Verwendung von Xanthangummi in Tomatenketchup

Wenn wir Tomatenketchup aus 100kg Tomaten machen.

  • Was wäre das Verfahren, um den Kaugummi hinzuzufügen?
  • Welche Kaugummimenge sollte verwendet werden?

Derzeit verwenden wir Maisstärke als Verdickungsmittel, aber es bringt nicht das gewünschte Ergebnis.

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Können Sie ein Rezept hinzufügen und wie dick der Ketchup sein soll?

Antworten (1)

Xanthangummi ist ein Polysaccharid, das durch einen Fermentationsprozess gewonnen wird. Es wird verwendet, um die Synärese stark zu reduzieren, Emulsionen zu stabilisieren und Partikel in Mischungen suspendiert zu halten. Es ist "scherverdünnend", was bedeutet, dass Flüssigkeiten mit Xanthan im Ruhezustand viskos, aber beim Rühren flüssig sind. Es hat auch andere kulinarische Verwendungen, aber Ihre Ketchup-Anwendung wäre ein gutes Experiment. Sie sollten eine Konzentration von 0,7 - 1,5 % Ihrer Gesamtcharge hinzufügen. Seien Sie vorsichtig bei der Verwendung in einer höheren Konzentration, da Xanthan bei zu starker Anwendung eine unerwünschte, schleimartige Textur verleihen kann.

Danke an Martin Lersch und sein großartiges PDF mit dem Titel „Texture: A Hydrocolloid Recipe Collection“.

Verwendung von Xanthangummi in Tomatenketchup
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