Um meine Bolognese eindicken zu lassen, lasse ich im Allgemeinen den Deckel weg, um "Wasserdampf entweichen zu lassen". Ich bin jedoch davon abgelenkt, den Geschmack zu genießen, weil ich bezweifle, dass mein physisches Denken gesund ist.
Bei einer konstanten Leistung meines Herdes scheint es eine Selbstverständlichkeit zu sein, den Inhalt meines Topfes mit dem Deckel zum Kochen zu bringen: Es wird weniger heiße Luft an die Umgebung abgegeben, wodurch mehr Energie im Topf verbleibt Erhitzen Sie das Essen schneller. Aber gilt das gleiche Argument nicht auch für die Reduzierung meiner Soße? Es gibt keinen dichten Verschluss, daher kann ich nicht davon ausgehen, dass ein erhöhter Druck entsteht. Wohin sonst würde die Energie gehen, wenn nicht Dampf aus Rissen um den Deckel entweicht?
Edit: Zur Verdeutlichung: Wird meine Sauce mit oder ohne Deckel schneller reduziert? Wieso den?
Was für eine großartige Frage! Und weil mir alles, was mit Essen zu tun hat, am Herzen liegt, kann ich mit Autorität antworten, nachdem ich die Experimente durchgeführt habe :-)
Es gibt eine einfache Antwort, eine komplexere Antwort und sogar eine unerwartete Antwort! Die einfache Antwort lautet: Wenn Sie nur Wasser abkochen möchten, sollten Sie den Deckel weglassen. Wenn Sie das Experiment versuchen, eine bekannte Wassermenge in die Pfanne bei konstanter Hitze zu geben und sie regelmäßig zu messen, zeigen Sie schnell, dass Wasser schneller verloren geht, wenn der Deckel abgenommen ist.
Die komplexe Antwort lautet, dass die Temperatur des Kochtopfs ungefähr konstant ist (bei 100 ° C), sodass die zugeführte Energie hauptsächlich zum Kochen von Wasser verwendet wird. Mit etwas Mühe könnte man sogar die Leistungsaufnahme aus der Wasserverlustrate und der latenten Verdampfungswärme abschätzen. Wie auch immer, mit abgenommenem oder aufgesetztem Deckel wird das Wasser mit ungefähr der gleichen Geschwindigkeit in Dampf umgewandelt. Allerdings fungiert der Deckel als Kühler und der Dampf kondensiert an seiner Unterseite und tropft zurück in die Pfanne. Deshalb ist der Wasserverlust bei aufgesetztem Deckel langsamer. Ohne Deckel entweicht der Dampf aus der Pfanne.
Die unerwartete Antwort ist, dass Sie eine Bolognese-Sauce nicht unbedingt verdicken, indem Sie das Wasser entfernen. Jedes Fleisch enthält etwas Bindegewebe, das bei 100 ° C langsam durch Wasser zu gelatineähnlichen Molekülen hydrolysiert wird, wodurch die Sauce dicker wird. Insbesondere verleiht es ihm die reichhaltige Textur, die Sie mit Gerichten wie Ossobuco assoziieren. Es dauert ein bis zwei Stunden, um das Bindegewebe zu hydrolysieren. Wenn Sie die Sauce also ein oder zwei Stunden lang mit geschlossenem Deckel kochen, sollten Sie feststellen, dass sie immer noch dicker wird. Wie stark es eindickt, hängt vom verwendeten Fleisch ab. Paradoxerweise können die billigeren Fleischformen dafür besser geeignet sein, da sie mehr Bindegewebe enthalten.
Sarah
John Rennie
Coomie