Drüben auf Seasoned Advice gab es eine Reihe von Fragen zur Beschaffenheit von koscherem Fleisch und der vom Fleisch aufgenommenen Salzmenge. Zuletzt: Inwiefern unterscheidet sich koscheres Hähnchen von gepökeltem Hähnchen in Bezug auf die Salzaufnahme?
Um die Frage vollständig zu untersuchen, dachte ich mir, ich komme hierher zu Jewish Life & Learning. Für diejenigen, die mit Pökeln nicht vertraut sind, wird nicht koscheres Fleisch oft für einige Zeit in Wasser mit einer angemessenen Menge Salz (und manchmal Zucker und anderen Gewürzen) eingeweicht, um den Geschmack des Fleisches zu verbessern.
Die meisten Kochquellen schlagen nicht vor, koscheres Fleisch zu salzen, da der Salzprozess bedeutet, dass das Fleisch bereits salziger ist als nicht koscheres Fleisch. Das Einweichen von koscherem Fleisch in einer Salzlake würde zu Fleisch führen, das zu salzig zum Essen ist.
Der genaue Prozess des Kascherns von Fleisch ist jedoch unklar, insbesondere für nichtjüdische Köche, die möglicherweise einfach versuchen, den Salzgehalt im Fleisch zu bestimmen. Was sind die halachischen Regeln dafür, wie koscheres Fleisch (insbesondere Hühnchen, da dies die Frage ist) mit Salz behandelt werden muss, um das Blut herauszuziehen? Wie wirkt sich der Spülvorgang auf den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches aus? Und gibt es eine Standardanalyse darüber, wie viel Natrium während des Kashering-Prozesses absorbiert wird?
Der Koscherprozess, wie er heute durchgeführt wird, ist ziemlich einfach:
Also ja, es ist wahrscheinlich, dass das fertige Produkt salziger ist als Fleisch, das nie mit Salz behandelt wurde. (Wie ich gehört habe, gab es kürzlich einen traurigen Fall, in dem nicht-koschere Hühner als koscher verkauft wurden; als Labortests bei diesen Vögeln einen Salzgehalt von nahezu Null fanden, wusste jeder, dass etwas nicht stimmte.) Ich kann Ihnen nicht genau sagen, wie es vergleicht sich mit jedem Brining-Prozess.
Ich habe die Frage gehört, die in Bezug auf diejenigen aufgeworfen wurde, die sich natriumarm ernähren. Rabbiner haben die Verwendung von Kaliumchlorid anstelle von Natriumchlorid zugelassen (obwohl es nicht ganz so effektiv ist, ist es nahe genug und verwendet den gleichen Mechanismus); obwohl mir heute praktisch gesagt wird, dass, wenn Sie ein Stück vorgesalzenes, koscheres Fleisch nehmen und es über Nacht in einer großen Schüssel mit Wasser im Kühlschrank lassen und es dann abspülen, nur sehr wenig Salz im Fleisch zurückbleibt .
Koscheres Fleisch muss gesalzen werden, um das Blut herauszuziehen. Ich habe diese Gesetze kürzlich studiert, aber ich bin nicht in der Praxis erfahren, daher kann ich nicht mit Sicherheit sagen, aber ich glaube nicht, trotz allem, was Sie oder andere gehört haben, dass koscheres Fleisch (deutlich) salziger sein sollte als nicht-koscheres Fleisch, einfach weil es nicht passiert, das Fleisch in Salz zu legen und es dann zu kochen. Nach einer Zeit des Salzens muss das Fleisch gründlich gewaschen werden (Yoreh De'ah 69-77 bespricht den gesamten Prozess). Dadurch soll sichergestellt werden, dass kein Blut oder blutiges Salz zurückbleibt.
Ich nehme an, es ist möglich, dass etwas Salz im Fleisch eingebettet bleibt, und weil ich es nicht in der Praxis gemacht habe, kann ich das nicht wirklich kommentieren. Aber ich halte es nicht für wahrscheinlich, dass verbleibendes Salz den Geschmack merklich beeinflusst.
Auch nachdem ich in meinem Leben ziemlich viel koscheres Fleisch gegessen habe, hatte ich nie das Gefühl, dass das Fleisch salzig war oder dass es einen verzehrfertigen Geschmack hatte, wenn es ohne Gewürze gekocht wurde.
msh210
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Monika Cellio
Martha F.