Konnte in der Vergangenheit, als es keine Pasteurisierung gab, die Herstellung von Joghurt aus Milch die Wahrscheinlichkeit verringern, sich mit Rindertuberkulose (oder anderen Krankheiten durch infizierte Milch) zu infizieren?
Würden zum Beispiel Joghurtkulturen die Menge an „schlechten“ Bakterien reduzieren oder eine weniger gastfreundliche Umgebung für sie schaffen?
Kurz gesagt: „Nein“.
Joghurt an und für sich ist das Milchprodukt mit spezifischen Bakterienstämmen, die nicht besonders einzigartig sind. Joghurt ist für schädliche Bakterien genauso gastfreundlich wie für nützliche Bakterien.
Die beiden Mechanismen, die mir einfallen, die eine Infektion durch schädliche Bakterien in Joghurt verhindern würden, wären die folgenden:
*Die bereits vorherrschenden nützlichen Bakterien verdrängen die schädlichen Bakterien und begrenzen effektiv die Kapazität für das Wachstum schädlicher Bakterien.
*Die bereits vorhandenen nützlichen Bakterien erzeugen extrazelluläre Produkte, die schädliche Bakterien schädigen.
Das zweite passiert, wenn es überhaupt passiert, nicht in einem Umfang, dessen ich mir bewusst bin. Das erste könnte passieren, aber ich bezweifle es stark. Es scheint mir, dass es bei Käse eher passieren würde, wenn die meisten einfachen Ressourcen verbraucht wurden, was bei Joghurt nicht der Fall ist.
Joghurt und alle aus Milch gewonnenen Produkte sind von Natur aus sicherer, nicht weil sich Bakterien ansiedeln, sondern weil die Milchdrüsen im Inneren des Tieres, das die Milch produziert , wirksame Filter für eine Vielzahl von Infektionen sind. Milch ist ein Produkt , das in den Milchdrüsen hergestellt wird, und die Zellen sind selektiv in Bezug auf die Ausgabe. Beachten Sie jedoch, dass es keinesfalls steril ist . Es gibt Dutzende von Viren und Krankheiten, die durch Muttermilch übertragen werden können, und stillende Frauen müssen sich an Richtlinien bezüglich der Exposition gegenüber Medikamenten und Ernährung halten. Es ist auch möglich, dass sich DDT und andere Verbindungen in der Muttermilch anreichern und dem Kind schaden.
http://www.breastfeedingbasics.org/cgi-bin/deliver.cgi/content/Drugs/pre_pass.html
Also, ja, obwohl Milch an und für sich sicherer ist als andere Optionen, ist sie nicht risikofrei. Ein Virus könnte leicht das Säugetier oder die Herde infizieren, die die Milch für den Verkauf an Menschen produzieren, und erst nach dem Verkauf der Milch gefährliche Symptome zeigen. Aus diesem Grund ist es in den meisten US-Bundesstaaten illegal, nicht pasteurisierte Milch für den menschlichen Verzehr zu verkaufen.
Es wurden Studien darüber durchgeführt, ob die bakterielle Belastung in Joghurt (das wäre der „lebende und aktive Kultur“-Teil von Joghurt – oder der Teil, in dem Jamie Lee Curtis darüber spricht, wie Sie wieder planmäßig zum Kacken zurückkehren) zum Schutz beiträgt oder nicht des Darms gegen die Vermehrung bestimmter krankheitserregender Bakterien wie C. difficile , wenn wir sonst die natürliche Darmflora ausgelöscht haben - sagen wir mit Antibiotika.
Bisher waren die Ergebnisse davon mittelmäßig und nicht schlüssig. Und ehrlich gesagt, das ist die beste Chance, dass die Kulturen im Joghurt eine gute Wirkung zeigen.
In dem Szenario, nach dem Sie fragen, würden Sie versuchen, sich vor Krankheiten zu schützen, die keinen Wettbewerbsvorteil in Form einer ausgelöschten Darmflora erhalten haben und das Risiko der Einführung pathogener Bakterien aus der Milch selbst erhöht haben. Ein überwältigender Anteil der durch Milch verursachten lebensmittelbedingten Krankheiten in den USA ist auf nicht pasteurisierte Milch zurückzuführen. Ich würde sagen, dass die Chancen, dass dies netto positiv ist, so gering sind, und was noch wichtiger ist, ich glaube nicht, dass Sie diese Studie an einem IRB vorbeischmuggeln könnten – zumindest in den USA
Aus Nicos Frage:
http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/18/3/pdfs/11-1370.pdf Wäre ein anständiger Ausgangspunkt. Milchprodukte sind zugegebenermaßen insgesamt für eine kleine Anzahl lebensmittelbedingter Ausbrüche verantwortlich – verschiedene Obst- und Gemüsesorten, Hühnchen und Rindfleisch sind nach wie vor die Hauptursachen.
Die Frage ist, wie viele Ausbrüche durch Rohmilch verursacht werden, wenn man bedenkt, wie wenig davon in den USA konsumiert wird. Die Studie, die ich oben verlinke, befasst sich mit bekannten Ausbrüchen bei Milchprodukten von 1993 bis 2006. Von den 121 Ausbrüchen stammten 60 % von nicht pasteurisierten Produkten, mit einer Aufteilung von etwa 2 zu 1 zwischen Milch und Käse. Alle wurden durch Bakterien verursacht (wobei die Idee angesprochen wurde, dass es sich um einen viralen Krankheitserreger handeln könnte, der sowieso nicht deaktiviert worden wäre).
Das Problem ist jedoch, dass viele Staaten den Verkauf von Rohmilchprodukten verbieten, und das ist relativ selten. Gewichtet man die Krankheitshäufigkeit nach Verzehrsmustern, stellt man fest, dass die Häufigkeit pro verzehrter Milcheinheit bei nicht pasteurisierten Produkten etwa 150-mal höher ist.
Während die Gesamtzahlen also nicht riesig sind (obwohl weit von Null entfernt, und ich habe gesehen, dass Menschen kleinere Dinge als Notfälle im Bereich der öffentlichen Gesundheit betrachten), ist es für ein so seltenes Produkt eine große Sache.
Ich habe keinen Hinweis darauf gesehen, dass die Muster in Europa anders sind. Zum Beispiel (auf Finnisch) von diesem Jahr: http://www.vsshp.fi/fi/7273/58327/ von diesem Sommer. Aber nur die wirklich massiven Ausbrüche erregen große mediale Aufmerksamkeit.
Niko