Warum macht schimmeliges Essen krank?

Eines der häufigsten Giftstoffe in verschimmelten Lebensmitteln/Brot ist Aflatoxin .

Die Exposition gegenüber hohen Aflatoxinmengen kann zu einer akuten Aflatoxikose mit fulminantem Leberversagen und sogar zum Tod führen.

Während eine leichte Exposition gegenüber Aflatoxin asymptomatisch sein kann, ist es besser, angesichts möglicher Komplikationen kein Risiko einzugehen (Zitat aus dem obigen Link):

Aflatoxine rufen bei einer Reihe von Tierarten akute Nekrose, Zirrhose und Karzinome der Leber hervor; keine Tierart ist gegen die akute toxische Wirkung von Aflatoxinen resistent; daher ist es logisch anzunehmen, dass Menschen ähnlich betroffen sein können. Bei Tierarten, die mit Einzeldosen von Aflatoxinen getestet wurden, wurde eine große Variation der LD50-Werte erhalten. Bei den meisten Arten liegt der LD50-Wert zwischen 0,5 und 10 mg/kg Körpergewicht. Tierarten reagieren unterschiedlich in ihrer Anfälligkeit auf die chronische und akute Toxizität von Aflatoxinen. Die Toxizität kann durch Umweltfaktoren, Expositionshöhe und -dauer, Alter, Gesundheit und Ernährungszustand der Ernährung beeinflusst werden. Aflatoxin B1 ist ein sehr starkes Karzinogen in vielen Arten, einschließlich nichtmenschlicher Primaten, Vögel, Fische und Nagetiere. Bei jeder Art, Die Leber ist das primäre Zielorgan einer akuten Verletzung. Der Metabolismus spielt eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Toxizität von Aflatoxin B1; Studien zeigen, dass dieses Aflatoxin eine metabolische Aktivierung erfordert, um seine karzinogene Wirkung auszuüben, und diese Wirkungen können durch Induktion oder Hemmung des Mischfunktions-Oxidasesystems modifiziert werden.

Hier sind ein paar zusätzliche Informationen (obwohl es eine Antwort von Ilan gibt, die Sie zufriedenstellt.)

Ist es der Schimmelpilz selbst, der uns krank macht, oder ist es etwas, das der Schimmelpilz freisetzt?

Was sind die Mechanismen, die dazu führen, dass uns nach dem Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln übel wird?

Das USDA sagt, dass neben dem Schimmelpilz auch Bakterien auf dem Essen sein können – macht uns das wirklich krank?

Es gibt zwei Dinge zu beachten.

• Lebensmittelinfektion: Bakterien oder andere Mikroben, die den Körper nach dem Verzehr infizieren
• Lebensmittelvergiftung: Einnahme von Toxinen, die in der Nahrung enthalten sind (einschließlich Modls), einschließlich bakteriell produzierter Exotoxine

Die Mehrheit der Lebensmittelvergiftungen wird eher durch Bakterien, Viren und Parasiten als durch giftige Substanzen in der Nahrung verursacht. B. Staphylococcus aureas, Salmonellen, Bacillus cereus, drei häufig vorkommende Bakterienarten , die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.

Schimmelpilze sind weder Pflanze noch Tier. Sie sind mikroskopisch kleine Pilze. Einige Lebensmittelschimmel produzieren Toxine, die allergische Reaktionen und Atemwegsprobleme verursachen. Und ein paar Schimmelpilze unter den richtigen Bedingungen rund um das Mycelleum, Mykotoxine werden produziert; giftige Substanzen, die Sie krank machen können. Mykotoxine neigen auch dazu, mehr biologische Systeme in unserem Körper zu beeinflussen als Pestizide oder Schwermetalle, teilweise weil Pilze die Fähigkeit haben, unserem Immunsystem durch schnelle Mutationen auszuweichen, während sie gleichzeitig Chemikalien produzieren, die unser Immunsystem unterdrücken. ( Weitere Informationen zu Mykotoxinen finden Sie hier. )

Mykotoxine als Gruppe können nicht nach ihrer Wirkungsweise, Toxikologie oder ihrem Metabolismus klassifiziert werden. Diese variieren je nach unterschiedlicher chemischer Struktur, Empfindlichkeit der Art gegenüber dem Toxin sowie Faktoren wie Geschlecht, Alter, Gesundheit und Ernährung. Es gibt eine Vielzahl von Mykotoxinen mit einer großen Vielfalt in ihrer Wirkungsweise. Außerdem können in Gegenwart von zwei oder mehr Mykotoxinen additive und synergistische Wirkungen auftreten. Nachfolgend die wichtigsten Mykotoxine und ihre Wirkungsweise, Toxikologie und Stoffwechsel sowie Hauptsymptome und Zielorgane. ( Dieser Link erklärt ausführlich . )

• » Aflatoxine (oben diskutiert von Ilan)
• » Trichothecene
• » Ochratoxine
• » Fumonisine
• » Zearalenon

Ochratoxin A (OTA) ist eine krebserzeugende Verbindung, die von mehreren Arten von Schimmelpilzen wie Aspergillus und Penicillium produziert wird und in einer Vielzahl von Lebensmitteln vorkommt, darunter Getreide, Trockenfrüchte, Kaffee, Kakaoprodukte, Wein, Traubensaft, Bier, Lakritze, Blutprodukte, Babynahrung und Gewürze.

Neue Studien bestätigen, dass Ochratoxin A die Neurogenese (die Bildung neuer Neuronen im Gehirn) hemmt. Darüber hinaus umfassen seine toxikologischen Wirkungen auch Nephrotoxizität, Nephrokarzinogenität und Immuntoxizität.

Aspergillus auf Brot - Schimmel.

Die Schimmelpilze, die wir auf der Oberfläche der Lebensmittel sehen, sind nur eine Spitze des Eisbergs . Es ist ein Eindringling , dessen Wurzeln wie Fäden tief in die gesamte Nahrung eingedrungen sein können ( obwohl einige sagen, dass Blauschimmelkäse mit Schimmel essbar ist ). Neben Schimmelpilzen wachsen sogenannte „gramnegative“ (z. B. Escherichia coli) und „grampositive“ Bakterien. Genau wie Schimmelpilze benötigen sie Feuchtigkeit und organisches Material, um zu gedeihen, und wachsen oft an denselben Stellen wie Schimmelpilze, und die synergistische Wirkung zwischen Schimmelpilzen und Bakterien verschlimmert entzündliche Gesundheitszustände weiter. Oft machen diese bakteriellen Infektionen, die neben Pilzinfektionen auftreten, die Behandlung komplizierter.