Muss ich meine Truthahnbeine zusammenbinden?

Ich habe vergessen, Garn zu kaufen, um die Beine meines Truthahns zusammenzubinden. Wie wichtig ist das? Ich habe gehört, dass es hauptsächlich zur Präsentation dient, aber es kann auch dazu beitragen, dass der Truthahn nicht austrocknet und die Füllung darin bleibt.

Gibt es eine Gültigkeit für diese Behauptungen?

Gibt es auch eine Alternative, die ich im Haus haben könnte? Ich habe über Nähgarn nachgedacht, aber das enthält wahrscheinlich Polyester und es scheint, als könnte es schmelzen.

Ein paar Büroklammern
Hast du eine Angelschnur in der Garage? Oder vielleicht diese Kabelbinder, die die überschüssigen Kabellängen usw. für Ihr Home-Entertainment-System halten und aufnehmen? Oder den Kunststoff von ein paar Zentimetern Lautsprecherkabel abziehen, wenn Sie eine Spule davon herumliegen haben?
Ich würde kein Plastik verwenden, das würde im Ofen schmelzen. Verwenden Sie vielleicht weißen Baumwollnähfaden (Stofffarben sind nicht gesund zu essen), Sie können ihn zu einer Linie häkeln, wenn Sie Angst haben, dass er reißt.

Antworten (3)

Einige Leute und einige bekannte Köche (Micheal Ruhlman, Julia Child) schwören, dass Traversen notwendig sind. Ich behaupte, dass dies nicht der Fall ist und dass das Fleisch zwischen Schenkel und Brust bei einem gefesselten Vogel zu langsam gart, so dass der Rest des Vogels Gefahr läuft, zu lange zu garen. Ich mache genau das Gegenteil und spreize die Beine so weit ich kann.

Meine beiden Lieblingsquellen für Rezepte (Heston Blumenthal und das Kochbuch The New Best Recipe ) geben Hähnchen nicht an und ich auch nicht für Truthahn.

Wenn Sie nicht davon überzeugt sind, dass ein Trussed Bird gleichmäßiger kocht, würde ich sagen, dass er hauptsächlich zur Präsentation dient.

Hier ist genau das, was The New Best Recipe sagt: „[Trussing] soll ein gleichmäßigeres Garen fördern. Wir banden einen Vogel […] und kochten für eine scheinbar lange Zeit, 1 1/2 Stunden. Das weiße Fleisch war verkocht, aber das dunkle Fleisch war genau richtig. Wir kamen zu dem Schluss, dass das Binden es schwieriger macht, den inneren Teil der Keule richtig zu kochen [...] Ein ungebundener Vogel brauchte nur eine Stunde, um zu kochen, und das weiße und das dunkle Fleisch waren beides schön geröstet."

Wenn Sie ein bestimmtes Rezept buchstabengetreu befolgen und es vorschreibt, die Beine zusammenzubinden, sollten Sie es vielleicht in Betracht ziehen. Sonst würde ich mir keine Mühe machen.

Das Binden eines Vogels zieht ihn in eine kompaktere Form zusammen. Der Grund für das Kochen ist, dass er gleichmäßiger kocht, wenn er näher an einer einheitlichen Sphäroidform liegt, anstatt dass Bein- und Flügelstücke überall hervorstehen. Das Argument dagegen ist, dass es die Gesamtoberfläche verringert, die Gesamtkochzeit verlängert und dazu führt, dass die äußeren Teile (insbesondere das weiße Fleisch, das früher verkocht) mehr kochen, bevor die inneren Teile fertig sind. Die Variationen in Ihrem Ofen und im Truthahn selbst verursachen genauso viele (oder mehr) Fehler wie Traversen.

Das kann bei der Füllung riskant sein, die als letzte vollständig gekocht wird und möglicherweise all diese leckeren rohen Truthahnsäfte aufgesogen hat. Wenn Sie die Beine offen lassen (nicht zu unanständig), kann die Füllung etwas mehr Oberfläche erhalten und die dünnen Hautlappen an den Seiten werden freigelegt, damit noch mehr Wärme früher an die Füllung gelangen kann.

Was das Aufbewahren der Füllung angeht, bezweifle ich, dass es ein Problem sein wird, es sei denn, Sie haben eine sehr trockene und lockere oder sehr nasse Füllung - und wenn etwas herausspritzt, na und? Extra knusprige Stücke.

Ich stimme zu, das Binden dient wirklich nur dem Aussehen des Vogels, wenn Sie ihn ganz präsentieren und am Tisch tranchieren. Ich habe meine Truthahnkeulen seit vielen Jahren nicht mehr abgebunden – in letzter Zeit schneide ich sie sogar vor dem Braten in Stücke, aber das ist eine andere Geschichte.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Ich habe die Beine nicht gebunden und den Vogel mit Maisbrot-Apfel-Füllung gefüllt, die sich als sehr gut gekocht herausstellte. Ich habe darauf geachtet, alle 30 Minuten zu begießen und diesen 20-Pfünder 4 Stunden lang gekocht.

Muss ich meine Truthahnbeine zusammenbinden?
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