Erzielen Sie bessere Ergebnisse beim Marinieren, wenn Sie vorher Löcher in das Fleisch stechen?

Normalerweise lege ich beim Marinieren von Fleisch (normalerweise Hähnchen oder Steak) immer nur das ganze Stück Fleisch in die Marinade und lasse es X Stunden ruhen. Meine Frage ist, ist es möglich, bessere (würzigere oder saftigere) Ergebnisse beim Marinieren zu erzielen, wenn Sie vor dem Marinieren Löcher in das Fleisch stechen, damit die Säfte IN das Fleisch fließen können? Was sind die Vor- und Nachteile dieses Ansatzes?

Bleiben wir der Einfachheit halber bei Hähnchen- und Steakstücken, die auf einem Gasgrill zubereitet werden.

Ich kann mir nicht vorstellen, dass es dafür einen Grund gibt - wie soll die Marinade durch Stichlöcher in das Fleisch fließen?
Die Absicht wäre nicht, den ganzen Weg durchzustechen, nur tief genug, damit der Saft in das Fleisch eindringen und darin „sitzen“ kann.
Warum glauben Sie, dass der Saft überhaupt in das Fleisch gelangt? Und wenn doch, na und? Die Menge pro Loch wird im Mikroliterbereich liegen.
@rumtscho Dein Argument ist also, dass es keine Rolle spielt. Wenn dies der Fall ist und Sie eine überzeugende Antwort präsentieren können, dann präsentieren Sie bitte Ihre Argumente in Form einer Antwort. Bisher (basierend auf der am besten bewerteten Antwort) sieht es so aus, als müssten Sie gegen den Rat von angesehenen Küchenchefs argumentieren (obwohl sie Injektionen über eine Spritze und nicht per Sagen „Löcher“ durchführen ). Wenn Sie weiter diskutieren möchten, öffnen Sie bitte einen Chat (wie wir alle wissen, sind Kommentare nicht für längere Diskussionen geeignet).

Antworten (3)

Die meisten Aromamoleküle aus Marinaden dringen nicht weit unter die Fleischoberfläche ein. (Salz und in geringerem Maße Zucker sind Ausnahmen: Sie arbeiten sich in langen Marinaden allmählich tiefer ein.)

Wenn Sie tatsächlich möchten, dass Ihre Marinadenaromen mehr als etwa 1/8 Zoll in das Fleisch eindringen, ist die Injektion die einzige wirkliche Option. Wenn Sie dies jedoch nicht möchten, stechen Sie Löcher oder schneiden Sie sogar die Oberfläche mit einem groben Messer ein Schnitte helfen ein bisschen.Sie können einige Fotos unter diesem Link sehen , die zeigen, wie ein farbiger Farbstoff (dessen Molekülgröße so groß ist wie typische Aromamoleküle) nicht unter die Oberfläche gelangt, aber Einschnitte und Löcher helfen können, ihn tiefer zu tragen.

Ich weiß nicht, ob die Methode irgendwelche wirklichen Nachteile hat, außer dass das Fleisch eine zerklüftete Oberfläche hat. Wie Jolenealaska in Kommentaren betonte, ist die Vorstellung, dass beim Piercing ein erheblicher Feuchtigkeitsverlust auftritt, größtenteils ein Mythos. (Weitere Einzelheiten dazu finden Sie hier in Mythos 6A .)

ChefSteps injizieren ihre Fleischstücke mit ihrer „Salzlake“, einer Marinade aus Salzwasser, flüssigem Rauch usw., bevor sie das Ganze in diese Salzlake geben, um den Prozess zu beschleunigen (6-7 Tage auf 1-2 Tage).

https://youtu.be/_yTLjYRDDwI?t=51s (mit 51s spricht Ben über die Salzlake für eine Schweineschulter und deren Beschleunigung durch Einspritzen. Sie haben andere Videos für Rind und Huhn und befürworten häufig das Einspritzen von Salzlake/ Marinade in ihr Fleisch.)

Dies ist praktisch dasselbe wie Löcher in das Fleisch zu stechen und die Marinade effektiver einsickern zu lassen.

Es hängt von der Größe der Löcher ab, die Sie erstellen. Wenn Sie das Fleisch jacquardieren, sind die Löcher größer als eine Nadel.

Vorteile: Beschleunigung des Marinierens, effektiveres Marinieren.

Nachteile: Abhängig von der Lochgröße können Sie die Präsentation und Textur ruinieren. Je nach Marinade können Sie auch die Farbe des Fleisches beeinflussen.

Nach einem schnellen Google-Jacquarding würde das Fleisch bedeuten, dass nur Löcher in Nadelgröße gemacht werden. Ich dachte im Allgemeinen daran, es mit einer Gabel oder einem scharfen Messer zu stechen. Ein weiterer Nachteil scheint zu sein, dass es beeinflussen kann, wie das Fleisch kocht (dh wenn ich ein seltenes Steak möchte, hilft dies nicht, da das Innere möglicherweise gekocht wird ... und vielleicht kann ich Bakterien tiefer in das Fleisch einführen?), aber basiert Auf Ihre Antwort und @Anthanasius scheint meine Idee tatsächlich von Vorteil zu sein
Alle Jacquards, die ich je gesehen habe (z. B. amazon.com/Jaccard-200348-Supertendermatic-48-Blade-Tenderizer/… ) sind viel größer als Nadelspitzen, sie sind kleine Klingen. Ja und ja, Sie können leider Bakterien einführen, und es verändert die Art und Weise, wie es gekocht wird.

Ich habe keine Erfahrung mit Hühnchen, aber für Steaks stecke ich normalerweise keine Löcher hinein, weil beim Grillen alle Säfte herauskommen. Bei billigeren Steakstücken kann es jedoch meiner Meinung nach helfen, es zu stechen und sogar einige zartmachende Elemente hinzuzufügen. Ich habe irgendwo gelesen, dass es in Ordnung ist, zu stoßen, solange Sie vermeiden, über das Korn zu stoßen, da dies dazu führt, dass sich die Fleischzellen zusammenziehen.

Um zu erreichen, was Sie wollen:

Aromatischer - längere Stunden in der Marinade = geschmackvoller. Ich habe versucht, ein Huhn über Nacht in einer salzigen Marinade zu lassen, und am nächsten Tag war es wirklich sehr salzig.

Saftiger – hängt von der Qualität, dem Schnitt und dem Garzustand des Steaks ab. Einige Teile sind saftiger als die anderen.

Cook's Illustrated stimmt dem Feuchtigkeitsverlust nicht zu.
„Praktisch die gesamte Feuchtigkeit, die beim Kochen von Fleisch verloren geht, ist das Ergebnis von Muskelfasern, die sich in der Hitze zusammenziehen und ihre Säfte auspressen. Das Durchstechen beschädigt die Fasern nicht so sehr, dass zusätzliche Säfte austreten (genauso wenig wie das Stechen eines nassen Schwamms). eine Gabel würde ihre Feuchtigkeit ausstoßen)."
Wenn Sie Zeit zum Recherchieren haben, können Sie weitere Informationen bearbeiten. Ich habe nicht viel über den Geschmacksaspekt der Frage gesehen. Ich sehe, dass diese Antwort bereits abgelehnt wurde, aber Sie können Ihre eigenen Beiträge jederzeit bearbeiten. Treten Sie uns im CHAT bei, wenn Sie Hilfe benötigen oder einfach nur möchten.
Mit dem Stechen von Löchern während der Marinade meinte ich, und nicht während oder während des Grillens, was Cook's Illustrated getestet hat. Ich habe versucht, Löcher in die Marinade zu stechen, und es hat mein Steak weniger saftig gemacht, oder es könnte nur ich sein (psychologische Wirkung und Erwartungen).
Erzielen Sie bessere Ergebnisse beim Marinieren, wenn Sie vorher Löcher in das Fleisch stechen?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v