Ich habe über das Reduzieren von Wein gelesen und bin auf die Behauptung gestoßen, dass Alkohol selbst keinen Geschmack hat.
Aber was ist mit dem Alkohol? Ethanol oder Ethylalkohol – das Nebenprodukt der Hefefermentation – hat keinen eigenen Geschmack. Damit meine ich, dass es keine Rezeptoren in der Zunge oder Nase auslöst. Es hat eine Wirkung, die aus der Wechselwirkung des Alkohols mit den Zellen im Mund resultiert. Wenn Sie vorhaben, einen Wein zum Kochen zu verwenden, insbesondere wenn er reduziert oder gekocht wird, sollte der Alkohol keinen Einfluss auf den Geschmack haben.
Aus: Wie bekommt Wein seinen Geschmack?
Aber nach meiner bisherigen Erfahrung ist das einfach nicht wahr. Oder wenn ja, woher kommt der schlechte Geschmack starker Spirituosen? Es ist mehr als nur das "Brennen" des Alkohols, wenn ich Everclear mit Wasser mischen würde, bis es ungefähr die gleiche Stärke wie Wein hätte, würde es unangenehm schmecken. Warum ist das so?
Alkoholketten sind leicht flüchtig und die entstehenden Dämpfe sind vom menschlichen Geruchssinn als Geruch wahrnehmbar. Ethanol ist am wenigsten nachweisbar, wird aber laut der verlinkten Studie, die in der Zusammenfassung aufgeführt ist und für deren Lesen keine Mitgliedschaft / kein Abonnement erforderlich ist, immer noch über dem Zufallsniveau registriert, aber der Einfachheit halber werde ich die Zusammenfassung verlinken und zitieren:
ZUSAMMENFASSUNG Wir untersuchten beim Menschen Konzentrationsnachweisfunktionen für den Geruch der homologen n-Alkohole Ethanol, 1-Butanol, 1-Hexanol und 1-Octanol. Diese Funktionen dienen dazu, Struktur-Wirkungs-Beziehungen herzustellen, und spiegeln die Pharmakologie des Geruchssinns auf der Verhaltensebene wider. Wir testeten Gruppen von 14 bis 17 Probanden (davon die Hälfte Frauen) mit einem Durchschnittsalter von 31 bis 35 Jahren. Ein 8-Stationen-Dampfabgabegerät (VDD8) präsentierte den Stimulus unter einem erzwungenen Auswahlverfahren mit drei Alternativen gegen kohlegefilterte Luft. Der VDD8 wurde entwickelt, um die Anforderungen typischer menschlicher Schnüffel in einer kurzfristigen (<5 s) Geruchserkennungsaufgabe zu erfüllen und die Geruchserzeugung, -abgabe und -stabilität genau zu steuern. Die tatsächliche Stimuluskonzentration wurde vor und während des Tests durch Gaschromatographie quantifiziert. Die erhaltenen Funktionen waren logarithmisch normalverteilt und wurden durch eine sigmoide (logistische) Funktion sowohl auf Gruppen- als auch auf individueller Ebene genau modelliert. Die Empfindlichkeit gegenüber Ethanol war am niedrigsten und gegenüber 1-Octanol am höchsten. Die Funktionen wurden mit zunehmender Kohlenstoffkettenlänge steiler. Bei allen Alkoholen lag die auf halbem Weg zwischen Zufall und perfektem Nachweis (Schwellenwert) nachgewiesene Konzentration im ppb- (oder nM-) Bereich. Frauen waren etwas empfindlicher als Männer. Die interindividuelle Variabilität zwischen den Teilnehmern lag zwischen einer und zwei Größenordnungen. Die derzeitigen Geruchsschwellenwerte waren niedriger als viele in der Vergangenheit berichtete, aber ihr relatives Muster bei Alkoholen entsprach dem in unseren früheren Daten und in Zusammenstellungsstudien.
dmckee --- Ex-Moderator-Kätzchen
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Tor-Einar Jarnbjo
Setzen Sie Monica wieder ein – notmaynard
Andrej
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