Ich habe heute zum ersten Mal versucht, Dashi zu machen, aber ich denke, es war nicht sehr erfolgreich ... Ich hatte kein Kombu, also könnte das ein Problem sein. Am Ende habe ich viel mehr Bonito hinzugefügt, als in den Rezepten angegeben ist. Trotzdem schmeckte es nach Wasser. Also habe ich es schnell mit etwas schöner Sojasauce und Tintenfischsauce (ich wollte kein Salz verwenden) zubereitet.
Irgendwelche Ideen, was dazu führen könnte, dass Dashi geschmacklos ist, oder ist es einfach so? Ich hatte noch nie welche in einem japanischen Restaurant, daher kann ich das schwer sagen.
Dashi wird fast nie ohne zusätzliche Gewürze verwendet, im Allgemeinen eine Kombination aus Mirin und / oder Sake, Salz und Sojasauce oder Miso und oft eine kleine Menge Zucker. Wenn Ihr Geschmack nicht stark genug ist, ist Ihr Übeltäter höchstwahrscheinlich unzureichendes Salz.
Ich mache nie Dashi ohne Konbu, aber ich bin Vegetarier, also basiert meins normalerweise auf Konbu und getrockneten Steinpilzen oder nur auf Konbu für bestimmte Anwendungen. Ich würde wahrscheinlich nur in Betracht ziehen, Konbu zu überspringen, wenn ich ein Dashi auf Basis von Niboshi, auch Iriko (getrocknete Sardinen) genannt, herstellen würde, wie es in Kyushu und einigen anderen Regionen üblich ist. Iriko sind ziemlich aromatisch und enthalten anscheinend genug Glutamat, dass zumindest einige Leute Konbu überspringen.
Es ist nicht ungewöhnlich, Konbu in Katsuodashi wegzulassen, aber wenn Sie kein dickes oder frisch rasiertes Katsuobushi verwenden, erhalten Sie am Ende eine im Grunde bittere, unkomplizierte Version, die sich vor allem für die Verwendung in Gerichten mit vielen Zutaten eignet. Ich könnte ein Konbu-loses Dashi in einem Gericht mit Kohl verwenden, weil Kohl seine eigene Quelle für Glutamatproteine liefert.
Dashi ist das Analogon der Brühe, nicht das Analogon der Brühe. Die Brühe enthält normalerweise nur wenig bis gar kein Salz, und daher ist der Hauptbeitrag das Aroma, das erst als Geschmack wahrgenommen wird, wenn Sie etwas Salziges hinzufügen. Sobald Sie Gewürze hinzufügen, wird Dashi zu „Kakejiru“, wenn es den richtigen Salzgehalt für Nudeln hat. Wenn Sie es salziger machen, ist es eine "Tsuyu" oder Dip-Sauce.
Wenn Sie japanisches Essen kochen, müssen Sie alle Probleme überwinden, die Sie mit Salz haben. Wenn Sie irgendwelche Suppen zubereiten, würde ich unabhängig von der Küche dasselbe sagen. Aber japanisches Essen verwendet Salz oder salzige Zutaten wie Miso und Sojasauce in relativ großen Mengen.
Normalerweise ist Ihr Hauptgericht nicht unglaublich salzig (außer manchmal beim Frühstück), aber die meisten Beilagen und Suppen haben einen ziemlich hohen Salzgehalt. Die Quelle des Salzes variiert, da es zwei übliche salzige Zutaten (Miso und Sojasauce) und regionale Dinge wie Shottsuru (Akitas Fischsauce) gibt; Nasses Meersalz wird zum Anpassen der Würze verwendet, selbst wenn fermentierte salzige Zutaten in einem Gericht vorhanden sind. Die meisten Mahlzeiten beinhalten etwas ziemlich salziges eingelegtes Gemüse; der Reis gleicht den Rest des Salzes aus.
Eine meiner japanischen Freundinnen beklagte, dass der salzempfindliche Bluthochdruck ihres Mannes ein großes Problem für sie sei, weil sie fettarm oder salzarm kochen könne, aber nicht beides, und salzarm sei ein viel größeres Problem für die japanische Küche als sogar hoch -Fettgerichte haben in der Regel eine angemessene Menge Salz.
Sie müssen Kombu verwenden, sonst ist es kein Dashi. Es ist wichtig, dass Sie Ihre Zutaten dann lange bei der richtigen Temperatur (nicht zu heiß) ziehen lassen, damit der Aufguss stattfinden kann. Es gibt viele verschiedene Methoden zur Herstellung von Dashi, einige sogar mit Kaltaufguss.
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Stefano