Ja, ich bin ernst. Ich fand es interessant, dass ich neulich etwas Flüssigkeit reduzierte, und ich steckte mein Alarmthermometer ein, um mich vor einer steigenden Temperatur zu warnen, die ich erwartete, als das Wasser verdunstete und die Lösung fester wurde.
Ich rechnete damit, den Schwellenwert auf etwa 101 °C einzustellen und dann zu überwachen und anzupassen, wobei ich die Zieltemperatur für eine perfekte Konsistenz für zukünftige Wiederholungen dieses Rezepts notierte.
Zu meiner Überraschung kochte die dünne Flüssigkeit bereits bei 99˚C. Und während die Sauce dicker wurde, ging die Temperatur kontinuierlich nach unten , bis die Sauce fertig war – dh die Konsistenz von Barbecue-Sauce, denn das war sie jetzt – und bei 84 °C immer noch blubberte. Wenn ich die Sonde bewegte und sie gut in die Dampfblasen am Boden des Topfes mischte, neigte der Messwert dazu, eher abzunehmen als zuzunehmen.
Ich lebe auf Meereshöhe und mein elektronisches Thermometer ist innerhalb von 1˚ gut kalibriert. Kochendes Leitungswasser zeigt auf dem Gerät genau 100 an. Ich habe sowohl Karamell als auch Marmelade erfolgreich hergestellt, wobei wir beim Entfernen von Wasser den Temperaturanstieg über den Siedepunkt von Wasser beobachten, wenn sich die Lösung oder das Kolloid verdickt. Ich habe noch nie eine Salzlösung überwacht, obwohl ich aus allgemeinen Prinzipien verstehe, dass wir den Temperaturanstieg beobachten würden, bis Kristalle aus der Lösung austreten.
Eine schnelle Google-Suche zeigt, dass dies ein unerwartetes Phänomen ist:
Zur Verdeutlichung lautet das Rezept: 900 g Schweinerippchen 500 g Tomatensauce 1,5 l Wasser 2 TL Zucker 1 TL Essig 1 TL Paprika 1 TL Salz und kleinere Mengen einiger weiterer Aromastoffe.
Also kommt die Frage. Gibt es ein bekanntes physikalisches Prinzip, das die beim Reduzieren meiner Barbecue-Sauce beobachtete Temperaturabsenkung beschreibt? (Oder habe ich ein neuartiges Arbeitsmittel für Wärmekraftmaschinen entdeckt...?)
Es gibt einen bekannten physikalisch-chemischen Effekt, wenn Sie zwei nicht mischbare Flüssigkeiten wie Wasser und Fettsäuren (aus Schweinefleisch) kochen. Der Dampfdruck der Mischung entspricht der Summe der Dampfdrücke der einzelnen Komponenten. Unter der Annahme, dass der Dampfdruck des Wassers in der Barbecue-Sauce gleichzeitig 700 mm Hg beträgt und der Dampfdruck der Fettsäuren in der Barbecue-Sauce 60 mm Hg beträgt, kocht die Mischung. Offensichtlich liegt dieser Siedepunkt unter 100 Grad C. Etwas mehr Details zu diesem Prozess finden Sie unter http://www.separationprocesses.com/Distillation/DT_Chp01m.htm
Wenn ich auf den ersten Blick raten müsste, scheint es, dass Sie als Ergebnis Ihres Prozesses möglicherweise Alkohol erzeugen. Ethanol hat einen Siedepunkt knapp unter den 84 ° C, die Sie sehen, und es ist wahrscheinlich, dass Sie während Ihres nächtlichen Absetzprozesses etwas davon erzeugen. Tomatenwein ist eigentlich ziemlich verbreitet und Sie können verschiedene Rezepte online finden. Obwohl Sie Hefe nicht als Teil Ihrer Zutaten auflisten, ist es möglich, dass Sie genug natürliche Hefe erhalten, die auf den natürlichen Zucker in Ihren Tomaten und den zusätzlichen Zucker, den Sie hinzufügen, reagiert. Obwohl ich normalerweise erwarten würde, dass der gesamte Alkohol zu Beginn des Kochvorgangs verdunstet ist, ist es möglich, dass sich etwas spät beim Einkochen bildet oder etwas tief in der Tomatensauce eingeschlossen ist und erst spät beim Kochen freigesetzt wird.
Vielleicht gibt es eine andere Erklärung, aber ich bin mir nicht sicher, welche andere Verbindung außer Alkohol in ausreichender Menge erzeugt würde, um eine beobachtbare Wirkung zu haben.
David z