Warum sollte ich Brezeln vor dem Backen in Natronwasser kochen?

Die Brezel stammt ursprünglich aus Deutschland, wo sie als Laugenbrezel bezeichnet wird. Es wurde ursprünglich in einer alkalischen Lösung hergestellt, woher der "Laugen"-Teil des Wortes stammt; Normalerweise wurde Lauge verwendet, aber Backpulver bringt Sie den größten Teil des Weges dorthin, ohne in die Apotheke zu gehen (ein mexikanischer oder asiatischer Markt kann ausreichen, wenn Sie kulinarische Lauge wollen).

Die Laugenlösung sorgt dafür, dass die Kruste so tief braun wird, und sie macht den größten Unterschied zwischen einer Brezel und einem Bagel aus. Ein Bagel wird normalerweise stattdessen in einer Malzzuckerlösung gekocht. Der Geschmack wird auch beeinflusst, aber ich weiß nicht, wie ich den Unterschied beschreiben soll; Es gibt einen sehr ausgeprägten Aromaunterschied, wenn Sie diesen Schritt überspringen. Für mich haben Sie am Ende nichts weiter als einen hübschen Grissini, es sei denn, der Teig bekommt dieses Alkalibad.

Wenn Sie Kochlauge verwenden, verwenden Sie Handschuhe und überstürzen Sie nichts. Herkömmliche Laugen werden nicht gekocht, Sie brauchen also nur eine kühle 3%ige Laugenlösung; kein Kochschritt.

In Deutschland ist die Brezelform nicht die einzige Option für Laugen. Beliebt sind auch kleine Brötchen namens Laugenbrötchen und längere, etwa baguettebreite Stangen namens Laugenstangen. Auf meiner letzten Reise im letzten Jahr wurden die Laugenstangen häufig in Form von Sandwiches verkauft, obwohl ich mich nicht erinnern kann, viele davon gesehen zu haben, als ich Mitte der 90er Jahre dort lebte.

ETA: Nachdem ich dies seit dem ursprünglichen Posten noch ein paar Mal gemacht habe, möchte ich auch hinzufügen, dass die Utensilien, die Sie für Brezeln auf Laugenbasis verwenden, aus Holz, Glas oder Kunststoff bestehen müssen. Augenschutz ist auch wichtig. Metall wird wahrscheinlich korrodieren oder oxidieren, wenn es mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, die mit Lauge in Kontakt kommen, selbst nach dem Waschen. Ich würde empfehlen, die gewaschenen Brezeln nach dem Eintauchen auf eine Holzoberfläche zu legen, wenn Sie Schäden / Verfärbungen auf Ihrem Backblech minimieren möchten.

Es ist da, um den pH-Wert zu erhöhen (basischer zu machen), wodurch die Kruste gelatiniert. Dies führt wiederum zu einem braunen, wünschenswert in Brezeln. Wenn Sie das Transkript für die Episode ("Pretzel Logic", das hier zu finden ist: Link , Szene 8) suchen, geht Alton ausführlich darauf ein, warum dies so ist und warum kommerzielle Hersteller eine braunere Kruste bekommen als Hausbäcker im Allgemeinen. Kurz gesagt, sie verwenden gefährlichere Inhaltsstoffe im Wasser.

Bei der Verwendung von Natron für die Brezelherstellung ist es optional, den Teig kurz in der Lösung zu kochen (Heißmethode) oder den Teig einfach in eine nicht kochende, warme Lösung (Kaltmethode) zu tauchen.

heiß oder kalt hängt von der Textur ab, die Sie im fertigen Brot haben möchten ...

- HEISSE METHODE : Wenn Sie den Teig kochen, entsteht/kocht er eine tiefere Außenschicht mit der Lösung, was zu einer dichteren und schwereren "bagelartigen" Konsistenz führt. es schafft mehr Kaubarkeit im ganzen Brot.

KALTMETHODE : Beim Kalteintauchen wird der Brezelgeschmack/-effekt immer noch erreicht, führt aber zu einer leichteren, weniger zähen Textur im gesamten Brot. das Teiginnere wird nicht so stark durchdrungen und führt zu einer "weißbrotähnlicheren" Konsistenz.

***** Backpulver, das dafür verwendet wird, ist weniger reaktiv als die Verwendung von Lauge. Lauge erzeugt eine sehr zähe Außenseite und ein weiches, flauschiges Inneres. Die heiße Methode erzeugt eine Kaubarkeit im ganzen Brot. Die kalte Methode ist nicht so zäh, erzeugt aber eine lockerere Textur im ganzen Brot.

Neben der Bräunung haben Brezeln, die vor dem Backen in einer alkalischen Lösung behandelt wurden, einen unverwechselbaren Geschmack. Wenn Sie keine Lauge in Lebensmittelqualität erhalten können (oder nicht damit arbeiten möchten), gibt es eine andere Option. Wenn Sie Backpulver in einen niedrigen Ofen geben, können Sie Natriumbicarbonat in Natriumcarbonat umwandeln und so die Alkalität erhöhen . Verwenden Sie dann dieses gebackene Backpulver anstelle von normalem Backpulver oder Lauge, um gute Ergebnisse zu erzielen.