Ich könnte mich irren, aber ich habe das Gefühl, dass nach dem Backen von Chocolate Chip Cookies die Chocolate Chips immer noch geschmolzen sind; oder zumindest viel weicher als vor dem Backen der Kekse.
Logisch, dass die Pommes schmelzen, wenn sie im Ofen sind und sogar noch eine halbe Stunde später. Aber warum sind sie am Tag danach immer noch weicher? Was ist die Erklärung dahinter? Es ist, als ob der Schmelzpunkt gesunken wäre.
Oder bilde ich mir Dinge ein?
Schokolade besteht in ihrer wichtigsten Form aus Kakaobutter und Kakaofeststoffen. Die Schokolade, die Sie kaufen, ist temperiert, die Kristalle in der Kakaobutter sind ausgerichtet und richtig geformt, das hält sie glänzend und gibt ihr einen Knall.
Wenn die Schokolade ohne Temperieren schmilzt, schmelzen die Kristalle in der Kakaobutter im Keks, bilden sich aber nicht wieder richtig, das bedeutet, dass die Schokolade weich, stumpf und „blüht“, Fett, wo die Kakaobutter an die Oberfläche steigt und eine bildet weiße Schicht (diese verschwindet beim Schmelzen).
Auch in einem Keks gibt es einen hohen Fettanteil, und wenn die Schokolade schmilzt, verbindet sie sich mit den Fetten (in der Butter) und erzeugt im Wesentlichen Taschen mit Schokoladenglasur, die offensichtlich nicht hart werden.
Während des Backens werden alle schönen "temperierten" Kristalle, die in den Schokoladenstückchen enthalten sind, herausgeschmolzen. Die Schokolade verliert, wenn Sie so wollen, ihre Beherrschung. Wenn die Schokolade wieder fest wird, geschieht dies mit verschiedenen Kristallen, die zu einer weicheren Schokolade mit einem niedrigeren Schmelzpunkt führen.
Das liegt daran, dass Schokoladenstückchen nicht nur Schokolade sind. Zu diesem Zweck enthalten sie Zusatzstoffe. Es ist der gleiche Grund, warum Sie sie nicht für temperierte Schokolade verwenden möchten.
Verwenden Sie echte Backschokoladenstückchen? Es hört sich so an, als würden Sie normale Schokolade verwenden?
Schokoladenstückchen sind normalerweise keine normale Schokolade, sie haben einen geringen Anteil an Kakaobutter und andere Fette und Zusatzstoffe, um sicherzustellen, dass sie beim Backen ihre Form behalten. Sie reagieren daher nicht auf das normale Temperieren von Schokolade und bleiben nach dem Backen fest
Normale Schokolade bleibt nach dem Backen weich, weil sie ihre Temperierung verloren hat. Verwenden Sie dies nur, wenn Sie möchten, dass es weich bleibt
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