien im Honig getestet wurden und sich nicht als problematisch erwiesen haben, können Kritiker immer auf die mysteriöse Chemikalie X verweisen, die noch nicht als Übeltäter entdeckt wurde. Bei Millionen identifizierter Chemikalien gibt es immer eine weitere.

Wissenschaftlicher Hintergrund des Problems

1. Honig besteht laut Wikipedia zu etwa 73 % aus verschiedenen Zuckern und zu etwa 17 % aus Wasser.

2. 5-(Hydroxymethyl)furfural (HMF) ist eine Chemikalie, die aus der Dehydratisierung bestimmter Zucker gewonnen wird. Grundsätzlich wird es als eine der Chemikalien gebildet, die früh im Karamellisierungsprozess gebildet werden.

3. HMF bildet sich aufgrund von Zeit oder Temperatur

   HMF kommt nicht in "neuem" Honig vor, der gerade von Bienen abgelagert wird, sondern wird in Honig gebildet, der erhitzt wurde. HMF bildet sich auch als Funktion der Zeit. Die allgemeine Faustregel in der Chemie besagt, dass jede Temperaturerhöhung um 10 C (18 F) die Reaktionsgeschwindigkeit verdoppelt.

4. Wenn Honig mit Wasser verdünnt wird, würde sich die Reaktionsgeschwindigkeit zur Bildung von HMF verlangsamen. HMF bildet sich also am schnellsten in konzentrierten Zuckerlösungen.

5. Es wird beispielsweise empfohlen, dass Babys unter einem Jahr wegen der Gefahr von C. botulinum-Sporen keinen Honig erhalten , Mayo Clinic . Nach einem Jahr enthält der menschliche Magen genug Säure, um die Sporen abzutöten.

   Honig wird nicht bei Druckdosentemperaturen von 115 ° C (240 ° F) verarbeitet, die die Sporen abtöten würden, da dies den Honig erheblich karamellisieren würde. Denken Sie an den "Geschmacksbeigeschmack" von Dosenmilch im Vergleich zu frischer Milch.

Wissenschaftliche Beweise für die Behauptung

1. Annapoorani A, Anilakumar KR, Khanum F, Murthy NA, Bawa AS. Untersuchungen zu den physikalisch-chemischen Eigenschaften von erhitztem Honig, mit Ghee vermischtem Honig und ihrem Nahrungsaufnahmeverhalten durch Ratten. Ayu. 2010;31(2):141-146. doi:10.4103/0974-8520.72363.

   Das Journal ist das internationale vierteljährlich erscheinende Journal of Research in Ayurveda .

   Ich habe keine Ahnung, wie angesehen diese Zeitschrift ist, aber ich habe meine Zweifel.

   Sie fanden zwar 5-(Hydroxymethyl)furfural (HMF), aber diese Chemikalie findet sich in zahlreichen anderen Lebensmittelprodukten, einschließlich Backwaren (wirklich reich an geröstetem Brot) und gerösteten Kaffeebohnen ( Wikipedia ).

   Ihre Daten fanden keine schädlichen Auswirkungen. (dh statistisch signifikante Unterschiede)

   Nur der letzte Satz des Artikels wirft die Aussage ein: „Die Studie ergab, dass erhitzter Honig (>140°C) gemischt mit Ghee HMF produziert, das schädliche Wirkungen hervorrufen und zu gegebener Zeit als Gift wirken kann. “ [Hervorhebung von mir]

   So scheint es, dass die Behauptung, „schädlich“ zu sein, plötzlich gemacht wird, um die Lehren des Ayurveda zu unterstützen, anstatt auf wissenschaftlichen Beweisen zu beruhen.

   Die Schlussfolgerung der Studie stellt auch fest, dass "die Studie gezeigt hat, dass das Erhitzen von Honig das spezifische Gewicht verringert, mit einer anschließenden Erhöhung des Aschewerts ..." Die Erhöhung des Aschewerts macht chemisch keinen Sinn. Um eine Probe zu veraschen, erhitzen Sie sie auf Rotglut, um jegliches organische Material abzubrennen. Asche ist ein mineralischer Aufenthaltsort. Der entscheidende Punkt hier ist nicht, die Studie wirklich in Frage zu stellen, sondern darauf hinzuweisen, dass Sie zwangsläufig einige falsch positive Ergebnisse erhalten, wenn Sie 50 Dinge mit einem Vertrauensniveau von 5% testen.

2. Es gibt Hinweise darauf, dass Bienen durch HMF getötet werden. Beispielsweise eine Studie von Zirbes et al. und Kraineret al . Auch eine Studie von LeBlanc et al .

   Ich bin nicht zu weit in dieses Kaninchenloch gegangen. Beachten Sie jedoch, dass 500 mg/kg und 500 ppm (parts per million) 0,05 % des Lebensmittelgewichts ausmachen. Beachten Sie auch, dass die Bienenlarven nur mit HMF-haltiger Nahrung gefüttert wurden.

3. Es gab mindestens eine Rattenstudie, die HMF als schädlich befunden hat.

Wissenschaftliche Beweise gegen die Behauptung

1. Vom Ayurveda behauptete magische Temperatur von 42 Grad Celsius.

   An der Temperatur von 42 C ist absolut nichts Magisches. Ja, Wasser gefriert bei 0 C und kocht bei 100 C. Aber es gibt einen triftigen chemischen Grund, warum diese Zahlen etwas Besonderes sind. Jede Reaktion in Honig, die bei 42 ° C stattfindet, findet bei 41 ° C statt, nur dass die Reaktion etwa 7% langsamer ist. Eine magische Temperatur von 42 C ist also chemisch gesehen Unsinn.

2. Es gibt keine wissenschaftliche Studie, die zeigt, dass HMF für den Menschen schädlich ist, wie durch eine Studie von Abraham et al . aus dem Jahr 2011 gestützt .

3. Ein Abschnitt der Wikipedia mit dem Titel „As an Unwanted Component“ (mit wissenschaftlichen Referenzen) stellt fest, dass HMF in zahlreichen Lebensmitteln vorkommt. Der Punkt ist, dass der Nachweis in Honig chemisch nicht so ungewöhnlich ist.

4. HMF wurde als Medikament zur Behandlung von Sichelzellen beim Menschen in Betracht gezogen.

5. Honig wurde auf HMF analysiert, um die "Qualität" von Honig anzuzeigen, aber nicht, dass HMF Honig giftig macht.

   Chemische Reaktionen laufen bei niedrigen Temperaturen langsam und bei hohen Temperaturen schneller ab. So hohe HMF-Werte könnten darauf hindeuten, dass der Honig zu lange gelagert wurde (sagen wir 3 Jahre) oder dass er bei zu hoher Temperatur gelagert wurde (140 F Lager).

   HMF wurde auch verwendet, um nach verfälschtem Honig zu suchen. So konnte mit Zuckersirup versetzter Honig nachgewiesen werden.

Anekdotische Beweise gegen die Behauptung

1. Es gibt keine wissenschaftliche Studie, die ich finden konnte, die behauptet, dass das Erhitzen von Honig in Wasser die Flüssigkeit für den Menschen giftig macht. Das Temperatur- und Zeitprofil erzeugt keine „signifikanten“ HMF-Werte.

2. Seit Jahrhunderten fügen die Menschen dem Tee Honig hinzu. Wenn Teetrinker ein Problem bemerkt hätten, hätte es den Anschein, als hätten einige Wissenschaftler das Tee/Honig-Problem untersucht. Warum gibt es keine solchen Tee/Honig-Studien?

3. Das Rezept zur Herstellung von Baklava beinhaltet einen Schritt, in dem Sie Zucker und Honig in Wasser geben und es kochen. Anschließend tränken Sie das gebackene Gebäck in der Flüssigkeit. Baklava-Esser beschweren sich auch nicht.

4. Beemaid- Honig wird auf 71 °C (160 °F) pasteurisiert, um Hefen abzutöten, die den Honig fermentieren könnten.

   Welches Unternehmen möchte, dass sein Honig im Regal fermentiert? Ich vermute also stark, dass dies häufiger vorkommt, als die meisten Lebensmittelgeschäft-Bands zugeben wollen. Zum Beispiel gibt Barkman (Buzy Bee Brand) nur zu, dass ihr Honig „sanft erwärmt“ ist.

5. Es gibt zahlreiche Rezepte, in denen Honig gebacken wird.

   Zum Beispiel: Ein Honigbrötchen , Honig-Weizenbrötchen , mit Honig kandierter Speck , Pfannkuchen mit Honigblätterteig und mexikanischer Honigflan .

6. Im Winter kristallisiert mein gekaufter Honig manchmal. Ich mikrowelle es, um es aufzuwärmen. Ich lebe noch und schreibe dies ...

Fazit

Ich würde sicherlich nicht dafür plädieren, Ihre Ernährung auf 10 % HMF umzustellen. Aber in geringen Mengen (wirklich Spurenmengen...) hat es sich nicht als schädlich erwiesen.

Bitte beachten Sie, dass Sie Ihre GESAMTE Ernährung entsprechend anpassen sollten, wenn Sie glauben, dass Spuren von HMF schädlich sind. Das bedeutet, dass alle Lebensmittel mit natürlichem oder zugesetztem Zucker, die erhitzt wurden, ausgeschlossen werden sollten. Also kein Kaffee (die Bohnen haben Zucker und sind geröstet), keine Backwaren, keine Gelees, kein Ahornsirup, kein handelsübliches Apfelmus, etc etc etc.

Als Chemiker bin ich erstaunt, wie die allgemeine Öffentlichkeit alle „Chemikalien“ oder jede „chemische Behandlung“ für giftig hält. Alle Lebensmittel, die wir essen, sind chemischer Natur. Lassen Sie sich von der Erwähnung des Wortes Chemikalie nicht die Nesselsucht geben [Wortspiel beabsichtigt ;-) ]. Für einen Chemiker ist eine Erdbeere nicht „eine“ Chemikalie, sondern eine Tüte voller tausend Chemikalien.