Ich habe in einem japanischen Restaurant eine köstliche Udon-Suppe gegessen, und meine Versuche, sie nachzubauen, sind gescheitert. Was vermisse ich?

Ich habe mich kürzlich in Udon-Suppe verliebt. Ich hatte es in 2 verschiedenen Restaurants in Austin, TX, und ich finde die Brühe sauber und lecker. Mein Favorit sind Gurken, Karotten, ein paar Garnelen, Frühlingszwiebeln, ein paar Tempura-Stücke und ein bisschen Tempura. Normalerweise liebe ich scharfe Suppen, aber die Brühe schmeckt so ausgewogen, dass ich mich nicht wirklich trauen würde, Chili etc. hinzuzufügen. Ich habe versucht, es zu Hause nachzukochen, aber die Brühe ist nicht annähernd ähnlich.

Ich habe ein paar Mal versucht, Dashi-Brühe zu machen. Das zweite Mal war nach viel Internetrecherche. Ich fügte ungefähr 4 2 "x4" Streifen Kombu zu ungefähr 5 Tassen Wasser kaltem Wasser hinzu und brachte es über 30 Minuten fast zum Kochen. Ich schmeckte und bemerkte wirklich den Umami-Geschmack. Aber trotzdem schmeckte es ziemlich wässrig. Ich fügte 2 Handvoll Bonitoflocken hinzu (sie erreichten vielleicht eine Sekunde lang das Kochen) und entfernte es vom Herd. 10 Minuten eingeweicht. Ich konnte jetzt mehr Fisch schmecken. Ich fing langsam an, Salz hinzuzufügen, und es fing wirklich an, die Fischigkeit zu sehr hervorzuheben. Ich habe nach und nach Soja hinzugefügt ... vielleicht einen Esslöffel, und es schmeckte ziemlich nach Soja. nicht wirklich die goldene Sonnenstrahlen-Brühe, die ich im Restaurant hatte. Ich habe ein bisschen Mirin hinzugefügt, vielleicht einen Esslöffel. An diesem Punkt schmeckt die Brühe disharmonisch: zu fischig, zu sojaartig und zu salzig, zu süß,

Vermassele ich etwas oder verwenden diese Restaurants eine Art Hühnerbrühe? Ich fühle mich, als wäre ich nicht im Stadion. fwiw, ich verwende leichtes Soja und Sushi-Chef Mirin.

Irgendwelche Anleitungen/Vorschläge werden sehr geschätzt!

UPDATE: Ich habe das Restaurant angeschrieben und gefragt, was in der Brühe sei und ob sie Dashi verwenden. Hier ist die Antwort: "Unsere Suppenbrühe besteht aus Hühnerknochen, Rindermark und einer Auswahl an Gemüse, die mehrere Stunden gekocht wird."

Es hört sich so an, als würde Ihnen Fischsauce fehlen . Folgen Sie dem Link unter der Überschrift "Japanisch" für Nabermono
Danke für deinen Kommentar. Ich habe hier eine gute thailändische Fischsauce, soll ich die zum Dashi geben? Das habe ich bei meinen Recherchen noch nicht gelesen. Meine Vermutung ist, dass es Schmackhaftigkeit, aber auch mehr Fischigkeit hinzufügen würde.
Seltsamerweise ist Fischsauce nicht immer "fischig", sie ist salzig und herzhaft und leicht übertrieben. Leider kann ich bei japanischen vs. thailändischen Sorten nicht viel helfen. Dafür würde ich Ihren lokalen asiatischen Markt empfehlen.
OK danke. Ich werde es versuchen und berichten.
Vielleicht haben Sie den Teil über Ajinomoto verpasst, von dem Ihnen die Leute nichts erzählen werden.
@BlessedGeek, meinst du MSG?
Und es ist unwahrscheinlich, dass es an MSG/Umami mangelt, nicht bei dieser riesigen Menge an Kombu.

Antworten (2)

Für Ramen, Udon und Soba ist es nicht ungewöhnlich, dass japanische Restaurants mehrere Brühen für geschichtete Aromen verwenden.

Meine Freundin stammt aus Yamagata in Japan und einige ihrer Lieblingsorte in Udon machen eine kräftige Brühe mit Dashi sowie Schweine- und Hühnerbrühe. Wenn ich zu Hause Nudeln mache, beginne ich fast immer mit Dashi und reichere es mit Hühner- oder Schweinebrühe an. Während das Aroma eines guten Dashi stark ist, ist es oft nicht fest genug, um sich vollmundig anzufühlen. Versuchen Sie, andere Aktien/Brühen hinzuzufügen, und sehen Sie, wohin Sie das führt. Verwenden Sie Nackenknochen und Füße, wenn Sie Ihren eigenen Schweinefond herstellen.

Danke Joshie. Ich habe gestern Abend eine reichhaltige japanische Hühnerbrühe nach dem Rezept in Takashis Nudeln gemacht. Kombiniert mit Dashi, etwas Sake, Soja und Zucker – fertig! Jetzt kann ich Udon günstig zu Hause haben!
Joshie, ich habe dem Restaurant geschrieben und ihre Antwort bestätigt deine Antwort. Ich fragte, was die Brühe sei, und hier ist die Antwort: "Unsere Suppenbrühe wird aus Hühnerknochen, Rindermark und einer Auswahl an Gemüse hergestellt, die mehrere Stunden gekocht wird". Interessanterweise habe ich ausdrücklich gefragt, ob sie Dashi verwenden, und aufgrund ihrer Antwort glaube ich nicht, dass sie Dashi überhaupt verwenden (obwohl Kombu unter "Gemüsesortiment" fallen könnte).

Ich glaube nicht, dass Soba/Udon-Brühe normalerweise tierische Produkte (im Gegensatz zu Fisch) enthält. (Im Gegensatz zu Ramen.)

Diese Antwort basiert auf der Antwort hier: http://allabout.co.jp/gm/gc/216899/ (Japanisch), die ich auf der Suche nach einem professionellen Rezept für Udon-Brühe gefunden habe.

Traditionell wird die Brühe in Westjapan aus Konbu oder aus Ostjapan aus Katsuo-Bushi (getrocknete Bonitoflocken) hergestellt. Dieses Rezept schlägt vor, beides sowie getrocknete Sardinen zu verwenden und mit der Balance zu spielen, bis Sie Ihren Favoriten finden.

Für 2 Liter Wasser: Eine 10 cm x 10 cm große Menge Konbu einige Stunden in kaltem Wasser einweichen. (Im Kühlschrank ist in Ordnung) Dann etwa 20 Sardinen (zuerst die Köpfe entfernen, sonst wird ein bitterer Geschmack eingeführt.); 30 Minuten einweichen, dann erhitzen, etwa 5 Minuten sprudeln lassen. Dann 100 g Katsuo-Bushi hinzugeben und weitere 15 Minuten erhitzen. Beanspruchung. Etwa 200 ml milde Sojasauce hinzufügen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Fügen Sie mehr Sojasauce oder eine Prise Salz hinzu, um genau die gewünschte Farbe und den gewünschten Geschmack zu erhalten.

Wenn ich den Artikel richtig verstanden habe, heißt es, dass Sie anstelle von 200 ml Sojasauce "udon-gaeshi" verwenden könnten, eine Mischung aus: 500 ml milder Sojasauce, 50 g Zucker, 60 ml Mirin und 50 ml Sake. Mirin und Sake erhitzen, damit der Alkohol verdunsten kann, dann im Zucker auflösen, die Sojasauce hinzugeben und die Hitze abstellen, sobald sie zu sprudeln beginnt.

Es scheint einen Unterschied zwischen "udon-gaeshi" und "soba-gaeshi" zu geben, aber ich kann nicht herausfinden, was es ist.

Ich habe Rezepte gesehen, die diesem sehr ähnlich sind und auch nach getrockneten Shitake-Pilzen verlangen, um noch mehr Umami-Geschmack hinzuzufügen.
Darren, siehe meinen Kommentar zu Joshie Simmons Antwort oben. Ich schrieb dem Restaurant und sie bestätigten, dass es gewürzte Hühnerbrühe war. Ich konnte es zu Hause mit hausgemachter Hühnerbrühe mit Sake-Sojasauce, Zwiebeln, Knoblauch usw. ziemlich genau hinbekommen.
Ich habe in einem japanischen Restaurant eine köstliche Udon-Suppe gegessen, und meine Versuche, sie nachzubauen, sind gescheitert. Was vermisse ich?
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